Use of dried medlar fruit (Mespilus germanica) powder with different methods in the production of functional biscuits

Yıl 2023, Cilt: 27 Sayı: 1, 113 - 124, 24.03.2023

Merve Aydos , Nilgün Ertaş

https://doi.org/10.29050/harranziraat.1177638

Cited By: 2

Öz

In this study; medlar fruit, which is rich in minerals, vitamins, antioxidants and phenolic components are used in boosting the immune system and treating various diseases, is dried by various drying methods (microwave, convective, vacuum) and used at different substitution rates (0, 10, 20, 30%) in the biscuit formulation and then qualitative and textural properties were examined. While the highest redness values were observed with medlar fruit dried by microwave drying method, antioxidant activity was preserved with vacuum drying technique among drying methods. While moisture content varied according to drying methods, drying methods did not make a statistical difference on protein, ash, fat and carbohydrate values. In the samples obtained by substituting medlar powder into biscuits, it was observed that the L* values decreased as the substitution rate increased, while a* and b* values increased. It was observed that the spread ratio and diameter values of the samples increased with medlar powder addition to the biscuits, while the hardness, fragility and thickness values were decreased. Antioxidant activity and total phenolic content values reached the highest levels with medlar powder added biscuit sample at 30% ratio. According to the sensory evaluation result, the substitution of medlar powder dried by vacuum drying method up to 10% was appreciated by the panelists.

Anahtar Kelimeler

Medlar, convective drying, microwave drying, vacuum drying, biscuit

Fonksiyonel bisküvi üretiminde farklı yöntemlerle kurutulmuş muşmula (Mespilus germanica) meyve tozu kullanımı

Öz

Bu çalışmada; bağışıklık sistemini güçlendiren, çeşitli hastalıkların tedavisinde kullanılan, mineral, vitamin, antioksidan ve fenolik bileşenlerce zengin muşmula meyvesinin farklı kurutma yöntemleri (mikrodalga, konvektif, vakum) ile kurutulmasının ardından bisküvi formülasyonunda farklı oranlarda (%0, 10, 20, 30) ikamesiyle elde edilen bisküvi örneklerinin bazı kalitatif ve tekstürel özellikleri incelenmiştir. En yüksek kırmızılık değerleri mikrodalga kurutma ile kurutulmuş muşmula tozunda gözlenirken, kurutma yöntemleri arasında antioksidan aktivite vakum kurutma tekniği ile en fazla korunmuştur. Nem içerikleri kurutma yöntemlerine göre değişiklik gösterirken, protein, kül, yağ ve karbondidrat değerleri üzerinde kurutma yöntemleri istatistiki bir fark oluşturmamıştır. Muşmula tozu ikame oranı arttıkça bisküvilerin L* değerlerinde düşüş, a* ve b* değerlerinde ise artış olduğu gözlenmiştir. Muşmula tozu ilave edilen örneklerin yayılma oranları ile çap değerlerinde artış, sertlik, kırılganlık ve kalınlık değerlerinde düşüş gözlenmiştir. %30 oranında ilave edilen muşmula tozu ile elde edilen bisküvi örneklerinde antioksidan aktivite değerleri ve toplam fenolik madde miktarı değerleri en yüksek seviyeye ulaşmıştır. Duyusal değerlendirme sonucuna göre, vakum kurutma yöntemi ile kurutulmuş muşmula tozunun %10 oranına kadar eklenmesi panelistler tarafından beğenilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Muşmula, konvektif kurutma, mikrodalga kurutma, vakum kurutma, bisküvi

