SAĞLIKLI BESLENME BAĞLAMINDA DÜNYA MUTFAKLARINDA PİLAV: KAVRAMSAL BİR GASTRONOMİ ROTA ÖNERİSİ

Öz

Beslenme alışkanlıkları; yaşam tarzındaki değişimler, kentleşme ve sağlıklı yaşam bilincinin artmasıyla birlikte önemli bir dönüşüm içindedir. Bireyler artık yalnızca doyuruculuğa odaklanmamakta; tüketilen besinlerin içerik özellikleri ve sağlık üzerindeki olası etkilerini de gözetmektedir. Bu değişim, toplumların temel besin kaynaklarının yeniden değerlendirilmesini ihtiyaç kılmıştır. Bu bağlamda pirinç, dünya genelinde farklı medeniyetlerde yüzyıllardır temel bir besin kaynağı olarak tüketilmesi nedeniyle dikkat çekici bir örnektir. Farklı coğrafyalarda çeşitli pişirme teknikleri ve malzemelerle hazırlanan pilav çeşitleri, hem kültürel hem de beslenme açısından ortak bir zemin sunmaktadır. Bu çalışmanın amacı, dünya mutfaklarında kültürel olarak öne çıkan pilav çeşitlerini sağlıklı beslenme perspektifinden değerlendirmek ve pilavın beslenme açısından tek boyutlu bir biçimde değerlendirilmesinin yeterli olmadığını ortaya koymaktır. Çalışmada dünya mutfaklarında yer alan pilav çeşitleri doküman analizi yöntemiyle incelenmiştir. Amaçlı örnekleme yöntemiyle seçilen pilavlar; kullanılan pirinç türü, sebze ve protein içeriği ile pişirme yöntemleri bakımından sınıflandırılmıştır. Yapılan doküman analizi sonucunda, pilav temelli yemeklerin farklı kültürlerde çeşitli bileşenlerle zenginleştirildiği ve pişirme yöntemlerine bağlı olarak farklı besin profilleri sergilediği görülmektedir. Bu durum, pilavın yalnızca tek tip bir karbonhidrat kaynağı olarak değerlendirilmesinin yeterli olmadığını göstermektedir. Elde edilen bulgular doğrultusunda, sağlıklı beslenme eğilimi gösteren bireyler ve gastro turistler için dünya mutfaklarından seçilen pilav örnekleri üzerinden tematik bir “sağlıklı pilav rotası” yaklaşımı önerilmektedir.

Anahtar Kelimeler

• Pilav
• dünya mutfakları
• beslenme alışkanlıkları
• besin değeri
• gastronomi turizmi

Destekleyen Kurum

TÜBİTAK 2209-A Öğrencileri Araştırma Projeleri Destekleme Programı

Proje Numarası

1919B012467568

Etik Beyan

Bu çalışma etik beyan gerektirmemektedir.

Teşekkür

Desteklerinden Ötürü TÜBİTAK'A Teşekkür Ederiz.

RICE IN WORLD CUISINES IN THE CONTEXT OF HEALTHY EATING: A CONCEPTUAL GASTRONOMY ROUTE PROPOSAL

Öz

Dietary habits are undergoing a significant transformation due to lifestyle changes, urbanization, and increased awareness of healthy living. Individuals are no longer solely focused on satiety; they are beginning to consider the nutritional profiles and composition of the consumed foods and their potential effects on health. This change necessitates a reassessment of the basic food sources of societies. In this context, rice stands out as a remarkable example, having been consumed as a staple food source for centuries in different civilizations around the world. Various pilaf varieties prepared with different cooking techniques and ingredients in different geographies provide a common ground both culturally and nutritionally. The aim of this study is to evaluate culturally prominent rice dishes in world cuisines from a healthy eating perspective and to demonstrate that evaluating pilaf from a one-dimensional nutritional perspective is insufficient. In this study, rice dishes from world cuisines were examined using document analysis. Rice-based dishes selected using purposive sampling were classified according to the type of rice used, vegetable and protein content, and cooking methods. As a result of the document analysis, it is seen that rice-based dishes are enriched with various components in distinct cultures and exhibit different nutritional profiles depending on the cooking methods. This situation demonstrates that considering rice solely as a source of carbohydrates is insufficient. Based on these findings, a thematic "healthy rice route" approach, featuring selected rice dishes from world cuisines, is proposed for individuals with healthy eating tendencies and gastronomic tourists.

