An Examination of the Traditional Delicacy of Gaziantep Cuisine: Roasted (Paf) Lung from a Gastronomic Perspective

Öz

This study on lung stew, an important part of the Gaziantep cuisine, aims to assess its cultural sustainability by thoroughly examining the production and consumption practices of the dish. Within the scope of the study, semi-structured interviews were conducted with 12 participants who produce lung stew in Gaziantep. The interviews focused on key themes such as the master-apprentice tradition of learning, the history of the dish, preparation stages, ingredients and equipment used, presentation style, hygiene and health issues, differences from other dishes, awareness outside the region, gastronomy tourism potential, and recommendations for transmission to future generations. Content analysis revealed that knowledge of lung stew is passed down between generations through family and master-apprentice relationships, and that while the dish was once a “poor man's food” consumed to fill stomachs in times of scarcity, it has now become one of Gaziantep's iconic flavors. It was observed that small animal lungs and other offal are used in the preparation of the dish through a multi-stage cooking technique, and that unwanted odors are eliminated and a unique flavor is achieved thanks to specific tricks. The fact that lung stew is served as a wrap between warm bread and consumed as an appetizer before kebabs reveals that it is a gastronomic ritual unique to the region. It has been emphasized that the dish can be consumed safely thanks to hygienic preparation and re-boiling processes, and that it is nutritious due to its high protein and vitamin content. The fact that lung stew is made entirely from offal and is economical distinguishes it from other types of stews and kebabs. It has been determined that although the dish is not yet widely known outside of Gaziantep, it is an attractive product for local and foreign tourists seeking an authentic experience. This study reveals the potential of a traditional dish for gastronomic tourism and the steps that need to be taken to preserve it as cultural heritage; it provides a unique contribution to the literature in the context of the sustainability of lung stew.

Anahtar Kelimeler

• Gastronomy
• Gaziantep cuisine
• Lung
• Roasting
• Kebab.

Gaziantep Mutfağının Geleneksel Lezzetlerinden Akciğer (Paf) Kavurmasının Gastronomi Açısından İncelenmesi

Öz

Gaziantep mutfağının önemli bir parçası olan akciğer kavurması üzerine yapılan bu araştırmada, yemeğin üretim ve tüketim pratiklerini derinlemesine inceleyerek kültürel sürdürülebilirliğinin değerlendirmesi amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında Gaziantep’te akciğer kavurmasını üreten 12 katılımcıyla yarı yapılandırılmış görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Görüşmeler, usta-çırak geleneğiyle öğrenme süreci, yemeğin tarihçesi, hazırlık aşamaları, kullanılan malzemeler ve ekipman, sunum biçimi, hijyen ve sağlık hususları, diğer yemeklerden farkı, yöre dışındaki bilinirliği, gastronomi turizmi potansiyeli ve gelecek nesillere aktarım önerileri gibi ana temalar etrafında yürütülmüştür. İçerik analizi sonucunda, akciğer kavurmasının bilgisinin aile ve usta-çırak ilişkisiyle kuşaklar arasında aktarıldığı, yemeğin geçmişte yokluk içinde karın doyurmak amacıyla tüketilen bir “fakir yemeği” iken bugün Gaziantep’in simgesel lezzetlerinden biri haline geldiği saptanmıştır. Yemeğin hazırlanışında küçükbaş hayvan akciğeri ve diğer sakatatların çok aşamalı bir pişirme tekniğiyle kullanıldığı, kendine özgü püf noktaları sayesinde istenmeyen kokunun giderilip eşsiz bir lezzet elde edildiği görülmüştür. Akciğer kavurmasının sıcak ekmek arasında dürüm olarak sunulması ve kebaplardan önce aperatif şeklinde tüketilmesi, yöreye özgü bir gastronomik ritüel olduğunu ortaya koymaktadır. Hijyenik hazırlık ve tekrar haşlama gibi işlemlerle yemeğin güvenle tüketilebildiği, yüksek protein ve vitamin içeriğiyle besleyici olduğu vurgulanmıştır. Akciğer kavurmasının bütünüyle sakatattan yapılması ve ekonomik olması, onu diğer kavurma ve kebap türlerinden farklı kılmaktadır. Yemeğin Gaziantep dışında henüz yaygın tanınırlık kazanmadığı ancak otantik bir deneyim arayan yerli ve yabancı turistler için çekici bir ürün olduğu belirlenmiştir. Bu çalışma, geleneksel bir yemeğin gastronomi turizmi potansiyelini ve kültürel miras olarak yaşatılması için atılması gereken adımları ortaya koymakta; akciğer kavurmasının sürdürülebilirliği bağlamında literatüre özgün bir katkı sağlamaktadır.

