Comparison of Quality Losses in Different Cold Chain Systems (in Turkish)

Yıl 1983, Cilt: 8 Sayı: 5, - , 01.10.1983

Mehmet Pala Hüseyin Üstünes

Öz

Gıdalar; fiziksel, kimyasal ve biyolojik saklama yöntemleri uygulanarak uzun süre dayandırılabilirler. Fiziksel bir yöntem olan dondurma işleminde gıdalarda bulunan serbest su, buz kristallerine dönüştürülmekte ve su aktivitesi aw= 0.70 değerine kadar düşürülmektedir. Böylece düşük sıcaklığa koşut olarak hem mikroorganizma çalışmaları engellenmekte, hem de enzimatik ve fiziko kimyasal tepkimeler en alt düzeyde tutularak gıdanın başlangıç kalitesi en iyi şekilde korunmaktadır. Gelişmiş ülkelerde yaygın bir şekilde uygulanan dondurma tekniği, ülkemizde de giderek gelişmektedir. Özellikle dış satımı amaçlayan dondurulmuş gıda üretimine yönelik yatırımlar yoğunluk kazanmaktadır. Birkaç yıl içerisinde de iç piyasada da büyük bir pay alacağı kesin olan dondurulmuş gıdaların,  üretilmesi kadar depolanması ve dağıtım zincirinin kurulması önem kazanmaktadır.   

Anahtar Kelimeler

-

Değişik Soğuk Zincir Sistemlerinde Kalite Kayıplarının Karşılaştırılması

Öz

Gıdalar; fiziksel, kimyasal ve biyolojik saklama yöntemleri uygulanarak uzun süre dayandırılabilirler. Fiziksel bir yöntem olan dondurma işleminde gıdalarda bulunan serbest su, buz kristallerine dönüştürülmekte ve su aktivitesi aw= 0.70 değerine kadar düşürülmektedir. Böylece düşük sıcaklığa koşut olarak hem mikroorganizma çalışmaları engellenmekte, hem de enzimatik ve fiziko kimyasal tepkimeler en alt düzeyde tutularak gıdanın başlangıç kalitesi en iyi şekilde korunmaktadır. Gelişmiş ülkelerde yaygın bir şekilde uygulanan dondurma tekniği, ülkemizde de giderek gelişmektedir. Özellikle dış satımı amaçlayan dondurulmuş gıda üretimine yönelik yatırımlar yoğunluk kazanmaktadır. Birkaç yıl içerisinde de iç piyasada da büyük bir pay alacağı kesin olan dondurulmuş gıdaların,  üretilmesi kadar depolanması ve dağıtım zincirinin kurulması önem kazanmaktadır.   

Anahtar Kelimeler

-