Anahtar Kelimeler

• Pilaf (Rice dishes)
• world cuisines
• dietary habits
• nutritional value
• gastronomic tourism.

Destekleyen Kurum

TÜBİTAK 2209-A Student Research Projects Support Program

Proje Numarası

1919B012467568

Etik Beyan

This study does not require an ethical statement.

Teşekkür

We thank TÜBİTAK for their support.

Kaynakça

1. Acar, Yunus (2020). “Basmati Pirinci”, Gastronomi Sözlüğü (A’dan Z’ye), (Ed. M. Sarıışık; G. Özbay; V. Ceylan), s. 65. Ankara: Detay Yayıncılık.
2. Akmeşe, Kadriye Alev (2024). “Gastronomi Turizminde Trendler: İkincil Veriler ile Bir Araştırma”, Selçuk Turizm ve Bilişim Araştırmaları Dergisi, S. 6, s. 21-36.
3. Altunbağ, Eren; Yıldırım, Özlem; Tınmaz, Oğuzhan (2022). “Günümüzde Değişen Beslenme Şekilleri ve Klimataryen Beslenme Kültürü Üzerine Kavramsal Bir Bakış”, Journal of Gastronomy, Hospitality and Travel, Y. 5, S. 1, s. 395-405.
4. Arslan, Müge (2018). “Beslenme Alışkanlıkları ve Fiziksel Aktivite Düzeylerinin Analizi: Marmara Üniversitesi Öğretim Üyeleri Üzerine Bir Çalışma”, Dicle Tıp Dergisi, Y. 45, S. 1, s. 59-69.
5. Baysal, Ayşe; Aksoy, Meral; Bozkurt, Nazan; Merdol, Türkan; Pekcan, Gülden; Besler, Tanju; Keçecioğlu, Sevim; Mercanlıgil, Seyit; Yıldız, Emine (2008). Diyet El Kitabı. Ankara: Hatiboğlu Yayınevi.
6. Caprioli, Claudio; Kulkarni, Saumitra; Battiston, Federico; Iacopini, Iacopo; Santoro, Andrea; Latora, Vito (2025). “The Networks of Ingredient Combinations as Culinary Fingerprints of World Cuisines”, npj Science of Food, C. 9, s. 1-12.
7. Chang, Richard C.; Mak, Athena H. N.; Chin, Jim S. C. (2011). “The Investigation of Healthy Eating Attitude and Travel Eating Behaviour of Taiwanese Tourists”, 9. APacCHRIE Conference Proceedings, s. 2-5.
8. Corbin, Juliet; Strauss, Anselm (2014). Basics of Qualitative Research: Techniques and Procedures for Developing Grounded Theory. Thousand Oaks: Sage Publications.

