BibTex RIS Kaynak Göster

Role of Fat Replacers in Preparation of Low Fat and Low Calorie Foods (Turkish with English Abstract)

Yıl 1999, Cilt: 24 Sayı: 6, - , 01.12.1999

Öz

  Lowering fat reduces the incidence of cancer and heart disease. Therefore, it is suggested that the fat intake should be reduced to 30% of the total calories consumed. To meet consumers demand, ingredient suppliers have been at work developing substitute to replace the fat in the final product. A number of ingredients have been shown to have fat-like properties. Most fat replacers produce gel which give a fat-like texture and mouthfeel in normally high-fat foods, such as mayonnaise, frozen desserts, and the like. The most difficult part of reformulating with fat substitutes is obtaining tenderness, moist mouthfeel, and lubricity equivalent to that found in the unmodified product. The reduction or elimination of fat is more difficult in low moisture products, such as biscuits. However, use of suitable low calorie bulking agents, calorie free fat substitutes and fat-sparing emulsifiers make possible to produce a broad line of high quality reduced-calorie products

Düşük Yağ ve Kalori İçeren Gıdaların Hazırlanmasında Yağ İkamelerinin Rolü

Yıl 1999, Cilt: 24 Sayı: 6, - , 01.12.1999

Öz

Gıdalarla alınan yağ miktarı kanser ve kalp hastalıklarının azaltılmasında önemli rol oynamaktadır. Bu yüzden yağdan gelen kalorinin toplam kalorideki oranın %30’un altına düşürülmesi tavsiye edilmektedir. Kalori ve kolesterol konusunda hassas tüketicilerin bu isteklerinin karşılanmasında yağ ikame edicilerin kullanımı son zamanlarda hızla artmaktadır. Çok sayıda maddenin yağ ikamesi olarak kullanılabilecek özellikte olduğu bulunmuştur. Bunlardan bir çoğu normalde yüksek oranda yağ içeren mayonez, dondurulmuş tatlılar gibi gıdaların sahip olduğu tekstürü ve duyusal özelliği verecek bir jel oluştururlar. Yağ ikamelerinin kullanıldığı sistemleri formüle etmede en büyük problem yağın standart üründe verdiği gevreklik, nemlilik ve yağlayıcılık özelliğinin sağlanmasıdır. Yağın elimine edilmesi ve azaltılması bisküvi gibi düşük yağ içerikli gıdalarda daha zordur. Buna rağmen, uygun düşük kalorili dolgu maddelerinin, kalorisiz ikamelerin ve yağ miktarını azaltıcı emülsiyonlaştırıcıların kullanılmasıyla kalitesi yüksek düşük kalorili bir çok ürünün üretilmesi çoğu zaman mümkündür. 

Toplam 0 adet kaynakça vardır.

Ayrıntılar

Birincil Dil Türkçe
Bölüm Makaleler
Yazarlar

İsmail Sait Doğan Bu kişi benim

Erdoğan Küçüköner

Yayımlanma Tarihi 1 Aralık 1999
Yayımlandığı Sayı Yıl 1999 Cilt: 24 Sayı: 6

Kaynak Göster

APA Doğan, İ. S. ., & Küçüköner, E. . (1999). Düşük Yağ ve Kalori İçeren Gıdaların Hazırlanmasında Yağ İkamelerinin Rolü. Gıda, 24(6).
AMA Doğan İS, Küçüköner E. Düşük Yağ ve Kalori İçeren Gıdaların Hazırlanmasında Yağ İkamelerinin Rolü. GIDA. Aralık 1999;24(6).
Chicago Doğan, İsmail Sait, ve Erdoğan Küçüköner. “Düşük Yağ Ve Kalori İçeren Gıdaların Hazırlanmasında Yağ İkamelerinin Rolü”. Gıda 24, sy. 6 (Aralık 1999).
EndNote Doğan İS, Küçüköner E (01 Aralık 1999) Düşük Yağ ve Kalori İçeren Gıdaların Hazırlanmasında Yağ İkamelerinin Rolü. Gıda 24 6
IEEE İ. S. . Doğan ve E. . Küçüköner, “Düşük Yağ ve Kalori İçeren Gıdaların Hazırlanmasında Yağ İkamelerinin Rolü”, GIDA, c. 24, sy. 6, 1999.
ISNAD Doğan, İsmail Sait - Küçüköner, Erdoğan. “Düşük Yağ Ve Kalori İçeren Gıdaların Hazırlanmasında Yağ İkamelerinin Rolü”. Gıda 24/6 (Aralık 1999).
JAMA Doğan İS, Küçüköner E. Düşük Yağ ve Kalori İçeren Gıdaların Hazırlanmasında Yağ İkamelerinin Rolü. GIDA. 1999;24.
MLA Doğan, İsmail Sait ve Erdoğan Küçüköner. “Düşük Yağ Ve Kalori İçeren Gıdaların Hazırlanmasında Yağ İkamelerinin Rolü”. Gıda, c. 24, sy. 6, 1999.
Vancouver Doğan İS, Küçüköner E. Düşük Yağ ve Kalori İçeren Gıdaların Hazırlanmasında Yağ İkamelerinin Rolü. GIDA. 1999;24(6).

by-nc.png

GIDA Dergisi Creative Commons Atıf-Gayri Ticari 4.0 (CC BY-NC 4.0) Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır. 

GIDA / The Journal of FOOD is licensed under a Creative Commons Attribution-Non Commercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0).

https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/