Yiyecek İçecek İşletmelerinde Yağ Kullanımı: Artvin, Arhavi Örneği

Yıl 2018, Ek Sayı 1, 602 - 615, 27.07.2018

Yener Oğan Saime Küçükkömürler

Öz

Son
yıllarda özelikle günlük diyetimizde önemli bir yer tutan yağların yemeklerin
hazırlanmasında birçok işlevi ve kullanımı bulunmaktadır. Yağların yiyecek
içecek işletmelerinde kullanımı konusunda alanyazında çalışmalara pek
rastlanılmamaktadır. Bu nedenle yiyecek içecek işletmelerinin yağ kullanımı ve
yağ kullanımını etkileyen etmenlerin incelenmesi amaçlanmıştır. Araştırmanın
örneklemini, Artvin ilinin Arhavi ilçesinde bulunan Arhavi Esnaf ve Sanatkârlar
Odasına kayıtlı toplam 60 yiyecek içecek işletmesi oluşturmaktadır. Çalışmada
veriler Yağ Kullanımı Ölçeği anket formu ile elde edilmiştir. Anket formunda
yiyecek içecek işletmelerinin demografik bilgileri incelendiğinde; büyük bir
bölümünü kafe ve lokantalar oluşturmakta, faaliyet sürelerinin 0-10 yıl
arasında, yağları marketten satın aldıkları, yağların kalitesine önem
verdikleri, en fazla kullandıkları yağlar ise Ayçiçek yağı ve Tereyağı, yağ
tercihini etkileyen en önemli özellik yemeğe aroma katması bilgilerine
ulaşılmıştır. Yiyecek içecek işletmelerinde yağlarla ilgili görüşler ise anket
formunda Likert tipi sorularla saptanmaya çalışılmıştır. Sonuçlara göre;
genellikle sıvı yağları oda ısısı, katı yağları ise buzdolabında muhafaza
ettikleri, Ayçiçek yağının fiyatının diğer sıvı yağlara göre ekonomik, Margarin
fiyatının tereyağına göre ekonomik olması başlıca tercih sebebidir ve hamur işi
ürünlerinde (pasta, börek, çörek vb.) margarin sıklıkla kullanılmaktadır. Bu
tip kurumlarda görev yapan personele kullandıkları ham maddeler ve özellikleri
hakkında eğitimler verilebilir.

Anahtar Kelimeler

Yağ Kullanımı, Yiyecek İçecek İşletmeleri, Yemeklik Yağ

Kaynakça

• Büyüköztürk, Ş. (2009). Veri Analizi El Kitabı, Pegem Akademi Yayıncılık, Ankara.
• Çelikkale D (2009). Rafinasyon iġleminin bazı yemeklik yağlarda bulunan skualen miktarına etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Celal Bayar Üniv. Fen Bil. Ens., Manisa.
• Durlu-Özkaya, F., Çoşansu S. Ve Ayhan, K. (2015). Her Yönüyle Gıda, Sidas Medya Lmt. Şti., İzmir.
• Erdoğan, S. (2009). Beslenme ve Besin Teknolojisi, Detay Yayıncılık. Ankara.
• Karasar, N. (2006). Bilimsel Araştırma Yöntemleri (16. Baskı), Nobel Yayın Dağıtım, Ankara.
• Kayahan M (2001). Yağ Tüketimi ve Sağlık 1. Gıda Mühendisliği Dergisi, 4 (9) 11-16.
• Özdamar, K. (2002). Paket Programları ıle ıstatistiksel Veri Analizi (Çok Değişkenli Analizler). Eskişehir: Kaan Kitabevi.
• Sökmen, A. (2014). Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi ve İşletmeciliği, Detay Yayıncılık. Ankara
• Taşan M (1999). Farklı rafinasyon yöntemlerinin (kimyasal ve fiziksel) ayçiçek yağı bileşimine ve oksidatif stabilitesi üzerine etkileri. Doktora Tezi. Trakya Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü., 1-51 s., Tekirdağ.
• Tekin, H. (1996). Eğitimde Ölçme ve Değerlendirme, Yargı Yayınları, Ankara.
• Ayçiçek yağı, (2017). www.yeniakit.com.tr/haber/ aycicek-yagi-mi-zeytin-yagi-mi-156317.html Erişim Tarihi: 11.12.2017.
• Bitkisel Yağlar, (2017). medium.com/bitkiselyaglar/ay%C3%A7i%C3%A7ek-ya%C4%9F%C4% B1n%C4%B1n- Erişim Tarihi: 11.12.2017.
• Bitkisel Yağlar, (2017). www.bysd.org.tr/ uploads/dosyalar/bitkisel_yaglar .pdf Erişim Tarihi: 11.12.2017
• Resmi Gazete (2017). www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2008/05/20080517-5.htm Erişim Tarihi: 15.01.2018 Resmi Gazete 1, (2017).www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2012/04/2012 0412 -7.htm Erişim Tarihi: 15.01.2018
• Resmi Gazete 2, (2017). www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2010/08/ 20100807-9.htm Erişim Tarihi: 15.01.2018
• Resmi Gazete 3, (2017). www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2005/04/2005 0412-11.htm Erişim Tarihi: 15.01.2018, sayfalarından erişilmiştir.