Use of Phosphates in Meat Products with Low Salt Content (in Turkish)

Yıl 1992, Cilt: 17 Sayı: 5, - , 01.10.1992

A. Hamdi Ertaş

Öz

Kişilerde hipertansiyonun artışında sodyum (Na+) un rolü, halk sağlığıyla uğraşan otoriteyi, insanların diyetlerinde aldıkları tuz (NaCl) miktarını azaltmaya doğru yöneltmektedir. Kür edilmiş etler, kısmen fazla miktarda sodyum içerdiği için, NaCl oranının azaltılmasında ilk hedefler bu etler olmuştur. Ama, ürünün tadı, tekstürü, su tutma kapasitesi azaltılmış hem de raf ömrü kısaltılmış olabilir (Sofos, 1983a,b; 1984; 1985). Bu nedenle etlerde kullanımı uygun bulunan ülkelerde, et endüstrisi çeşitli polifosfatları, kısmen tuzun yerine kullanmaya yönelebilir.

Anahtar Kelimeler

-

Tuz Oranı Düşük Et Ürünlerinde Fosfatların Kullanımı

Öz

Kişilerde hipertansiyonun artışında sodyum (Na+) un rolü, halk sağlığıyla uğraşan otoriteyi, insanların diyetlerinde aldıkları tuz (NaCl) miktarını azaltmaya doğru yöneltmektedir. Kür edilmiş etler, kısmen fazla miktarda sodyum içerdiği için, NaCl oranının azaltılmasında ilk hedefler bu etler olmuştur. Ama, ürünün tadı, tekstürü, su tutma kapasitesi azaltılmış hem de raf ömrü kısaltılmış olabilir (Sofos, 1983a,b; 1984; 1985). Bu nedenle etlerde kullanımı uygun bulunan ülkelerde, et endüstrisi çeşitli polifosfatları, kısmen tuzun yerine kullanmaya yönelebilir.

Anahtar Kelimeler

-