Kaynakça

• AACC (1990). Approved methods of the AACC International (8th ed.). St. paul, MN, USA: American Association of Cereal Chemists.
• Aksoylu, Z. (2012). Bisküvinin fonksiyonel özellik taşıyan bazı bitkisel ürünlerce zenginleştirilmesi (Yüksek Lisans Tezi). Celal Bayar Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Manisa.
• Arkain, B. (2021). Gölgede, mikrodalga, konvektif ve kombine mikrodalga-konvektif kurutma yöntemleri kullanılarak kurutulmuş muşmula meyvesinin kurutma kinetiği ve kalite parametreleri açısından incelenmesi (Yüksek Lisans Tezi). Bursa Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Bursa.
• Aydın, N. (2012). Keçiboynuzu unu ilavesinin bisküvinin bazı kalite kriterlerine etkisi (Yüksek Lisans Tezi). Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Denizli.
• Aydın, E. (2020). Unlu mamüllerin kompozit unlar ile zenginleştirilmesi. Akademik Gıda, 18(2), 217-227.
• Aydos, M. (2022). Muşmula (Mespilus germanica) ve kudret narı (Momordica charantia) meyvelerinin fonksiyonel bisküvi üretiminde kullanım imkanları (Yüksek Lisans Tezi). Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
• Ajila, C. M., Leelavathi, K., & Prasada Rao, U. J. S. (2008). Improvement of dietary fiber content and antioxidant properties in soft dough biscuits with the incorporation of mango peel powder. Journal of Cereal Science, 48(2), 319-326.
• Baltacıoğlu, C., Baltacıoğlu, H., & Tangüler, H. (2019). Effect of waste fermented carrot powder addition on quality of biscuits. Turkish Journal of Agricultural-Food Science of Technology, 7(9), 1237-1244.
• Chan, E., Lim, Y. Y., Whong, S. K., Lim, K. K., Tan, S. P., Lianto, F. S., & Yong, M. Y. (2009). Effect of differents drying methods on the antioxidant properties of leaves and tea of ginger species. Food Chemistry, 113(1), 166-172.
• Demir, H. (2022). Bazı yabani meyve türlerinin besin değerlerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Bahçe, 1(2), 33-38.
• Erbay, B., & Küçüköner, E. (2008). Gıda endüstrisinde kullanılan farklı kurutma sistemleri. Türkiye 10. Gıda Kongresi, (pp. 1045-1048), 21-23 Mayıs 2008, Erzurum.
• Ergün, K. (2012). Dondurularak kurutulmuş kivi püresi tozu kullanılarak hazırlanan keklerde pişirme yöntemi ve formülasyonun kalite kriterlerine etkisinin incelenmesi (Yüksek Lisans Tezi). Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir.
• Ertaş, N., & Aslan, M. (2020). A study on the potential of using melon wastes in biscuit production. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Tarım ve Doğa Dergisi, 23(5), 1216-1224.
• Ertaş, N., & Doğruer, Y. (2010). Besinlerde tekstür. Erciyes Üniversitesi Veterinerlik Fatültesi Dergisi, 7(1), 35-42.
• Francis, D., & Phelps, S. K. (2003). Fruit and vegetable juice powders add value to cereal products. Cereal Foods World, 48(5), 244-246.
• Gamez-Meza, N., Noriega-Rodriguez, J. A., Medina-Juarez, L. A., Ortega Garcia, J., Cazarez-Casanova, R., & Angulo-Guerrero, O. (1999). Antioxidant activity in soybean oil of extracts from thompson grape bagasse. Journal of the American Oil Chemists Society (JAOCS), 76(12), 1445-1447.
• Göztepe, B. (2021). Farklı kurutma yöntemlerinin kuşburnunun kurutma kinetiği, biyoaktif bileşen ve renk kalitesi üzerine etkisi (Yüksek Lisans Tezi), Yıldız Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
• Grewal, P. K. (2018). Devolopment of quality evaluation of antioxidant rich and high protein biscuits (Master Thesis), School of Science and Health Western Syndney University, Australia.
• Guttieri, M. J., Souza, E. J., & Sneller, C. (2008). Nonstarch polysaccharides in wheat flour wire-cut cookie making. Journal Agriculture Food Chemistry, 56(22), 10927-10932.
• Güleryüz, M., Pırlak, L., & Aslantaş, R. (1995). Bazı Yabani Meyve Türlerinin Besin İçeriği. Besin Kongresi, 1, 287-291.
• Gülçin, İ., Topal, F., Sarıkaya, B., Bursal, E., Bilsel, G., & Gören, A. (2011). Polyphenol contents and antioxidant properties of medlar (Mespilus germanica L.). Article in Records of Natural Products, 5(3), 158-175.
• Gürbüz, E. M., & Bostan, S. Z. (2020). Çarşamba ilçesi (Samsun) ümitvar muşmula genotiplerinin fiziksel ve kimyasal karakterizasyonu. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Tarım ve Doğa Dergisi, 23(4), 816-823.
• İnanoğlu, S. (2017). Mikrodalga-vakum kurutma yönteminin adaçayının kalite özellikleri üzerine etkisinin incelenmesi (Yüksek Lisans Tezi), Mersin Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Mersin.
• Karaağaoğlu, N., Karabudak, E., Yavuz, S., Yüksek, O., Dinçer, D., Tosunbayraktar, G., & Eren, H. F. (2008). Çeşitli ekmeklerin protein, yağ, nem, kül, karbonhidrat ve enerji değerleri. Gıda, 33(1), 19-25.
