Determination of Storage Ability of Optimize Corn Chips Enriched with Sage Seed (Salvia Officinalis L.) FlourDetermination of Storage Ability of Optimize Corn Chips Enriched with Sage Seed (Salvia Officinalis L.) Flour

Yıl 2019, Cilt: 9 Sayı: 1, 99 - 107, 15.01.2019

Ferhat Yüksel Cemalettin Baltacı

https://doi.org/10.17714/gumusfenbil.397592

Cited By: 1

Öz

The
aim of this study was to investigate the storage properties of corn chips
enriched with sage seed (Salvia officinalis L.)  for
120 days (0-40-80 and 120. Days) that optimized with response surface
methodology and some physiochemical and sensory properties were to determine.
The water activity, a* and peroxide values of samples increased with the
increasing storage time while the dry matter decreased significantly (p<0.05).
The oil, L* and b* content of sample did not significant change for storage
(p>0.05). Generally, the sensory score of samples given by panelists
decreased with increasing storage time. The color properties of samples did not
change, but the taste/smell, firmness and overall acceptability scores of
samples decreased during storage (p<0. 05). 
The storage properties of corn chips enriched with sage seed flour
affected from storage time because the chips did not include any preservative
material.

Anahtar Kelimeler

Sage seed flour, Sensory analysis, Storage, Corn chips

Adaçayı Tohumu (Salvia officinalis L.) Unu İle Zenginleştirilmiş Optimize Mısır Cipsin Depolama Yeteneklerinin BelirlenmesiAdaçayı Tohumu (Salvia officinalis L.) Unu İle Zenginleştirilmiş Optimize Mısır Cipsin Depolama Yeteneklerinin Belirlenmesi

Öz

Bu çalışmanın amacı yüzey yanıt
metodu kullanılarak optimize edilmiş, adaçayı tohumu (Salvia officinalis L.) unu ile zenginleştirilmiş mısır cipslerinin 120 gün boyunca (0-40-80.
ve 120. günlerde) depolama özelliklerin incelenmesi ve bazı fizikokimyasal ile
duyusal özelliklerin belirlenmesidir. Örneklerin su aktivitesi (a_w),
a* ve peroksit değerleri depolama zamanı boyunca arterken kuru madde içerikleri
önemli oranda azalmıştır (p<0.05). Örneklerin yağ, L* ve b* içerikleri
depolama boyunca önemli bir değişim sergilememiştir (p>0.05). Genellikle, örneklere
panelistler tarafından verilen duyusal skorlar depolama zamanı artışı ile
birlikte düşmüştür. Örneklerin renk değerlerinde herhangi bir değişim yoktur,
fakat tat/koku, gevreklik ve genel beğeni skorları depolama boyunca azalmıştır
(p<0.05). Adaçayı tohumu unu ile zenginleştirilmiş mısır cipslerinin
depolama özellikleri örneklerin herhangi bir koruyucu materyal içermemesinden
dolayı depolama zamanından etkilenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Adaçayı tohumu unu, Depolama, Duyusal analiz, Mısır cipsi

