The Effects of Different Methods and Times of Pre-Pulper Scalding on Yield and Quality in Pepper Paste Production (Turkish with English Abstract)

Yıl 1990, Cilt: 15 Sayı: 2, - , 01.04.1990

Taner Baysal Hikmet Güreş Ünal Yurdagel

Öz

The influence of blanching methods and periods on the quality and yield of the pulp of red peppers have been investigated. Red peppers have been blanched in water at 100±1 oC fir 25 minutes, in steam at 110±1 oC for 5, 8 and 11 minutes. Pulp of these peppers have been obtained by using two stage pulpers with 1 mm sieves. Water soluble total solids, pH, acidity, ascorbic acid, pectin, colour and textural hardness values has been obtained for each variations. Pulp yield and losses during processing have been measured. Blanching in steam at 110 C for 8 minutes save the best quality and the highest yield of red pepper pulp.   

Anahtar Kelimeler

-

Biber Salçası Yapımında Palper Öncesi Farklı Haşlama Yöntem ve Sürelerinin Palper Verimi ve Şıra Kalitesine Etkileri

Öz

Araştırmada son yıllarda üretimi önem kazanan kırmızı biber salçası yapımı aşamalarında palper öncesi ısıl işlem yöntemi ve ısıl işlem sürelerinin palper verimine ve pulp kalitesine etkilerinin incelenmesi amacıyla yıkanıp temizlenen kırmızı biberler su içinde (100±1 oC) dakika, buharda (110±1 oC) 5, 8 ve 11 dakika haşlanmışlardır. Farklı yöntemlerle ve sürelerde ısıl işlem uygulanmış örnekler elek aralığı 1 mm olan iki aşamalı palperden geçirilerek pulp elde edilmiştir. Haşlamanın pulp kalitesine ve verimine etkilerini incelemek amacıyla suda çözünür kuru madde, pH, asitlik, askorbik asit, pektin, renk ve sertlik değerleri incelenmiştir. Ayrıca palper verimi ve pulp elde edilmesi aşamasındaki kayıplar saptanmıştır. İncelenen özellikler bakımından kırmızı biberin salçaya işlenmesi sırasında yıkanıp temizlenen biberlerin palper öncesi buharda 110±1 oC de 8 dakika süre ile ısıl işlem uygulanması ile elde edilen pulpun kalitesi ve verimi açısından en iyi işleme şekli olduğu belirlenmiştir.  

Anahtar Kelimeler

-