İçime hazır menengiç kahvesi üretimi ve depolama sırasında meydana gelen değişimler

Yıl 2025, Cilt: 29 Sayı: 1, 145 - 161

Sara Bulut , İbrahim Hayoğlu , Ahmet Sabri Ünsal

https://doi.org/10.29050/harranziraat.1564513

Öz

Bu çalışmada, su ve süt ile hazırlanan içime hazır menengiç (Pistacia terebinthus) kahvesinin gıda endüstrisinde farklı bir kullanım alanının ortaya çıkarılması ve yeni bir ürünün gıda endüstrisine kazandırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla, menengiç kahvesi için yapılan ön denemeler sonucunda bir formülasyon belirlenmiştir. Belirlenen formülasyon doğrultusunda hazırlanan kahveler, iki farklı yöntemle işlenerek saklanmıştır. İlk yöntemde, sıcak dolum tekniği kullanılarak ürünler amber renkli cam şişelere doldurulmuş ve sterilize edilmiştir. Diğer yöntemde ise, ürünlere potasyum sorbat eklenerek amber renkli cam şişelerde muhafaza edilmiştir. Örnekler, cam şişelerde oda sıcaklığında (24℃) ve buzdolabında (+4℃) 180 gün süreyle depolanmıştır. Hazırlanan içime hazır menengiç kahvelerinde kuru madde, kül, pH, serbest yağ asitleri, yağ asitleri kompozisyonları, renk özellikleri, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, fenolik madde fraksiyonları araştırılmıştır. Yapılan analizler sonucunda kahve örneklerindeki yağ miktarı sabit kalırken serbest yağ asitlerinde artış, pH da ise düşüş tespit edilmiştir. Depolama süresi boyunca antioksidan kapasitelerinde ve fenolik madde miktarlarında az da olsa bir azalma olduğu fakat bunun yüksek değerlerde olmadığı belirlenmiştir. Fenolik maddeler açısından menengiç kahvelerinde ağırlıklı olarak luteolin, ellagik asit, gallik asit, fumarik asit ve vanilik asit bulunmuştur. Sütlü kahvelerde ise ısıl işlem etkisiyle floklaşmalar meydana geldiği tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Menengiç, kahve, antioksidan, fenolik, yağ asidi

Destekleyen Kurum

Harran University Scientific Research Projects Unit (HUBAB)

Proje Numarası

HÜBAP-18225

The production of ready to drink terebinth coffee and the changes occurring during storage

Öz

The purpose of this study was to bring a new product to the food industry and investigate a different application area for ready-to-drink terebinth (Pistacia terebinthus) coffee made with water and milk. Accordingly, formulation was determined based on preliminary trials conducted with terebinth coffees. Coffees prepared according to this formulation were processed and preserved using two different methods. In the first method, the products were filled into amber-colored glass bottles using hot filling technique and sterilized, while in the other method, potassium sorbate was added to the products and preserved in amber-colored glass bottles. Samples were stored at room temperature (24°C) and in the refrigerator (+4°C) for 180 days. Dry matter, ash, pH, free fatty acids, fatty acid compositions, color characteristics, antioxidant activity, total phenolic content, and phenolic fractions were investigated in the prepared ready-to-drink menengic coffees. As a result of the analyses, while the fat content remained constant in the coffee samples, an increase in free fatty acids and a decrease in pH were detected. Although there was a slight decrease in antioxidant capacities and phenolic content during the storage period, it was determined that this decrease was not significant. Luteolin, ellagic acid, gallic acid, fumaric acid, and vanillic acid were predominantly found in menengic coffees in terms of phenolic compounds. In milk coffees, it was observed that flocculation occurred due to heat treatment.

