Role of Fat Replacers in Preparation of Low Fat and Low Calorie Foods (Turkish with English Abstract)

Yıl 1999, Cilt: 24 Sayı: 6, - , 01.12.1999

İsmail Sait Doğan Erdoğan Küçüköner

Öz

  Lowering fat reduces the incidence of cancer and heart disease. Therefore, it is suggested that the fat intake should be reduced to 30% of the total calories consumed. To meet consumers demand, ingredient suppliers have been at work developing substitute to replace the fat in the final product. A number of ingredients have been shown to have fat-like properties. Most fat replacers produce gel which give a fat-like texture and mouthfeel in normally high-fat foods, such as mayonnaise, frozen desserts, and the like. The most difficult part of reformulating with fat substitutes is obtaining tenderness, moist mouthfeel, and lubricity equivalent to that found in the unmodified product. The reduction or elimination of fat is more difficult in low moisture products, such as biscuits. However, use of suitable low calorie bulking agents, calorie free fat substitutes and fat-sparing emulsifiers make possible to produce a broad line of high quality reduced-calorie products

Anahtar Kelimeler

-

Düşük Yağ ve Kalori İçeren Gıdaların Hazırlanmasında Yağ İkamelerinin Rolü

Öz

Gıdalarla alınan yağ miktarı kanser ve kalp hastalıklarının azaltılmasında önemli rol oynamaktadır. Bu yüzden yağdan gelen kalorinin toplam kalorideki oranın %30’un altına düşürülmesi tavsiye edilmektedir. Kalori ve kolesterol konusunda hassas tüketicilerin bu isteklerinin karşılanmasında yağ ikame edicilerin kullanımı son zamanlarda hızla artmaktadır. Çok sayıda maddenin yağ ikamesi olarak kullanılabilecek özellikte olduğu bulunmuştur. Bunlardan bir çoğu normalde yüksek oranda yağ içeren mayonez, dondurulmuş tatlılar gibi gıdaların sahip olduğu tekstürü ve duyusal özelliği verecek bir jel oluştururlar. Yağ ikamelerinin kullanıldığı sistemleri formüle etmede en büyük problem yağın standart üründe verdiği gevreklik, nemlilik ve yağlayıcılık özelliğinin sağlanmasıdır. Yağın elimine edilmesi ve azaltılması bisküvi gibi düşük yağ içerikli gıdalarda daha zordur. Buna rağmen, uygun düşük kalorili dolgu maddelerinin, kalorisiz ikamelerin ve yağ miktarını azaltıcı emülsiyonlaştırıcıların kullanılmasıyla kalitesi yüksek düşük kalorili bir çok ürünün üretilmesi çoğu zaman mümkündür. 

Anahtar Kelimeler

-