Gastronomide Zeytinyağının Duyusal Yolculuğu

Yıl 2018, Ek Sayı 1, 469 - 481, 27.07.2018

Burcu Keser Renan Tunalıoğlu Cihan Devrim Avunduk

Öz

Dünya
nüfusunun hızla artması, bir yandan açlık ve yoksulluğun diğer yandan ise
dengeli ve doğru beslenmenin tartışılmasına neden olmaktadır. İnsanoğlu var
olduğu günden bu yana yemek önemli bir haz duygusudur. Bu duygu, her zaman
farklı kültürlerde ‘özel’ olarak tanımlanmaktadır. İnsanlığın tarih
yolculuğunda bu ‘özel’ durum “özel mutfaklar” ile adlandırılmaktadır. Çünkü
insanlar kültürlerini’ mutfakları (ülke, bölge, yöre, kültür, din vb.) ile
ifade etmenin ayrıcalık olduğuna inanmaktadırlar. İste gastronomi bilimi bu
ayrıcalıkların belirginleştirilmesi için önemli bir araçtır. Kaliteli
zeytinyağının gastronomideki yolculuğu ise iste bu noktada başlamaktadır. Zira
kaliteli zeytinyağı lezzetin bileşenleri içerisinde yer alan en önemli
unsurlardan biridir. Bu çalışmada, kaliteli zeytinyağının tanımı, kalite
tespitinde standartlar ve standartların uygulanmasında duyusal panellerin önemi
mevcut ve uygulamada yer alan örneklerle ileriye dönük izleme yönteminden
yararlanılarak kavramsal çerçevede incelenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Zeytinyağı, Gastronomi, Kalite, Duyusal Analiz Paneli

Kaynakça

• AET, COMMISSION REGULATION (EEC) No 2568/91 of 11 July 1991 on the characteristics of olive oil and olive-residue oil and on the relevant methods of analysis (OJ L 248, 5.9.1991, p. 1)
• Bıyıklı, K. (2009). Türk Zeytinyağlarının Saflık Derecelerinin Belirlenmesi. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi. Ankara.
• COI/T.20/DOC. 4/REV.1 – (2007) SENSORY ANALYSIS: GENERAL BASIC VOCABULARY (http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/224-testing-methods )
• COI/T.20/DOC. 6/REV.1 – (2007) GUIDE FOR THE INSTALLATION OF A TEST ROOM(http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/224-testing-methods)
• COI/T.20/DOC.14/ (2013). GUIDE FOR THE SELECTION, TRAINING AND MONITORING OF SKILLED VIRGIN OLIVE OIL TASTERS(http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/224-testing-methods )
• COI/T.20/DOC.5/REV.1- (2007) GLASS FOR OIL TASTING (http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/224-testing-methods )
• COI/T.21/DOC. No 13/.20.12. (2017 ). ISSUE OF IOC RECOGNITION TO SENSORY TESTING LABORATORIES, LIST OF SENSORY TESTING LABORATORIES, LIST OF SENSORY TESTING LABORATORIES (http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/226-laboratories-panels)
• COMMISSION IMPLEMENTING REGULATION (EU) No 29/ (2012) of 13 January 2012, on marketing standards for olive oil, Madrid
• Cömert, M., ve Özkaya, F. D. (2014). Gastronomi turizminde Türk mutfağının önemi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2(2), 62-66.
• Deveci, B, Türkmen, S, ve Avcıkurt, C. (2013). Kırsal turizm ile gastronomi turizmi ilişkisi: Bigadiç örneği. Uluslararası Sosyal ve Ekonomik Bilimler Dergisi, 3(2): 29-34.
• Durlu Özkaya, F., Cömert, M. (2011). Türk Mutfağında yer alan yemek grupları ve zeytinyağının önemi, International Symposium on Kazdağları (Mount Ida) and Edremit, S: 434-448, Edremit
• Eskiyörük, D.(2016). Antik Çağda Zeytin ve Zeytinyağı: Kilikya Bölgesi Örneği Journal of Tourism and Gastronomy Studies 4/Special issue1 228-243
• Güdek, M., K. Çetin, F. Durlu Özkaya. (2016). Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğrencilerinin Zeytinyağına İlişkin Bilgi Düzeyleri, Zeytin Bilimi 6 (2) 2016, 93-97, İzmir
• IOC.(2009) . Determinatıon of Biophenols in Olive Oils By HPLC COI/T.20/Doc No 29 November 2009, Madrid
• Kargiglioğlu, Ş, M, Kabacık. (2017). Gastronomi Turizmi Kapsamında Urla Enginar Festivaline Gelen Turistlerin Festival Hakkındaki Görüşleri (The Standpoints of Tourist Visiting Urla Artichoke Festival Within The Scope of Gastronomy Tourism) Journal of Tourism and Gastronomy Studies, DOI: 10. 21325/jotags.2017.102
• Kaplan, M, S, Karagöz Arıhan (2012). Antikçağdan Günümüze Bir Şifa Kaynağı: Zeytin ve Zeytinyağının Halk Tıbbında Kullanımı. Ankara Üniversitesi Dil Tarih ve Coğrafya Fakültesi Dergisi, 52 (2):8, Ankara
• Kesici, M. (2012). Kırsal Turizme Olan Talepte Yöresel Yiyecek ve İçecek Kültürünün Rolü. KMÜ Sosyal ve Ekonomik Araştırmalar Dergisi, 14 (23): 33 – 37.
• Lodge, O. (1935). “Dzamurtaar.the Bridegroom; Soome Marriage Customs in the Villages around Tetevo in Serbian Macedonia or Southern Serbia”, Folklore, 46(4), 306-330.
• Özdoğan, D ve Tunalıoğlu, R. (2017). Zeytinyağında Kalite. Zeytin Bilimi Dergisi. Zeytin Bilimi 7 (1) 2017, 25-31, İzmir
• Özel K. Özkaya D. F. (2016). Moleküler Gastronomide Zeytinyağı Zeytin Bilimi 6 (2), 49-59
• Özkaya. M.T, R. Tunalıoğlu, Ş. Eken, M. Ulaş, M. Tan, A. Danacı, N. İnan, Ü. Tibet. (2010). Türkiye Zeytinciliğinin Sorunları ve Çözüm Önerileri, Ziraat Mühendisliği VII. Teknik Kongresi, , 11-15 Ocak 2010, Ankara, Türkiye, Bildiriler Kitabı 1, s: 515 - 537. http://www.zmo.org.tr/resimler/ekler/1e2ad6bf99300cd_ek.pdf
• TDK,Türk Dil Kurumu, www.tdk.gov.tr (08.01.2018)
• Tez, Z, (2006). Lezzetin Tarihi, Geçmişten bugüne yiyecek, içecek ve keyif vericiler, Hay kitap: İstanbul, s.9. Wolf, Erik. Culinary tourism the hidden harvest. Abd- Lowa: Kendall/Hunt Publishing Company.
• TGK, (2017). Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği, Tebliğ No: 2017/26, 17 Eylül 2017, Ankara
• This, H (2011). Molecular Gastronomy in France, Journal of Culinary Science & Technology, 9:3, 140-149.