Sokak Lezzetlerinin Gastronomik Değeri: İstanbul Sokak Lezzetleri

Şule Demir; Gürkan Akdağ; Ümit Sormaz; Esat Özata

Sokak Lezzetlerinin Gastronomik Değeri: İstanbul Sokak Lezzetleri

Öz

Bu çalışmanın amacı, gastronomik bir değer olarak kabul edilen sokak lezzetleri kavramını Türkiye’nin en büyük ve en kozmopolit şehri İstanbul özelinde incelemektir. 2017 yılı içerisinde gerçekleştirilen araştırmalar ve bire bir deneyimlemeler yolu ile elde edilen sonuçlar incelendiğinde İstanbul sokak lezzetleri; deniz ürünleri, hayvansal kaynaklı ürünler, hamur işleri, içecekler, tatlılar, meyveler ve diğer gastronomik değerler olmak üzere 7 farklı başlık altında sınıflandırılmıştır. İstanbul’un farklı coğrafi bölgelerinde farklı özelliklerde tüketilen sokak lezzetlerine yönelik talebin her dönem yüksek olduğu ve sokak lezzetleri servis eden işletmelerin genel olarak oldukça amatör düzeyde hizmet verdikleri gerçekleştirilen gözlemler neticesinde saptanmıştır. Ayrıca, İstanbul sokak lezzetleri olarak betimlenen yemeklerin pek çoğunun Anadolu’dan İstanbul’a olan göçler neticesinde İstanbul sokak hayatına dahil olduğu da çalışma sırasında elde edilen sonuçlar arasındadır. Diğer yandan Osmanlı İmparatorluğu döneminden kalma “şerbet” ve farklı yemek alışkanlıklarına da günümüz İsanbul sokak lezzetlerinde de rastlamak mümkündür. Ayrıca İstanbul sosyal hayatında uzun yıllardır var olan gayrimüslim unsurlardan da “topik” ve “lakerda” gibi çok özellikli besinlerin miras kaldığını söylemek mümkündür.

Anahtar Kelimeler

Sokak Yiyecekleri,Sokak Lezzetleri,İstanbul

Kaynakça

Abdalla, M. A., Suliman, S. E., Bakhiet, A. O. (2009). Food safety knowledge and practices of street food vendors in Atbara City (Naher Elneel State Sudan). African Journal of Biotechnology , 8(24), 6967-6971.
Ackah, M., Gyamfi, E. T., Anim, A. K., Osei, J., Hansen, J. K., Agyemang, O. (2011). Socio-Economic profile, knowledge of hygiene and food safety practices among street-food vendors in some parts of Accra-Ghana. Internet Journal of Food Safety, 13, 191-197.
Ballı, E. (2016). Gastronomi turizmi açısından Adana sokak lezzetleri. Journal of Tourism and Gastronomy Studies ,4, 3-17.
Barro, N., Nikiéma, P., Ouattara, C. A. T., Traoré, A. S. (2002). Evaluation de l’hygiène et de la qualité microbiologique de quelques aliments rue et les caractéristiques des consommateurs dans les villes de Ouagadougou et de Bobo-Dioulasso. Rev Sci Tec Sci Santé, 25, 7-21.
Badrie, N., Joseph, A., Chen, A. (2013). An observational study of food safety practices by street vendors and microbiological quality of street-purchased hamburger beef patties in Trinidad, West Indies. Internet Journal of Food Safety, 3, 25-31.
Buscemi, S., Barile, A., Maniaci, V., Batsis, J. A., Mattina, A., Verga, S. (2011). Characterization of street food consumption in Palermo, possible effects on health. Nutrition Journal, 10: 119.
Campbell, P. T. (2011). Assessing the knowledge, attitudes and practices of street food vendors in the city of Johannesburg regarding food hygiene and safety. Erişim tarihi: 25 Aralık 2017 http://etd.uwc.ac.za/xmlui/bitstream/handle/11394/1827/Campbell_MPH_2011.pdf?sequence=1&isAllowed=y.
Cardoso, R. C. V., Companion, M., Marras, S.R. (2014). Street food culture, economy, health and governance. Milton Park: Routledge is an imprint of the Taylor & Francis Group.

