Hindistan cevizi unu ile zenginleştirilmiş dut pestillerin bazı fizikokimyasal, renk ve duyusal özelliklerinin incelenmesi

Yıl 2020, Cilt: 10 Sayı: 1, 43 - 50, 15.01.2020

Ferhat Yüksel , Büşra Yavuz Cemalettin Baltacı

https://doi.org/10.17714/gumusfenbil.545872

Cited By: 1

Öz

Bu çalışmanın
amacı farklı konsantrasyonlarda (0-2-4 ve 5 g/100g) Hindistan cevizi unu ile
zenginleştirilmiş dut pestillerin bazı fizikokimyasal, renk ve duyusal
özelliklerini araştırmaktır. Zenginleştirilmiş herle örnekleri şekil
verilmesinin (bezlere serilmesi) ardından kurutulmuş ve analizleri
gerçekleştirilmiştir. Pestillerin nem değerleri 11.65-21.39 g/100g aralığında
değişmiş ve Hindistan cevizi unu ilavesiyle istatistiksel olarak anlamlı (p<0.01)bir
artma bulunmuştur. Hindistan cevizi unu ilavesiyle örneklerin viskozite
değerleri önemli (p<0.01)oranda azalmıştır. Örneklerin hidroksimetilfurfural
(HMF) değerleri 11.64 ile 21.55 mg/kg aralığında
belirlenmiştir. En yüksek sakaroz içeriği 1 numaralı örnekte (% 27.63) belirlenirken
düşük sakaroz ise 2 numaralı örnekte (%24.61) tespit edilmiştir. Örneklerin renk/görünüş,
sertlik/yumuşaklık, yapışkanlık ve genel beğeni testleri arasında anlamlı bir farklılık
tespit edilmemişken (p>0.05) koku/tat skorları arasında anlamlı (p<0.05)bir
fark belirlenmiştir. Genel olarak 2. dizayn (2 g/100g Hindistan cevizi unu içeren)
panelistler tarafından en beğenilen deneme tasarımı olarak bulunmuştur. Bu çalışmada
Hindistan cevizi unu kullanılarak daha yumuşak, genel kabul görmüş ve
alternatif bir pestil üretilebileceği görülmüştür.

Anahtar Kelimeler

Hindistan cevizi unu, HMF ve duyusal analiz, Pestil, şeker, viskozite

Investigation of some physicochemical, color and sensory properties of mulberry pestils enriched with coconut flour

Öz

The aim of this study
was to investigate some physicochemical, color and sensory properties of
mulberry pestils enriched with coconut flour at four different concentrations
(0-2-4 and 5 g/100g).  Following shaping
of the enriched herle samples were dried and analyses were conducted. Moisture values
of the pestils were in the range of 11.65-21.39 g/100g and increased
significantly (p<0.01) with the addition of coconut flour. Viscosity values
of samples decreased significantly (p<0.01) with the addition of coconut
flour. The HMF contents of samples were determined in the range of 11.64-21.55 mg/kg.
Maximum sucrose content (27.63 %) was found at 2^th sample while
minimum sucrose content (24.61 %) was determined at 1^th sample.  No significant difference was determined for
the color/appearance, firmness/softness, stickiness and overall acceptability scores
of the samples (p >0.05) while there was significant difference smell/taste
scores (p<0.05). Generally, the best of the trying of design was found to be
2^th design (included 2 g/100g coconut flour) by panelists. In this
study, it was seen that a softer, generally accepted and alternative pestil can
be produced by using coconut flour.

