Colored Prebiotic Processed Cheese Production

Yıl 2024, Sayı: 31, 50 - 61, 13.02.2024

Meral Kaygısız Ferhat Polat Orhan Eren Nagihan Uğur Şebnem Harsa

https://doi.org/10.56833/gidaveyem.1430773

Öz

Objective: In the study, it was aimed to increase the attractiveness of cheese, which is an important nutrient for the healthy physical development of children, and to improve its functional qualities.
Materials and methods: In this context, four different processed cheeses in blue, yellow, pink and lilac colors were produced by using natural colorants and a prebiotic inulin. Color materials and 3% inulin were added to the curd during the melting phase. Physicochemical, color and sensory analyzes of the cheeses produced were made and the results were compared with the blind samples.
Result and conclusion: The results showed that the use of inulin increased the dry matter and carbohydrate levels in colored cheese samples (p<0.05). Protein, salt and fat levels decreased proportionally due to the amount of inulin used (p<0.05). The L, a and b values obtained during the shelf life of the cheeses differed, and it is thought that this may be due to the type and amount of color material used and the physical changes that occur in this process. In the sensory evaluation, general acceptability scores of the samples, scoring and hedonic scale method were performed and the results did not differ statistically from the blind sample (p>0.05). However, sensory scores were found to be high in all samples.
As a result, an innovative product with a functional quality that appeals to the consumer's taste, and its textural qualities were improved by using natural colorants and inulin in the study.

Anahtar Kelimeler

cheese, coloured processed cheese, natural food dyes, functional product, prebiotics, inulin

Renkli Prebiyotik Eritme Peyniri Üretimi

Öz

Amaç: Çalışmada özellikle çocukların sağlıklı bedensel gelişimleri için önemli bir besin maddesi olan peynirin cazibesinin arttırılması ve fonksiyonel niteliklerinin geliştirilmesi amaçlanmıştır.
Materyal ve yöntem: Bu kapsamda doğal renk maddeleri ve bir prebiyotik olan inülin kullanılarak mavi, sarı, pembe ve lila renkte olmak üzere dört farklı eritme peyniri üretimi gerçekleştirilmiştir. Renk maddeleri ve %3 oranında inülin telemeye eritme aşamasında ilave edilmiştir. Üretilen peynirlerin fizikokimyasal, renk ve duyusal analizleri yapılarak sonuçlar kör örneklerle karşılaştırılmıştır.
Bulgular ve sonuç: Sonuçlar inülin kullanımının renkli peynir örneklerinde kuru madde ve karbonhidrat düzeylerini artırdığını göstermiştir (p<0,05). Protein, tuz ve yağ düzeyleri ise kullanılan inülin miktarı nedeniyle oransal olarak azalmıştır (p<0,05). Peynirlerin raf ömrü boyunca elde edilen L, a ve b değerleri farklılık göstermiş olup bu durumun kullanılan renk maddesi çeşidi, miktarı ve bu süreçte oluşan fiziksel değişiklikler nedeniyle olabileceği düşünülmektedir. Duyusal değerlendirmede ise örneklerin genel kabul edilebilirlik skorları, puanlama ve hedonik skala yöntemiyle beğeni testleri yapılmış olup sonuçlar kör örnekten istatistiki anlamda farklılık göstermemiştir (p>0,05). Bununla birlikte tüm örneklerde duyusal skorlar yüksek bulunmuştur.
Sonuç olarak; çalışmada doğal renk maddeleri ve inülin kullanılarak tüketici beğenisine hitap eden fonksiyonel nitelikte inovatif bir ürün elde edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

peynir, renkli eritme peynir, doğal gıda renklendiricileri, fonksiyonel ürün, prebiyotik, inülin