Kaynakça

• AOAC, 2000. Analyses code 990.03, Inofficial methods of analysis of AOAC International. Washington DC: Assoc Off Anal Chem, 17th Ed. 1(4): 26–27.
• Box, G.E.P., ve Behnken, D.W. (1960). Some new three level designs for the study of quantitative variables. TeEchnometrics, 7, 455-475.
• Coorey, R., Grant, A.ve Jayasena, V., 2012. Effects of chia flour incorporation on the nutritive quality and consumer acceptance of chips. J Food Res., 1(4): 85-95.
• Gökalp, H. Y., 1995. Et ve ürünlerinde kalite kontrolü ve laboratuvar uygulama kılavuzu. II. Baskı. Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Ofset Tesisi, Erzurum.
• Kaban, G., 2007. Geleneksel olarak üretilen sucuklardan laktik asit bakterileri ile katalaz pozitif kokların izolasyonu-identifikasyonu, üretimde kullanılabilme imkanları ve uçucu bileşikler üzerine etkileri, Doktora tezi. Atatürk Üniversitesi.
• Kayacier, A.,ve Singh, K.R., 2003.Effect of mono- and diglyceride addition on baked tortilla chips and their storage properties. J Food Process Preserv., 27: 1-8.
• Kayacier, A., Yuksel, F. ve Karaman, S., 2014. Response surface methodology study for optimization of effects of fiber level, frying temperature, and frying time on some physicochemical, textural, and sensory properties of wheat chips enriched with apple fiber, Food Bioprocess Technol., 7: 133–147.
• Lolos, M., Oreopoulou, V. ve Tzia, C., 1999.Oxidative stability of potato chips: effect of frying oil type, temperature and antioxidants. J Sci Food Agric., 79: 1524–1528.
• Luzardo-Ocampo, I., Campos-Vega, R., Gaytan-Martinez, M., Preciado-Ortiz, R., Mendoza, S., ve Loarca-Pina, G., 2017. Bioaccessibility and antioxidant activity of free phenolic compounds and oligosaccharides from corn (Zea mays L.) and common bean (Phaseolus vulgaris L.) chips during in vitro gastrointestinal digestion and simulated colonic fermentation. Food Res. Int., 100, 1, 304-311.
• Oladejo, O.A., Ma, H., Qu, W., Zhou, C., Wu, B., Yang, X., ve Onwude, D.I., 2017. Effects of ultrasound pretreatments on the kinetics of moisture loss and oil uptake during deep fat frying of sweet potato (Ipomeabatatas). Inn. Food Sci.Emerging Technol., 43, 7-17.
• Rababah, T. M., Yücel, Y., Ereifej, K. I., Alhamad, M. N., Al-Mahasneh, M. A., Yang, W., Muhammad, A. H. ve Ismaeal, K., 2011. Effect of grape seed extracts on the physicochemical and sensory properties of corn chips during storage. J Am Oil Chem Soc., 88: 631–637.
• Rababah T. M. Feng H.ve Yang W., 2012.Fortification of potato chips with natural plant extracts to enhance their sensory properties and storage stability. JAm Oil Chem Soc., 89:1419–1425.
• Rendón-Villalobos, R., Ortíz-Sánchez, A., Solorza-Feria, J. ve Hernández, C.A.T., 2012. Formulation, physicochemical, nutritional and sensorial evaluation of corn tortillas supplemented with chía seed (Salvia hispanica L.). Czech J Food Sci., 30(2): 118–125.
• SAS Institute, 1999. SAS/STAT user’s Guide. Release 8.0. SAS Ins. Cary, NC. Shallenberger, R. S., Smith, O. veTreadway, R. H., 1959. Role of the sugar in the browning reaction in potato chips. Agric Food Chem., 7(4): 274–277.
• Sulaeman, A., Keeler, L., Giraud, W.D., Taylor, L.S. ve Driskell, A.J., 2003.Changes in carotenoid, physicocehemical and sensory values of deep-fried carrot chips during storage.Int J Food SciTechonol., 38: 603-613.
• URL-1, 2013.Türkiye adaçayı üretimi ve ihracatında dünya birincisi, https://www.haberler.com/tibbi-aromatik-bitki-cenneti-turkiye-5396420-haberi/.html (07.12.2013)
• URL-2, 2012. Türk gida kodeksi bitki adi ile anılan yağlar tebliği, http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2012/04/20120412-7.htm (12.04.2012)
• Yaprak, S., Karabulut, I. ve Ergin, G., 2003. Omega 3 yağ asitleri ve insan sağlığı üzerine etkileri. GIDA, 28(2): 115-122.
• Yashoda, K.P.,Modi, V.K., RaoJagannatha, R. ve Mahendrakar, R.S., 2008. Eggs chips prepared by using different millet flours as binders and changes in product quality during storage. Food Control, 19: 170–177.
• Yilmaz, D., ve Gökduman M.E., 2015. Adaçayı (Slavia officinalis) bitkisinin farklı nem düzeylerinde fiziko-mekanik özelliklerinin belirlenmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi, Ziraat Fakültesi dergisi, 10(1): 73-82.
• YukselF., Karaman S. ve Kayacier A., 2014. Enrichment of wheat chips with omega-3 fatty acid by flaxseed addition textural and some physicochemical properties, Food Chem., 145: 910–917.
• Yuksel, F., 2017.Effect of powder of macaroni boiling water (by-product) on textural, oil uptake, physico-chemical, sensory and morphological properties of fried wheat chips. J Food Meas., 11: 290–298.
• Yüksel, F., 2014.Bayat ekmeğin kızartılmış buğday ve mısır cipsinde kullanımı, Doktora Tezi, Erciyes Üniversitesi.
• Yüksel, F., Akdoğan, H.B., ve Çağlar, S., 2018. Keten tohumu ile zenginleştirilmiş eriştelerin fizikokimyasal, duyusal, pişme özellikleri ve yağ asidi kompozisyonun belirlenmesi. GIDA, 43 (2): 222-230