Effect of Skin Contact on the Aroma Composition of the Must of Vitis Vinifera L. CV. Muscat of Bornova (Turkish with English Abstract)

Yıl 2004, Cilt: 29 Sayı: 3, - , 01.06.2004

Turgut Cabaroğlu Serkan Selli Hüseyin Erten Ahmet Canbaş

Öz

The effect of skin contact time (0, 6, 12 hours at 15 °C) on the volatile compounds of Muscat of Bornova musts was investigated. Aroma compounds were isolated by liquid-liquid extraction method with dichloromethane and quantified by gas chromatography and identified by gas chromatography-mass spectrometry. A total of 31 aroma compounds including 13 terpenes, 4 six-carbon compounds, 4 higher alcohol, 2 esters and 8 acids were identified. The amount of aroma compounds, total phenolic compound, browning indices, total nitrogen and pH increased considerably with skin contact time, whereas it decreased the amount of total acidity.  

Anahtar Kelimeler

-

Kabuk Maserasyonunun Bornova Misketinden Elde Edilen Şıradaki Aroma Maddeleri Üzerine Etkisi

Öz

Bu çalışmada kabuk maserasyonu süresinin (0, 6, 12 saat 15 °C 'de) Bornova misketi üzümünden elde edilen şıraların aroma mad­deleri bileşimi üzerine etkisi araştırılmıştır. Şıralardan aroma maddeleri ekstraksiyonu sıvı-sıvı ekstraksiyon yöntemiyle diklorometan çözgeni (CH2Cl2) kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Aroma maddelerinin analizleri gaz kromatografisinde gerçekleştirilmiş ve bu maddelerin tanısında gaz kromatografisi-kütle spektrometresi kullanılmıştır. Şıralarda 13 adet terpen bileşiği. 4 adet 6 karbonlu bileşik. 4 adet yüksek alkol, 2 adet ester ve 8 adet uçucu asit olmak üzere toplam 31 adet aroma maddesi saptanmıştır Maserasyon süresine bağlı olarak şıraların aroma mad­deleri, toplam fenol bileşikleri indisi, esmerleşme indisi, toplam azot ve pH değerlerinin daha yüksek. buna karşın toplam asit miktarının daha düşük olduğu belirlenmiştir.  

Anahtar Kelimeler

-