Anahtar Kelimeler

Pistacia terebinthus, coffee, antioxidant, phenolic, fatty acid

Proje Numarası

HÜBAP-18225

Kaynakça

• Amanpour, A., Erbay, P.S., Kelebek, H. & Selli, S. (2015). Determination of Volatile Compounds of Traditional Roasted Terebinth (Pistacia Terebinthus L.) Coffee Using GC-MS. The 3rd International Symposium on "Traditional Foods from Adriatic to Caucasus " 01-04 October 2015 Sarajevo – Bosnia and Herzegovina.
• Amanpour, A., Guclu, G., Kelebek, H. & Selli, S. (2019). Characterization of Key Aroma Compounds in Fresh and Roasted Terebinth Fruits Using Aroma Extract Dilution Analysis and GC–MS-Olfactometry. Microchemical Journal. Volume 145 (2019) 96-104.
• AOAC, (2005). Official method of Analysis. 18th Edition, Association of Officiating Analytical Chemists, Washington DC, Cemeroğlu, B., (2007). Gıda Analizleri. Gıda Teknolojisi Derneği. Ankara.
• Cemeroğlu, B., 2009. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Cilt 1. Gıda Teknolojisi Derneği. Ankara.
• Curran, P.J., West, S.G. & Finch, J.F., (1996). The Robustness of Test Statistics to Nonnormality and Specification Error in Confirmatory Factor Analysis. Psychological Methods, 1 (1), 16-29.
• Çam, M., Hişil, Y., & Durmaz, G. (2009). Classification of Eight Pomegranate Juices Based on Antioxidant Capacity Measured By Four Methods. Food Chemistry, 112(3), 721-726.
• Dinç, H. (2012). Elazığ’da Yetişen Çedene (Pistacia Terebinthus) Bitkisinde Fenolik Bileşiklerin ve Bazı Eser Elementlerin Tayini. Fırat Üniversitesi, Fen Bilimleri Ensititüsü, Yüksek Lisans Tezi, Elazığ, 69.
• Durak, M.Z. & Uçak, G. (2015). Solvent Optimization and Characterization of Fatty Acid Profile and Antimicrobial and Antioxidant Activities of Turkish Pistacia Terebinthus L. Extracts. Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 39: 10-19.
• Eytemiş. A. (2016). Menengiç ( Pistacia Terebinthus L. ) Tohumlarından Instant Özellikte Kahve Üretim Potansiyelinin Araştırılması, Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi-Fen Bilimleri Enstitüsü- Biyomühendislik ve Bilimleri Anabilim Dalı
• Fedai, Ç. (2018). Reyhan’ın ( Ocimum basilicum L. ) Gıda Sanayisinde İçecek Olarak Kullanım Olanakları. Harran Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Şanlıurfa.
• Geçgel, Ü. & Arici M. (2008). Çıtlık (Pistacia terebinthus L.) Çeşitlerinin Bazı Fizikokimyasal Özellikleri ile Yağ Asitleri Kompozisyonunun Belirlenmesi. Türkiye 10. Gıda Kongresi; 21-23 Mayıs 2008, Erzurum.
• Hayoğlu. İ., İzol., G., Gümüş. A., Göncü. B. & Çevik. G. B. (2010). Menengicin Şekerleme Üretiminde Kullanım Olanakları. HR.Ü.Z.F.Dergisi. 14(4): 57-62.
• Jennings, B. H., & Akoh, C. C. (1999). Enzymatic Modification of Triacylglycerols of High Eicosapentaenoic and Docosahexaenoic Acids Content to Produce Structured Lipids. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 76 , 1133–1137
• Karahan, D. (2017). Aromalı Soğuk Kahve İçeceğinin Geliştirilmesi ve Raf Ömrünün Belirlenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Cumhuriyet Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Sivas.
• Kashaninejad,M., Mortazavi, A., Safekordi, A. & Tabil, L.G. (2006). Some Physical Properties of Pistachio (Pistacia vera L.) Nut and its Kernel. Journal of Food Engineering, 72: 30-38.
• Kaya, F. (2012). Menengiç Tohumlarından Yağ Ekstraksiyonu Şartlarının Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Fırat Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Kimya Mühendisliği Anabilim Dalı, Adıyaman, Türkiye, 111s.
• Kaya, F., & Özer, A. (2015). Characterization of Extracted Oil from Seeds of Terebinth (Pistacia Terebinthus L.) Growing Wild in Turkey. Turkish Journal of Science and Technology, 10(1), 49-57.
• Köten, M. & Ünsal, A.S. (2022). Nutritional, Chemical and Cooking Properties of Noodles Enriched with Terebinth (Pistacia Terebinthus) Fruits Roasted at Different Temperatures. Foood Science and Technology (42):1-9.
• Krokida, M.K., Oreopoulou, V., Maroulis, Z.B. & Kouris, D.M. (2001). Colour Changes During Deep Fat Frying. Journal of Food Engineering, 48:219-225.
• Küsmenoğlu, S., Baser, K.H.C. & Ozek, T. (1995). Constituents of the Essential Oil from the Hulls of Pistacia vera L. Journal of Essential Oil Research. 7(4):441-442.
• Oysun, G (1996). Süt Ürünlerinde Analiz Yöntemleri. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No: 504. Ofset Basımevi. Genişletilmiş II. Baskı, İzmir.
• Özcan, M. (2004). Characteristics Of Fruit and Oil of Terebinth (Pistacia Terebinthus L) Growing Wild in Turkey. Journal of The Science of Food and Agriculture. 84 (6) 517-520.
• Özcan, M.M., Tzakou, O. & Couladis, M. (2009). Essential Oil Composition of The Turpentine Tree (Pistacia Terebinthus L.) Fruits Growing Wild in Turkey. Food Chemistry, 114(1): 282-285.
• Papageorgiou, V.P., Assimopoulou, A.N. & Yannovits-Argiriadis, N. (1999). Chemical composition of the essential oil of Chios turpentine. Journal of Essential Oil Research; 11: 367– 368.
• Pelvan, E., & Demirtas, İ. (2018). Türkiye’de Yetişen Bittim (Pistacia Terebinthus L.) ve Fistik (Pistacia Vera) Yağlarinin Yağ Asidi, Sterol, Tokol Kompozisyonlari, Toplam Fenolik Madde Miktarlari ve Antioksidan Aktivitelerinin Belirlenmesi. Gıda, 43(3), 384-392.
• Pirbalouti, A.G., & Aghaee, K. (2011). Chemical Composition of Essential Oil of Pistacia khinjuk Stocks Grown in Bakhtiari Zagross Mountains, Iran. Electronic Journal of Biology, 7 (4): 67-69.
• Somporn, C. Kamtuo, A. Theerakulpisut, P. & Siriamornpun S. (2011). Effects of roasting degree on radical scavenging activity, phenolics and volatile compounds of arabica coffee beans (Coffea arabica L. cv. Catimor). International Journal of Food Science and Technology, 46, 2287-2296
• Zor, M. (2007). Depolamanın Ayva Reçelinin Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri ile Antioksidan Aktivitesi Üzerine Etkisi. Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Erzurum.