The Effect of Shortening and Surfactents on the Quality of Frozen Dough (Turkish with English Abstract)

Yıl 2003, Cilt: 28 Sayı: 1, - , 01.02.2003

Ahmet Faik Koca Münir Anıl

Öz

in this study, the effects of different levers of shortening and surfactants on bread quality were examined in frozen dough after 3 months storage period. Seven formulations were examined: control dough, doughs with 1% and 4% shortening, 1% and 4% shortening -1-sodium stearoyl-2-lactilate (SSL), 1% and 4% shortening +diacetyl tartaric acid esters of mono and di glyserides (DATEM). According to the results, proof time was lower for doughs with additives when compared to the control (P<0,05). The htghest spesific volume and bread score were obtained in the doughs containin 4% shortening + SSL, 4% shortenin + DATEM and 4% shortening (P<0,05). Control breads had highest staling scores after 24 and 72 hours (P<0,05). The different additives did not have a significant effect on bread staling (P>0,05).   

Anahtar Kelimeler

-

Dondurulmuş Hamur Kalitesine Yağ ve Yüzey Aktif Maddelerin Etkisi

Öz

Bu çalışmada dondurulmuş hamurlarda farklı yağ oranları ve farklı yüzey aktif madde kullanımının 3 ay depolama sonunda ekmek özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Çalışmada 7 farklı formülasyon denenmiştir. Bunlar; kontrol hamuru, %1 ve %4 yağlı hamurlar, %1 ve %4 yağ + sodyum stearol -2-laktilat (SSL), %1 ve %4 yağ + mono ve di gliseritlerin diasetil tartarik asit esterleri (DATEM) katkılı hamurlardır. Araştırma sonuçlarına göre; son fermantasyon süresi, kontrolle karşılaştırıldığında katkılı hamurlarda daha düşük bulunmuştur (P<0,05). En yüksek spesifik hacim ve ekmek kalitesi, %4 yağ + SSL- %4 yağ + DATEM ve %4 yağ içeren hamurlarda elde edilmiştir (P<0,05). Kontrol ekmekleri 24 ve 72 saat sonraki en yüksek ekmek içi sertliğini vermiştir (P<0,05). Ekmek içi sertliği üzerinde kullanılan farklı katkıların etkisi önemli olmamıştır (P>0,05). 

Anahtar Kelimeler

-