Choi, J., Lee, A., Ok, C. (2013). The effects of consumers perceived risk and benefit on attitude and behavioral ıntention: a study of street food. Journal of Travel & Tourism Marketing, 30, 222–237.
Choudhury, M., Mahanta, L., Goswami, J., Mazumder, M., Pegoo, B. (2011). Socio-economic profile and food safety knowledge and practice of street food vendors in the city of Guwahati, Assam, India. Food Control, 22, 196-203.
Chukuezi, C. O. (2010). Food safety and hygienic practices of street food vendors in Owerri, Nigeria. Studies in Sociology of Science,1(1), 50–57.
Cuneo, A. (1998). DDB Wins Makeover Bid From Heins. Advertising Age, 69-47.
Dawson, R. J., Canet, C. (1991). International activities in street foods. Food Control , 135-138.
Draper, A. (1996). Street foods in developing countries:the potential for micronutrient fortification. London School of Hygiene and Tropical Medicine , 1-60.
FAO. (1989). Street foods. A summary of FAO studies and other activities relating to street foods. Rome: FAO.
FAO. (2000). FAO Technical support for Improvement within the Street Food Sector. Erişim tarihi: 18 Aralık 2017, http://gesondheid.tripod.com/new_page_2.htm.
FAO/WHO. (2005). Informal food distribution sector in Africa. Erişim tarihi: 16 Aralık 2017, http://www.fao.org/docrep/meeting/010/a0215e/a0215e26.htm.
FAO. (2007). School kids and street food. Spotlight Magazine, Agriculture and Consumer Protection Department,UnitedNations. Erişim tarihi: 15 Aralık 2017, http://www.fao.org/AG/magazine/0702sp1.htm.
FAO. (2011). The place of urban and peri-urban agriculture (UPA) in national food security programmes. Erişim tarihi: 04 Ocak 2018, http://www.fao.org/docrep/014/i2177e/i2177e00.pdf.
Freese, E., Abal, M., Solomons, W. N., Gross, R. (1998). The microbiological safety of typical Guatemalan foods from street vendors, low-income homes and hotels. International Journal of Food Sciences and Nutrition , 49, 27-38.
Gadaga, T. H., Zulu, R., Graffham, A., Chibanda, D. ( 2005). Improving the safety of street vended foods in Southern Africa. Erişim tarihi: 10 Aralık 2017, file:///C:/Users/B%C3%9C%C5%9ERA/Downloads/Improving_the_safety_of_informally_vended_foods_in.pdf.
Haleegoah, J. A. S., Ruvienkamp, G., Essegbey, G., Frempong, G., Jongerden, J. (2016). Street-vended local foods transformation:case of hausa koko, waakye and ga kenkey in urban Ghana. Advances in Applied Sociology, 6, 90-100.
İstanbul.com. (20.09.2017). İstanbul'un Mutfak Kültürü. Erişim tarihi: 10 Ocak 2018, http://www.istanbul.com/tadini-cikar/istanbulun-mutfak-kulturu.html.
Khairuzzaman, Md., Chowdhury, F.M., Zaman, S., Mamun, A.A., Bari , Md.L. (2014). Food safety challenges towards safe, healthy, and nutritious street foods in bangladesh. International Journal of Food Science , 2014, 1-9.
Kok, R., Balkaran, R. (2014). Street food vending and hygiene practices and ımplications for consumers. Journal of Economics and Behavioral Studies, 6(3), 188-193.
Kraig, B., Sen, C. T. (2013). Street Food around the World. California: ABC-CLIO, LLC.
Madran, C. (1999). Türk tüketicisinin gıda tüketim davranışları ve türkiye dondurulmuş gıda pazarında tüketici davranışları üzerine bir inceleme. 4. Ulusal pazarlama kongresi. Antakya: Aydaoğdu Yayınevi.
Mensah, P., Manu, D. Y., Darko, K. O., Ablordey, A. (2002). Street foods in Accra, Ghana: how safe are they? Bulletin of the World Health Organization, 80 (7), 546-554.
Mosupye, F., Holly, A. (1999). Microbiological quality and safety of ready-to-eat street- vended foods in johannesburg, South Africa. Journal of Food Protection, 62(11), 1278–1284.
Muinde, O. K., Kuria, E. (2005). Hygienic and sanitary practices of vendors of street foods in Nairobi, Kenya. African Journal of Food Agriculture and Nutritional Development (AJFAND), 5(1), 1-14.
Mullins A., ve Schleifer, Y. (2010). İstanbul Arka Sokak Lezzetleri, İstanbul: Boyut Matbaacılık.
Njaya, T. (2014). Nature, operations and socio-economic features of street food Entrepreneurs of Harare, Zimbabwe. Journal Of Humanities And Social Science , 19(4), 49-58.
Ohiokpehai, O. (2003). Nutritional aspects of street foods in Botswana. Pakistan Journal of Nutrition , 2(2), 76-81.
Osseo, A. F. (2005). Food Culture in Sub-Saharan Africa. London: Greenwood Press.
Popkin, B. M., Bisgrove, E. Z. (1988). Urbanization and nutrition in low-income countries. Food Nutr, 10, 3-23.
Proietti, I., Frazzoli, C., Mantovani, A. (2014). Identification and management of toxicological hazards of street foods in developing countries. Food and Chemical Toxicology, 63, 143-152.
Sezgin, A. C., Şanlıer, N. (2016). Street food consumption in terms of the food safety and health. Journal of Human Sciences, 13(3), 4072-4083.
Solomons, N. W., Gross, R. (1995). Urban nutrition in developing countries. Nutrition Reviews , 53(4), 90-95.
Steyn, N. P., Labadarios, D. (2011). Street foods and fast foods: how much do South Africans of different ethnic groups consume?. Ethnicity & Disease , 21(4), 462–466.
Steyn, N. P., Labadarios, D., Nel, J. H. (2011). Factors which influence the consumption of street foods and fast foods in South Africa-a national survey. Nutrition Journal ,104, 1-10.
Tinker, I., Cohen, M. (1985). Street foods as a source of income for women. Ekistics, (52)310, 83-89.
Tinker, I. (1987). Street foods. Current Sociolog, 35, 1-110.
Tinker, I., 2003. Street foods: traditional micro-enterprise in a modernizing world. International Journal of Politics, Culture, and Society, 16(3), 331–349.
Yüncü, H. R. (2010). Sürdürülebilir turizm açısından gastronomi turizmi ve Perşembe yaylası, Ankara: Detay Yayıncılık, 27-34.
UPA. (2008). Urban Agriculture For Sustainable Poverty Alleviation and Food Security. Erişim tarihi: 23 Aralık 2017, http://www.fao.org/fileadmin/templates/FCIT/PDF/UPA_-WBpaper Final_October_2008.pdf.
WHO. (1996). Essential safety requirements for street-vended foods. Erişim tarihi :25 Aralık 2017, http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/63265/1/WHO_FNU_FOS_96.7.pdf.
Winarno, F. G. (1986). Proceedings: regional workshop on street foods in Asia, Jogjakarta, Indonesia, Bogor: Institut Pertanian, Food Technology Development Centre.
Winarno, F. G., Allain, A. (1991). Street foods in developing countries: Lessons from Asia. Food, Nutrition and Agriculure, 1(1), 11-18.