Kaynakça

• Akarca, G., Çağlar, A., and Tomar, O. (2016). The effects spicing on quality of mozzarella cheese. Mljekarstvo: časopis za unaprjeđenje proizvodnje i prerade mlijeka, 66(2), 112-121.
• TS EN ISO 5495 (2016). A1- Duyusal analiz- Metodoloji- Eşleştirme ile karşılaştırma deneyi standardı. Türk Standartları Enstitüsü Ankara.
• Anonim (2010). Overview of Food Ingredients, Additives and Colors, https://www.fda.gov/food/food-ingredients-packaging/overview-food-ingredients-additives-colors (Erişim Tarihi: 20.08.2022)
• Anonim (2017). Türk Gıda Kodeksi Beslenme ve Sağlık Beyanları Yönetmeliği. 26.01.2017 Tarih ve 29960 sayılı Resmî Gazete. https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2017/01/20170126M1-5.htm (Erişim Tarihi: 06.01.2022)
• Anonim (2018). Dünya Süt Ürünleri İnovasyon Ödülleri 2018, https://www.istekobi.com.tr/etiket/dunya-sut-urunleri-inovasyon-odulleri-2018-117340.aspx (Erişim Tarihi: 30.09.2019)
• AOAC. (2007). AOAC 983.14. Chloride in Cheese. AOAC International.
• AOAC. (2008). AOAC 991.20. Nitrojen in Milk, Kjeldahl Methods AOAC International.
• Atlı, B. (2010). Gıda boyaları. Namık Kemal Üniversitesi, Yüksek Lisans Tezi-84 s. Tekirdağ.
• Aydın, E. ve Tarakçı Z. (2021). Effects of different types of herbs on colour and texture properties of Kashar cheese. Food and Health, 7(2), 120-127.
• Boran, O.S. (2012). Yağı azaltılmış eritme peyniri üretiminde inülin kullanımıyla peynirin fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi. İnönü Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi-88 s. Malatya.
• Bourges, J. V., de Souza, J. A., Fagnani, R., Costa, G. N., and Dos Santos, J. S. (2019). Reduced-fat Frescal sheep milk cheese with inulin: A first report about technological aspects and sensory evaluation. Journal of Dairy Research, 86(3), 368-373.
• Buchholz, A. C., Schoeller, D. A. (2004). Is a calorie a calorie?. The American journal of clinical nutrition, 79(5), 899-906.
• Cankurt H., Yüksel R., ve Yetim H. (2019). Diyet Blok Tip Eritme Peyniri Üretiminde Yumurta Kullanım Olanaklarının Araştırılması. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, (15)579-590
• Cankurt, H. (2015). Bazı Bitki Su ve Uçucu Yağların Blok Tipi Eritme Peyniri ve Beyaz Peynirin Çeşitli Özellikleri Üzerine Etkisi. Erciyes Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi-250 s. Kayseri.
• Deveoğlu O., Karadağ R., (2011). Genel Bir Bakış: Doğal Boyarmaddeler, Marmara Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 23(1):21-32.
• El-Assar, M.A., Abou-Dawood, S.A., Sakr, S. S., and Younis, N.M. (2019). Low-fat processed cheese spread with added inulin: Its physicochemical, rheological and sensory characteristics. International Journal of Dairy Science, 14(1), 12-20.
• FAO. (2003). FAO Publ. Pruduction year book. Rome, Italy.
• Giri, A., Kanawjia, S.K., and Singh, M.P., (2017). Effect of inulin on physico-chemical, sensory, fatty acid profile and microstructure of processed cheese spread. Journal of Food Science and Technology, 54(8), 2443-2451.
• GMMAM (1988). Meyve ve Sebze Mamulleri, Bal, Baharat, Çay, Şarap, Süt ve Mamulleri, Sirke, Bira- Kül Tayini. Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Metotları, Bursa. Ankara
• Islam, M., Alharbi, M.A., Alharbi, N.K., Rafiq, S., Shahbaz, M., Murtaza, S., ... and Ali, S. (2022). Effect of Inulin on Organic Acids and Microstructure of Synbiotic Cheddar-Type Cheese Made from Buffalo Milk. Molecules, 27(16), 5137.
• Juan, B., Zamora, A., Quintana, F., Guamis, B., and Trujillo, A.J. (2013). Effect of inulin addition on the sensorial properties of reduced‐fat fresh cheese. International Journal of Dairy Technology, 66(4), 478-483.
• Karimi, R., Azizi, M.H., Ghasemlou, M., and Vaziri, M. (2015). Application of inulin in cheese as prebiotic, fat replacer and texturizer: A review. Carbohydrate Polymers, 119, 85-100.
• Khangwal I., and Shukla P. (2019). Prospecting prebiotics, innovative evaluation methods, and their health applications: a review. 3 Biotech. 9(5), 187.
• Koçak, C. (1988). Peynirde tekstür oluşumu. Gıda, 13(1).
• Martins, N., Roriz, C. L., Morales, P., Barros, L., and Ferreira, I. C. (2016). Food colorants: Challenges, opportunities and current desires of agro-industries to ensure consumer expectations and regulatory practices. Trends in Food Science & Technology, 52, 1-15.
• MEGEP (2012). Gıda teknolojisi duyusal test teknikleri, TC Milli Eğitim Bakanlığı Yayınları, Yayın No: 541GI0094.
• Sezgin A.C., and Ayyıldız S. (2017). Food Additives: Colorants, Science within Food: Up-to-date Advances on Research and Educational Ideas (Editor: A. Méndez-Vilas), pages: 87-94, ISBN:978-84-947512-1-9, Formatex Research Center, Spain
• Taneya, S., Izutsu, T., Kimura, T., and Shioya, T. (1992). Structure and Rheology of String Cheese. Food Structure, 11(1), 7.
• TS EN ISO 5495 (2016). Duyusal analiz- Metodoloji- Eşleştirme ile karşılaştırma deneyi standartı. Türk Standartları Enstitüsü. Ankara
• TS 591 (2013). Peynir standardı. Türk Standartları Enstitüsü. Ankara.
• TS EN ISO 5534 (2006). Peynir ve işlenmiş peynir- Toplam kuru madde içeriği tayini (referans yöntem)
• TS ISO 3433 (2015). Peynir- Yağ muhtevası tayini- Van Gulik yöntemi
• Walther B., Schmid A., Sieber R., and Wehrmüller K. (2008). Cheese in Nutrition and Health. Dairy Sci. Technol. (88)389-460
• Yılmaz E. (1999). Etiketlerde “E”leri Görmeye Alıştık, Bilim Teknik, 94-97