Dolaz Peyniri Üzerine Nitel Bir Araştırma: Yalvaç Örneği

Yıl 2018, Ek Sayı 1, 630 - 636, 27.07.2018

Yusuf Yerli Ali Şen Merve Özbay

Öz

Peynir,
besin değeri yüksek ve damak tadıyla günümüzde sevilerek tüketilen dayanıklı
bir süt ürünüdür. Protein vitamin ve mineral yönünden zengin oluşu ile
beslenmemizde çok önemli bir yer tutmaktadır. Dünya genelinde binden fazla
çeşidi olduğu bilinen peynirin Türkiye’de de yöresel ve bölgesel birçok çeşidi
ve farklı üretim metodu bulunmaktadır. Geleneksel bir ürün olan Dolaz peyniri,
Isparta ilinde kırsal bölgelerde yaşayan Yörükler tarafından geleneksel
yöntemlerle peyniraltı suyundan üretilmektedir. Bu çalışmada, koyun, keçi ve
inek sütünden üretilmiş beyaz peynir çeşitlerinden elde edilen peyniraltı suyu
ile geleneksel yöntemlerle üretilen dolaz peynirinin yapım aşamalarının ve
kullanım alanlarının incelenerek kayıt altına alınması amaçlanmıştır. Dolaz Peyniri
yapımı ve kullanımına yönelik araştırma, Yalvaç’ da yaşayan ve geçimini
hayvancılıkla karşılayan toplam 10 kişi ile görüşülerek elde edilmiştir.
Araştırma alanında yapılan çalışmalarda; Dolaz peynir yapımı yerinde
gözlemlenmiş, peynir yapım aşamaları fotoğraflanarak kayıt altına alınmıştır.
Araştırmada ayrıca yarı-yapılandırılmış görüşme formu da kullanılmıştır.
Araştırmaya katılan kaynak kişilerden elde edilen bilgilere göre, peynir
yapımında izledikleri sürecin mayalandırılarak yapılmış peynirden süzülerek
elde edilmiş peyniraltı suyunun yağı alınıp süzülen yoğurt ile elde edilen
karışımını kaynatma, süzme, keselere doldurma, tekrar süzme-dinlendirme,
parçalama, havalandırma, deriye doldurma olduğu belirlenmiştir. Araştırmaya
katılan kişiler, geleneksel olarak ürettikleri dolaz peynirini doğal ve
sağlıklı olduğu amacıyla tüketmektedirler. Dolaz peyniri üretim aşamalarında
katılımcılar arasında benzerlikler olduğu sonucuna ulaşılmıştır.

Anahtar Kelimeler

Dolaz, Peynir, Geleneksel Üretim

Kaynakça

• Demirci, M. (1990). Peynirin Beslenmedeki Yeri ve Önemi, Gıda, 15, 225-289.
• Elmalı G. ve Uylaşer, V. (2011). U. Ü. Ziraat Fakültesi Dergisi, 2012, Cilt 26, Sayı 1, 83-92.
• Harris, J.E., Glesanon, P.M., Sheean, P.M., Boushey, C., Beto, J. ve Bruemmer, B. (2009). An Introduction to Qualitative Research for Food and Nutrition Professionals .Journal of the American Dietetic Assocciation,109:80-90.
• Neuman, W. L. (2006). Toplumsal araştırma yöntemleri nitel ve nicel yaklaşımlar 1, (S. Özge, Çev.). Ankara: Yayın odası.
• Tekinşen O.C. (1998). Süt Ürünleri Teknolojisi Ders notu. Selçuk Üniversitesi Basımevi, Konya.
• Tekinşen, O.C. ve Tekinşen, K.K. (2005). Süt ve süt ürünleri: temel bilgiler, teknoloji, kalite kontrolü. Selçuk Üniversitesi Basımevi, Konya.
• Yıldırım, A. ve Şimşek, H. (2008). Sosyal bilimlerde nitel araştırma yöntemleri. Ankara: Seçkin Yayınları.
• Yerli, İ. (2017). Yüz yüze görüşme. 60, İlkokul, Hayvancılık, Yalvaç, Isparta.
• Karakuyu, S. (2017). Yüz yüze görüşme. 61, İlkokul, Çiftçi, Yalvaç, Isparta.
• Yerli, Ş. (2017). Yüz yüze görüşme. 59, Okuryazar değil, Ev Hanımı, Yalvaç, Isparta.
• Karakuyu, F. (2017). Yüz yüze görüşme. 58, Okuryazar değil, Ev Hanımı, Yalvaç, Isparta.
• Yerli, F. (2017). Yüz yüze görüşme. 80, Okuryazar değil, Ev Hanımı, Yalvaç, Isparta.
• Çark, H. (2017). Yüz yüze görüşme. 60, İlkokul, Ev Hanımı, Yalvaç, Isparta.
• Börekçi, A.D. (2017). Yüz yüze görüşme. 70, Okuryazar değil, Ev Hanımı, Yalvaç, Isparta.
• Altınay, K. (2017). Yüz yüze görüşme. 60, İlkokul, Ev Hanımı, Yalvaç, Isparta.
• Mutlu, Ş. (2017). Yüz yüze görüşme. 65, Okuryazar değil, Çiftçi, Yalvaç, Isparta.
• Biner, A. (2017). Yüz yüze görüşme. 59, İlkokul, Ev Hanımı, Yalvaç, Isparta.