Ayrıntılar

Birincil Dil

Türkçe

Konular

Turizm (Diğer)

Bölüm

Konferans Bildirisi

Yazarlar

Şule Demir Bu kişi benim

Gürkan Akdağ Bu kişi benim
0000-0001-9819-9465

Ümit Sormaz
0000-0001-7514-1500

Esat Özata Bu kişi benim

Yayımlanma Tarihi

27 Temmuz 2018

Gönderilme Tarihi

15 Haziran 2018

Kabul Tarihi

-

Yayımlandığı Sayı

Yıl 2018 Cilt: 2 Sayı: Ek1

IZ

https://izlik.org/JA99YD76PA

Kaynak Göster

RIS / Bibtex

APA

Demir, Ş., Akdağ, G., Sormaz, Ü., & Özata, E. (2018). Sokak Lezzetlerinin Gastronomik Değeri: İstanbul Sokak Lezzetleri. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(Ek1), 589-601. https://izlik.org/JA99YD76PA

AMA

1.Demir Ş, Akdağ G, Sormaz Ü, Özata E. Sokak Lezzetlerinin Gastronomik Değeri: İstanbul Sokak Lezzetleri. GTAD. 2018;2(Ek1):589-601. https://izlik.org/JA99YD76PA

Chicago

Demir, Şule, Gürkan Akdağ, Ümit Sormaz, ve Esat Özata. 2018. “Sokak Lezzetlerinin Gastronomik Değeri: İstanbul Sokak Lezzetleri”. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi 2 (Ek1): 589-601. https://izlik.org/JA99YD76PA.

EndNote

Demir Ş, Akdağ G, Sormaz Ü, Özata E (01 Temmuz 2018) Sokak Lezzetlerinin Gastronomik Değeri: İstanbul Sokak Lezzetleri. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi 2 Ek1 589–601.

IEEE

[1]Ş. Demir, G. Akdağ, Ü. Sormaz, ve E. Özata, “Sokak Lezzetlerinin Gastronomik Değeri: İstanbul Sokak Lezzetleri”, GTAD, c. 2, sy Ek1, ss. 589–601, Tem. 2018, [çevrimiçi]. Erişim adresi: https://izlik.org/JA99YD76PA

ISNAD

Demir, Şule - Akdağ, Gürkan - Sormaz, Ümit - Özata, Esat. “Sokak Lezzetlerinin Gastronomik Değeri: İstanbul Sokak Lezzetleri”. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi 2/Ek1 (01 Temmuz 2018): 589-601. https://izlik.org/JA99YD76PA.

JAMA

1.Demir Ş, Akdağ G, Sormaz Ü, Özata E. Sokak Lezzetlerinin Gastronomik Değeri: İstanbul Sokak Lezzetleri. GTAD. 2018;2:589–601.

MLA

Demir, Şule, vd. “Sokak Lezzetlerinin Gastronomik Değeri: İstanbul Sokak Lezzetleri”. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, c. 2, sy Ek1, Temmuz 2018, ss. 589-01, https://izlik.org/JA99YD76PA.

Vancouver

1.Şule Demir, Gürkan Akdağ, Ümit Sormaz, Esat Özata. Sokak Lezzetlerinin Gastronomik Değeri: İstanbul Sokak Lezzetleri. GTAD [Internet]. 01 Temmuz 2018;2(Ek1):589-601. Erişim adresi: https://izlik.org/JA99YD76PA