MALT ŞIRASININ LAKTİK ASİT FERMENTASYONUYLA İŞLENMESİ

Yıl 2002, Sayı: 1, - , 21.08.2014

Deniz Arslantaş Ahmet Ünver Musa Özcan

Öz

70°C’de 25 dk, 70°C’de 120 dk süreyle mayşelenmiştir. Şekerlenme testi sonrasında elde edilen şıra dört farklı karışım halinde; 1). 750 mİ yeşil malt şırası / 750 mİ malt şırası, 2).1000 mİ yeşil malt şırası / 750ml malt şırası, 3).750 mİ yeşil malt şırası / 1250ml su, 4). 750 mİ malt şırası / 1250ml su olmak üzere karışmışlar 2’şer litrelik cam kavanozlara doldurulmuştur. Herbir kavanoza % 1 sakkaroz
(w/v), % 0.2 tuz (w/v) ve % 2.5 salamura (v/v) ilave edilmiştir. Fermentasyon, belirli aralıklarda kimyasal, mikrobiyolojik analizlerle 8 gün takip edilmiştir. Bu sürede ürünün görünüm özellikleri incelenmiştir. 1 ve 2 numaralı örneklerin fermentasyon seyirleri birbirine benzemekle
birlikte daha hızlı gerçekleşmiştir. En fazla laktik asit gelişimi de yine bu iki örnekte olmuştur. Fermentasyon tamamladıktan sonra ürünler renk, koku, tat, buke ve berraklık bakımından duyusal değerlendirmeye tabi tutulmuştur. Ürünler tat açısından değerlendirildiğinde, 3 ve
4 numaralı örnekler arasındaki farklılığın istatistiksel olarak p<0.05 seviyesinde önemli olduğu saptanmıştır. Her bir ürünün ortalama panel puanları gözönüne alındığında 2 numaralı örnek renk ve koku için, 4 numaralı örnek tat ve buke için ve 3 numaralı örnek de berraklık için en yüksek puanı almıştır.

Anahtar Kelimeler

-

Kaynakça

• Aktan, N., Kalkan, H., Yücel, U.1999. Turşu Teknolojisi. Ege Üniversitesi Meslik Yüksek Okulu Yayınları 23,s.148. İzmir.
• Andersson, R.E., Daeschel, M.A., Ericksson, C.E. 1988. Controlled lavtic acid fermentation of vegetables.ln: 8th International
• Biotechnology Symposium Proceedings, Vol II. Durand, G., Bobichon.L., Florent, S. (eds), Societe Francaise de
• Microbiologie, Paris, pp 855-868.
• Anonymous, 1972. Meyve ve Sebze Mamülleri: Titre Edilebilir Asitlik Tayini, TS 1125. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Cemeroğlu, B. 1992. Meyve ve Sebze İşleme Endüstrisinde Temel Analiz Metodları, Biltav Yay., s.381. Ankara.
• Düzgüneş, O., Kesici, T.,Kavuncu, O. ve Gürbüz, F. 1987. Araştırma ve Deneme Metodları. (İstatistiksel Metodlar-ll). Ankara
• Üniv. Zir. Fak. Yay. 1021, Ankara. Fleming, H.P. 1984. Developments in cucumber fermentation J. Chem. Technol.
• Biotechnol. 34: 241-252.
• İç, E., Özçelik, F., 1995. Hıyar Turşusu Fermentasyonlarında Görülen Mikroorganizmalar. Gıda. 20 (3) 173-178.
• Minitab, 1991. Minitab Referance Manual (Relaese 7.1). Minitab Inc.State Coll., PA 16801, USA.
• Mstat-C, 1980. Mstat User’s Guide: Statistics (Version 5 Ed.) Michigan State University, Michigan, USA.
• Özcan, M. 2001.Sensory Analysis of Stored Pickling Capers flovvered buds. Journal of Food Ouality (in press).
• Özçelik, S. 19932. Gıda Mikrobiyolojisi Laboratuvar Kılavuzu. Fırat Üniversitesi Fen-Edebiyet Fakültesi Yayınları 1, Elazığ.
• Özkaya, H., Kahveci, B. 1990. Tahıl ve Ürünleri Analiz Yöntemleri. Gıda Teknol. Dem. Yay. 14, Ankara.
• Türker, İ. 1974. Fermentasyon Teknolojisi Cilt-I. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları 553, Ankara.
• Yazıcıoğlu, T. 1962. Fermentasyon Teknolojisi Analiz Metotları. Ankara Üniv. Zir. Fak. Yay. No: 196, s231. Ankara.