9. Çetin, Altan (2006). “Memluk Devletinde Yemek Kültürüne Genel Bir Bakış”, Milli Folklor Dergisi, Y. 18, S. 72, s. 107-117.
10. Çoksöyler, Fikret Nafi; Aktoklu, Sevda (2025). “Geleneksel Gıdaların Sosyolojik Boyutu”, Turkish Journal of Agriculture- Food Science and Technology, Y. 13, S. 1, s. 216-220.
11. Dönmez, Özge Çaylak; Şimşek, Aykut (2022). “Adana’ya Gelen Gastro-turistlerin Sağlıklı Beslenme Alışkanlıklarının Ölçülmesi”, Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, Y. 6, S. 4, s. 1165-1179.
12. Eren, Ece; Özer, İsmail (2018). “Eski Anadolu Toplumlarında Beslenme Alışkanlıkları”, Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, Y. 2, S. Ek 1, s. 308-323.
13. Eren, Serdar (2020). “Gastronomi ve Turizmde Sağlıklı Yiyecek Üretimi”, Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, Y. 3, S. 2, s. 228-241.
14. Food and Agriculture Organization (FAO) (2020). Food Outlook: Biannual Report on Global Food Markets. Roma: FAO.
15. Gürhan, Nazife (2017). “Toplumsal Değişme ve Yemek Kültürü Üzerine Sosyolojik Bir Çözümleme: Mardin Örneği”, Journal of International Social Research, Y. 10, S. 54, s. 562-569.
16. Hergüner, Gülten; Yücel, Ali Serdar; Yaman, Çetin; Sevil, Ümran; Korkmaz, Murat; Küçüközkan, Yasemin (2019). “Sağlık ve Beslenme İlişkisinin İncelenmesi”, 2. Uluslararası Sağlıklı Yaşam Kongresi’nde Sunulmuş Tam Metin Bildiri, s. 48-55.
17. Higham, James; Ratanapinyowong, S. (2016). “Gastronomy, Tourism and the Thai Food System”, Journal of Gastronomy and Tourism, Y. 2, S. 1, s. 19-35.
18. Hjalager, Anne Mette; Richards, Greg (2002). Tourism and Gastronomy. London: Routledge.
19. Hosseinpoor, Ahmed Raza; Van Doorslaer, Eddy; Speybroeck, Niko; Naghavi, Mohsen; Mohammad, Kazem; Majdzadeh, Reza; Vega, Jeanette (2006). “Decomposing Socioeconomic Inequality in Infant Mortality in Iran”, International Journal of Epidemiology, Y. 35, S. 5, s. 1211-1219.
20. Hu, Emily A.; Pan, An; Malik, Vasanti; Sun, Qi (2012). “White Rice Consumption and Risk of Type 2 Diabetes: Meta-analysis and Systematic Review”, BMJ, S. 344, s. 1-10.
21. IRTS (2010). International Recommendations for Tourism Statistics 2008. New York: United Nations Publication.
22. Işık, Nermin (2024). Türk Mutfağı, (Ed. Nevin Şanlıer), “Pilavlar”, s. 224-255. Ankara: Nobel Tıp Kitabevleri.
23. Karaçeper, Ecem İnce (2024). “Yemek ve Kültür İlişkisi Bağlamında Balkan Restoranlarının Menü İçerik Analizi”, Kent Akademisi, Y. 17, S. 5, s. 1975-1994.
24. Kavas, Aysel (2003). Sağlıklı Yaşam İçin Doğru Beslenme. İstanbul: Literatür Yayıncılık.
25. Kim, Yeong Gug; Eves, Anita (2012). “Development and Validation of a Scale to Measure Tourist Motivation to Consume Local Food”, Tourism Management, Y. 33, S. 6, s. 1458-1467.
26. Kukusamude, Chunyapuk; Sricharoen, Phitchan; Limchoowong, Nunticha; Kongsri, Supalak (2021). “Heavy Metals and Probabilistic Risk Assessment Via Rice Consumption in Thailand”, Food Chemistry, S. 334, s. 1-8.
27. Küçükkömürler, Saime; Şırvan, Nağme Boran; Sezgin, Aybuke Ceyhun (2018). “Dünyada ve Türkiye’de Gastronomi Turizmi”, Uluslararası Turizm Ekonomi ve İşletme Bilimleri Dergisi, Y. 2, S. 2, s. 78-85.
28. Long, Lucy M. (2004). Culinary Tourism, (Ed. L. M. Long), “A Folkloristic Perspective on Eating and Otherness”, s. 20-51. Kentucky: The University Press of Kentucky.
29. Marton, Renee (2014). Rice: A Global History. London: Reaktion Books.
