Hindistan cevizi unu ile zenginleştirilmiş dut pestillerin bazı fizikokimyasal, renk ve duyusal özelliklerinin incelenmesi
Öz
Bu çalışmanın amacı farklı konsantrasyonlarda (0-2-4 ve 5 g/100g) Hindistan cevizi unu ile zenginleştirilmiş dut pestillerin bazı fizikokimyasal, renk ve duyusal özelliklerini araştırmaktır. Zenginleştirilmiş herle örnekleri şekil verilmesinin (bezlere serilmesi) ardından kurutulmuş ve analizleri gerçekleştirilmiştir. Pestillerin nem değerleri 11.65-21.39 g/100g aralığında değişmiş ve Hindistan cevizi unu ilavesiyle istatistiksel olarak anlamlı (p<0.01)bir artma bulunmuştur. Hindistan cevizi unu ilavesiyle örneklerin viskozite değerleri önemli (p<0.01)oranda azalmıştır. Örneklerin hidroksimetilfurfural (HMF) değerleri 11.64 ile 21.55 mg/kg aralığında belirlenmiştir. En yüksek sakaroz içeriği 1 numaralı örnekte (% 27.63) belirlenirken düşük sakaroz ise 2 numaralı örnekte (%24.61) tespit edilmiştir. Örneklerin renk/görünüş, sertlik/yumuşaklık, yapışkanlık ve genel beğeni testleri arasında anlamlı bir farklılık tespit edilmemişken (p>0.05) koku/tat skorları arasında anlamlı (p<0.05)bir fark belirlenmiştir. Genel olarak 2. dizayn (2 g/100g Hindistan cevizi unu içeren) panelistler tarafından en beğenilen deneme tasarımı olarak bulunmuştur. Bu çalışmada Hindistan cevizi unu kullanılarak daha yumuşak, genel kabul görmüş ve alternatif bir pestil üretilebileceği görülmüştür.
Anahtar Kelimeler
Hindistan cevizi unu,HMF ve duyusal analiz,Pestil,şeker,viskozite
Kaynakça
- Amoo, I.A., 2004. Effect of roasting on the chemical composition of coconut (Cocos nucifera) seed flour and oil. J Food Agric Environ., 2: 18-20.
- Anonimous, 2000. TS 12677/Ekim 2000, Dut pestili. Türk standardı, Ankara
- AOAC., 2000. Official Methods of Analysis, 17th Ed., Association of Official Analytical Chemists, Inc., Arlington, VA.
- Baltacı, C.,Ilyasoglu, H., Gundogdu, A. ve Ucuncu, O., 2016. Investigation of Hydroxymethylfurfural Formation in Herle. Int J Food Prop., 19: 2761–2768.
- Batu, A., Kaya, C., Çatak, J. ve Sahin, C., 2007. Pestil Üretim Tekniği. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 1: 71-81
- Becerikli, F.,Başoğul, F., 2018. Geleneksel ürünlerimizden olan köftürün bazı biyoaktif, fizikokimyasal ve kimyasal özellikleri. Gıda 43 (2): 356-363.
- Berksoy, B.O., Berksoy, M., Demirdağ, Y. ve Suran, F., 2016., Gümüşhane pestil ve köme ile dünyaya açılıyor “ projesi ur ge ihtiyaç analizi raporu. Gümüşhane Ticaret ve Sanayi Odası 102 s.
- Ekşi, A. ve Artık, N., 1984. Pestil işleme tekniği ve kimyasal bileşimi. Gıda 9: 263-266.
- Kalkışım, Ö. ve Özdemir, M., 2012. Pestil ve köme teknolojisi. Gümüşhane Üniversitesi Yayınları, 95 s.
- Kırmacı, H.A.,Kuşcu, H. ve Atasoy, F. 2014. Farklı oranlarda prebiyotik lif içeren stevia özü ilavesinin probiyotik dondurmanın kalite özellikleri etkisi. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi 18 (3): 48-59.