• Koyuncu, B. (2019). Bisküvi ve kek üretiminde farklı prosesler ile kurutulmuş hünnap meyvelerinin kullanımı (Yüksek Lisans Tezi), Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
• Köklü, G. (2007). Pandispanya yapımında bazı yüzey aktif maddelerin kek nitelikleri üzerindeki etkileri (Yüksek Lisans Tezi), Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana.
• Maral, E. (2019). Samsun ili Çarşamba ilçesi muşmula genotiplerinin kimyasal ve fiziksel karakterizasyonu (Yüksek Lisans Tezi), Ordu Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Ordu.
• Michalska, A., Wojdylo, A., Lech, K., Lysiak, G., & Figiel, A. (2016). Physicochemical properties of whole fruit plum powders obtained using different drying technologies. Food Chemistry, 207, 223-232.
• Niamnuy, C., Devahastin, S., & Soponronnarit, S. (2007). Effects of process parameters on quality changes of shrimp during drying in a jet-spouted bed dryer. Journal of Food Science, 72(9), E553-E563.
• Olcay, N. (2019). Farklı teknikler ile kurutulmuş kamkat meyvesinin, bisküvi ve kek üretiminde kullanım (Yüksek Lisans Tezi), Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
• Özkaya, E. (2021). Yaşam kalitesi ve fonksiyonel besinler. Fenerbahçe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 1(1), 62-68.
• Pawde, S., Talib, M. I., & Parate, V. R. (2020). Development of fiber-rich biscuit by ıncorporating dragon fruit powder. International Journal of Fruit Science, 20(3), 1620-1628
• Romani, S., Tappi, S., Balestra, F., Rodriguez Estrada, M. T., Siracusa, V., Rocculi, P., & Dalla Rosa, M. (2014). Effect of different new packaging materials on biscuit quality during accelerated storage. Journal of the Science of Food and Agriculture, 95(8), 1736-1746.
• Sellami, I., H., Rahali, F. Z., Rebey, I. B., Bourgou, S., Limam, F., & Marzouk, B. (2013). Total phenolics, flavonoids, and antioxidant activity of sage (Salvia officinalis L.) plants as affected by different drying methods. Food Bioprocess Technology, 6(3), 806-817.
• Slinkard, K., & Singelton, V. L. (1977). Total phenolic analysis, automation and comparison with manual methods. American Journal of Enology and Viticulture, 28(1), 49-55.
• Suna, S. (2019). Effects of hot air, microwave and vacuum drying on drying characteristics and in vitro bioaccessibility of medlar fruit leather. Food Science and Biotechnology, 28(5), 1465-1474.
• Topaloğlu, K. (2019). Glutensiz bisküvi üretimi (Yüksek Lisans Tezi). Bursa Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Bursa.
• Türksoy, S., & Özkaya, B. (2011). Pumpkin and carrot pomace powders as a source of dietary fiber and their effects on mixing properties of wheat flour dough and coockie quality. Food Science and Technology Research, 17(6), 545-553.
• Uchoa, A. M. A., Correia da Costa, J. M., Maia, G. A., Meira, T. R., Sousa, P. H. M., & Brasil, I. M. (2009). Formulation and physicochemical and sensorial evaluation of biscuit-type cookies supplemented with fruit powders. Plant Foods for Human Nutrition, 64(2), 153–159.
• Uçar, B. (2011), Pandispanya kek kalitesi üzerine yabani meyvelerin fonksiyonel etkileri (Yüksek Lisans Tezi). Erciyes Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Kayseri.
• Ulutürk, Ş., & Gül, H. (2019). Effects of fig seed flour on some quality parameters of cookies. International Journal of Agriculture, Forestry and Life Sciences, 3(2), 219-224.
• Yektiningsih, J. E. Sarofa, U., & Sopade, P. A. (2018). Effect of partial replacement of wheat flour with various mangrove fruit flours and different emulsifiers on physicochemical properties of biscuits. Indonesian Journal of Agricultural Research, 1(2), 152-161.
• Yıldız, E. (2019). Glutensiz bisküvi üretiminde badem unu ve stevya kullanımı (Doktora Tezi). Bursa Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Bursa.
• Yoon, M. H., Jo, J. E., Kim, D. M., Kim, K. H., & Yook, H. S. (2010). Quality charecteristics of bread containing various levels of flowering cherry (Prunusserrulate L. var. Spontanea Max. fils.) fruit powder. Journal of the Korean Society for Food Science Nutrition, 39(9), 1340-1345.
• Yoon, S. Y. (2013). Antioxidant activity and quality characteristics of chestnut cookies. Journal of the Korean Society for Dietary Lifestyle, 28(1), 70-77.
• Zulzevic, S. O., Mujid, A., Tahmaz, j., Đuderija, A., Lagumdžija, A., Džafid, A., & Akagid, A. (2020). Effects of dry fruit supplement on biscuit quality. CE-Food 2020: 10th Central European Congress on Food , (pp. 163-173), 11-13 June 2020, Sarajevo, Bosnia and Herzegovina.