Anahtar Kelimeler

Coconut flour, HMF and sensory analysis, pestil, sugar, viscosity

Kaynakça

• Amoo, I.A., 2004. Effect of roasting on the chemical composition of coconut (Cocos nucifera) seed flour and oil. J Food Agric Environ., 2: 18-20.
• Anonimous, 2000. TS 12677/Ekim 2000, Dut pestili. Türk standardı, Ankara
• AOAC., 2000. Official Methods of Analysis, 17th Ed., Association of Official Analytical Chemists, Inc., Arlington, VA.
• Baltacı, C.,Ilyasoglu, H., Gundogdu, A. ve Ucuncu, O., 2016. Investigation of Hydroxymethylfurfural Formation in Herle. Int J Food Prop., 19: 2761–2768.
• Batu, A., Kaya, C., Çatak, J. ve Sahin, C., 2007. Pestil Üretim Tekniği. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 1: 71-81
• Becerikli, F.,Başoğul, F., 2018. Geleneksel ürünlerimizden olan köftürün bazı biyoaktif, fizikokimyasal ve kimyasal özellikleri. Gıda 43 (2): 356-363.
• Berksoy, B.O., Berksoy, M., Demirdağ, Y. ve Suran, F., 2016., Gümüşhane pestil ve köme ile dünyaya açılıyor “ projesi ur ge ihtiyaç analizi raporu. Gümüşhane Ticaret ve Sanayi Odası 102 s.
• Ekşi, A. ve Artık, N., 1984. Pestil işleme tekniği ve kimyasal bileşimi. Gıda 9: 263-266.
• Kalkışım, Ö. ve Özdemir, M., 2012. Pestil ve köme teknolojisi. Gümüşhane Üniversitesi Yayınları, 95 s.
• Kırmacı, H.A.,Kuşcu, H. ve Atasoy, F. 2014. Farklı oranlarda prebiyotik lif içeren stevia özü ilavesinin probiyotik dondurmanın kalite özellikleri etkisi. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi 18 (3): 48-59.
• Igbabul, B.D.,Bello, F.A. ve Ani, E.C., 2014. Effect of fermentation on the proximate composition and functional properties of defatted coconut (Cocos nucifera L.) flour. Sky J Food Sci., 3: 34 – 40. Trinidad, T.P.,Mallillin, A.C., Valdez, D.H., Loyola, A.S., Askali-Mercado, F.C., Castillo, J.C., Encabo, R.R., Masa, D.B., Maglaya, A.S. veChua, M.T., 2006. Dietary fiber from coconut flour: A functional food. Innovative Food Sci Emerg Technol., 7: 309–317.
• TPE. 2004. Gümüşhane dut pestili. Turkish Patent Institutue,
• URL-1,2017.https://www.aa.com.tr/tr/ekonomi/turkiyenin-pestil-ve-komesi-gumushaneden/891710, (07.07.2017).
• URL-2, 2018.http://nutritiondata.self.com/facts/custom/591392/2, (06.06.2018).
• Van Der Borght, A.,Goesaert, H. ve Veraverbeke, W.S., 2005. Delcour J.A., Fractionation of wheat and wheat flour into starch and gluten: overview of the main processes and the factors involved. J Cereal Sci., 41: 221–237.
• Yuksel, F., Gudelek, T. ve Baltaci, C., 2017. Pestil (grape leather) enriched with wheat and soy flour: some physiochemical and sensory properties. International congress on medicinal and aromatic plants natural and healthy life, 740 s, Konya/Turkey.
• Yalegama, L.L.W.C.,Karunaratne, D.N., Sivakanesan, R. ve Jayasekara, C., 2013. Chemical and functional properties of fibre concentrates obtained from by-products of coconut kernel. Food Chem., 141: 124–130
• Yıldız, O., 2013. Physicochemical and sensory properties of mulberry products: Gümüşhane pestil and köme. Turk J AgricFor.,37: 762-771.
• Sujirtha, N. veMahendran, T., 2015. Use of Defatted Coconut Flour as a Source of Protein and Dietary Fibre in Wheat Biscuits. Int J Innovative Res Sci Eng Technol., 4: 7344-7352.
• Zhenga, Y.ve Lia, Y., 2018. Physicochemical and functional properties of coconut (Cocos nucifera L.) cake dietary fibres: Effects of cellulase hydrolysis, acid treatment and particle size distribution. Food Chem., 257: 135–142