Anahtar Kelimeler

• Gastronomi
• Gaziantep mutfağı
• Akciğer
• Kavurma
• Kebap

Kaynakça

1. Altındağ, Muharrem. “Gastronomi Turizmi Kapsamında Gaziantep Mutfağına Yönelik Bir İnceleme”. Annals of Gastronomy and Tourism Studies 2/1 (2025), 1-14.
2. Armutcu, Bayramcan – Giritlioğlu, İbrahim – Düzgün, Mehmet. “Geleneksel Gaziantep Mutfağının Kuşaklararası Bilinirliğine Yönelik Bir Araştırma”. Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi 8/17 (2016), 126-138.
3. Bessıere, Jacinthe. “Local Development and Heritage: Traditional Food and Cuisine as Tourist Attractions in Rural Areas”. Sociologia Ruralis 38/1 (1998), 21-34.
4. Braun, Virginia – Clarke, Victoria. “Using Thematic Analysis in Psychology”. Qualitative Research in Psychology 3/2 (2006), 77-101.
5. Cordeıro, Ana Rita Ribeiro de Araújo – Bezerra, Taliana Kênia Alencar – Madruga, Marta Suely. “Valuation of Goat and Sheep By-Products: Challenges and Opportunities for Their Use”. Animals 12 (2022), 3277.
6. Creswell, John W. Qualitative Inquiry and Research Design: Choosing Among Five Approaches. 4. bs. Thousand Oaks, CA: Sage, 2018.
7. Çoksöyler, Fikret Nafi – Aktoklu, Sevda. “Geleneksel Gıdaların Sosyolojik Boyutu = Sociological Dimension of Traditional Foods”. Turkish Journal of Agriculture-Food Science and Technology 13/1 (2025), 216-220.
8. Demirci, Mehmet. “Osmaniye, Düziçi Ağzından Derleme Sözlüğü’ne Katkılar-2”. KMÜ Sosyal ve Ekonomik Araştırmalar Dergisi 19/33 (2017), 36-44.

9. Demircioğlu, Esra. Gaziantep Mutfağında Dürüm Kültürünün Yeri / The Role of Wrap Culture in Gaziantep Cuisine. Yüksek Lisans Tezi, Gaziantep Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, 2025.
10. Dumanlı, Pelin. Offal: As a Food Culture in Istanbul Cuisine. İstanbul: Istanbul Bilgi University, Institute of Social Sciences, 2013.
11. Giritlioğlu, İbrahim – Armutcu, Barış – Düzgün, Mehmet. “Geleneksel Gaziantep Mutfağının Kuşaklararası Bilinirliğine Yönelik Bir Araştırma”. Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi 8/17 (2016), 126-138.
12. Gökırmaklı, Çağlar – Balcı, Fatih – Bayram, Mustafa – Kaplan, Mesut – Bayram, Özgür – Tiryakioğlu, Ahmet. “Gaziantep’in Bazı Geleneksel Lezzetlerinin Tarihsel Gelişimi”. Journal of Tourism & Gastronomy Studies 5/4 (2017), 59-69.
13. Guest, Greg - Bunce, Arwen – Johnson, Laura. “How Many Interviews Are Enough? An Experiment with Data Saturation and Variability.” Field Methods 18/1 (2006): 59-82.
14. Güldemir, Osman – ÖZDEMİR, Sami Sonat. “Günümüz Mutfak Kültüründe Türkçe Terim ve Teknikler”. Folklor/Edebiyat 28/109 (2022), 183-202.
15. Güneri, Beysun. “Mersin Tantunisi”. Türkiye’nin Sokak Lezzetleri. ed. Adem Arman – Cihan Çetinkaya – Alper Kurnaz. Ankara: Nobel Akademik Yayıncılık, 2023, 35-58.
16. Hall, C. Michael – Sharples, Liz. The Consumption of Experiences or the Experience of Consumption? An Introduction to the Tourism of Taste. London: Routledge, 2003.
17. Kallıo, Hanne – Pıetıla, Anna-Maija – Johnson, Maritta – Kangasnıemı, Mari. “Systematic Methodological Review: Developing a Framework for a Qualitative Semi-Structured Interview Guide”. Journal of Advanced Nursing 72/12 (2016), 2954-2965.
18. Karahan, Selda, Gözde Uzun, Uca, Selda. “Gaziantep Yöresel Lezzetleri ile İlgili YouTube Videolarının İçerik Analizi”. Journal of Tourism Intelligence and Smartness 6/1 (2023), 1-16.
19. Kaynak, Mehmet Emin. “Gaziantep Mutfağında Kırmızı Et Kültürü”. Yüksek Lisans Tezi, Gaziantep Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, 2021.
20. Kılıç-Şahin, Songül, Kadir Baysal. “Gastronomi Şehri Gaziantep’in Sokak Lezzetlerinden Örnekler”. Premium e-Journal of Social Sciences (PEJOSS) 6/24 (2022), 422-431.
21. Kınlı, İrem Özöğren. “Stephen Mennell’in Yemek Sosyolojisine Katkıları”. İstanbul Üniversitesi Sosyoloji Dergisi 40/1 (2020), 419-441.
22. Küçükkömürcüler, Saime, Atakan Koluman, “Tüketicilerin Sakatat Tüketimi ve Tercihi”. Journal of Recreation and Tourism Research 8/1 (2021), 120-143.
23. Kvale, Steinar – Brınkmann, Svend. InterViews: Learning the Craft of Qualitative Research Interviewing. 2. bs. Los Angeles: Sage, 2009.
24. Scarpato, Rosario. “Gastronomy as a Tourist Product: The Perspective of Gastronomy Studies”. Tourism and Gastronomy. ed. Anne-Mette Hjalager – Greg Richards, 51-70. London: Routledge, 2002.
25. Şen, Ali – Çiftçi, Nazife Merve. “Karaman İli Ayrancı İlçesi Mutfak Kültürüne Ait Şırdan Yağı Üzerine Nitel Bir Araştırma”. Journal of Tourism & Gastronomy Studies 10/4 (2022), 3798-3812.
26. Şen, Ali – Başar, Yakup. “Tantuni: Mersin Mutfağının Geleneksel Yemeğinin Gastronomik Boyutları ve Sosyo-Kültürel Analizi”. Anadolu Üniversitesi Mesleki Eğitim ve Uygulama Dergisi 3/1 (2024), 63-91.
27. Şenol, Tutku – Giritlioğlu, İbrahim. Mutfak, Yerel Yiyecekler ve Gaziantep Mutfağında Kullanımı. Ankara: İksad Yayınevi, 2021.
28. Yazgan, Ebru. Gaziantep Konut Mutfaklarında Kültür-İç Mekan Etkileşimi ve Gelenekselden Moderne Analitik Değerlendirme Işığında Yerleşim Önerileri. Doktora Tezi, Mimar Sinan Güzel Sanatlar Üniversitesi, 2016.