30. Medina, Xavier F. (2009). “Mediterranean Diet, Culture and Heritage: Challenges for a New Understanding”, Public Health Nutrition, Y. 12, S. 9A, s. 1618-1620.
31. Millî Eğitim Bakanlığı (2019). Yiyecek İçecek Hizmetleri: Pilavlar. Ankara: Millî Eğitim Bakanlığı Yayınları.
32. Ohnuki-Tierney, Emiko (1993). Rice as Self: Japanese Identities Through Time. Princeton: Princeton University Press.
33. Özdemir, Buğra (2020). “Gastronomi Akımlarında Sağlıklı Mor Yiyecekler”, GSI Journals Serie B: Advancements in Business and Economics, Y. 3, S. 1, s. 16-30.
34. Özdemir, Gözde; Altıner, Dilek Dülger (2019). “Gastronomi Kavramları ve Gastronomi Turizmi Üzerine Bir İnceleme”, Erzincan Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, Y. 12, S. 1, s. 1-14.
35. Pan, Steve; Chon, Kaye; Song, Haiyan (2008). “Visualizing Tourism Trends: A Combination of ATLAS.ti and BiPlot”, Journal of Travel Research, Y. 46, S. 3, s. 339-348.
36. Renna, Massimiliano; Rinaldi, Vito Antonio; Gonnella, Maria (2015). “The Mediterranean Diet Between Traditional Foods and Human Health: The Culinary Example of Puglia (Southern Italy)”, International Journal of Gastronomy and Food Science, C. 2, s. 63-71.
37. Richards, Greg (2002). Tourism and Gastronomy, (Ed. A. M. Hjalager; G. Richards), “Gastronomy: An Essential Ingredient in Tourism Production and Consumption”, s. 3-20. London: Routledge.
38. Sağır, Adem (2012). “Bir Yemek Sosyolojisi Denemesi Örneği Olarak Tokat Mutfağı”, Turkish Studies, Y. 7, S. 4, s. 2675-2695.
39. Saygın, Mustafa; Öngel, Kurtuluş; Çalışkan, Sadettin; Yağlı, Mehmet Ali; Has, Mehmet; Gonca, Taner; Kurt, Yücel (2011). “Süleyman Demirel Üniversitesi Öğrencilerinin Beslenme Alışkanlıkları”, Medical Journal of Süleyman Demirel University, Y. 18, S. 2, s. 43-47.
40. Sevimli, Yaşar; Tatlı, Merih; Kızıldemir, Özgür (2021). “Göbeklitepe’nin Gastronomi Turizmi Bağlamında Değerlendirilmesi”, Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, Y. 5, S. 2, s. 263-286.
41. Son, Jung Soo; Do, Vinh Bao; Kim, Kwang Ok; Cho, Mi Sook; Suwonsichon, Thongchai; Valentin, Dominique (2013). “Consumers’ Attitude Towards Rice Cooking Processes in Korea, Japan, Thailand and France”, Food Quality and Preference, Y. 29, S. 1, s. 65-75.
42. Stanley, John; Stanley, Linda (2014). Food Tourism: A Practical Marketing Guide. Oxford: CABI.
43. Süzer, Özkan (2023). Gastro Coğrafya. (Ed. O. Diker; N. Türker; F. Alaeddinoğlu; D. Cankül; R. Temizkan). Ankara: Detay Yayıncılık.
44. Şahin Perçin, Nilüfer (Ed.) (2022). Dünya Mutfak Kültürleri. İstanbul: Beta Basım Yayım.
45. Şen, Ali; Dal, Kenan (2025). “Gastronomide Sağlıklı Beslenme Trendi ve Yiyecek Renklerinin Rolü”, Ordu Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Sosyal Bilimler Araştırmaları Dergisi, Y. 15, S. 1, s. 780-796.
46. Şengül, Serkan; Taşkın, Erol; Demirbilek, Elif (2020). “Pirinç Çeşitleri ve Pilav Pişirme Metodları”, Mutfak Sanatı: Kavramlar, İlkeler ve Uygulamalar, (Ed. S. Şengül; M. Sarıışık; O. Türkay; Ş. Ulema), s. 231-249. Ankara: Detay Yayıncılık.
47. Tezcan, Mahmut (2000). Türk Yemek Antropolojisi Yazıları. Ankara: Kültür Bakanlığı Yayınları.
48. Yıldızlar, Kübra (2022). İletişim ve Kültür Aktarımı Olarak Yemek: Trabzon Örneği. Doktora Tezi. Ankara: Ankara Yıldırım Beyazıt Üniversitesi.
49. Zeki, Düreyt (2000). Sporcuların Beslenme Alışkanlıklarının İncelenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Bursa: Uludağ Üniversitesi.
50. URL 1. https://www.tasteatlas.com/rice-dishes [Erişim Tarihi: 24.02.2026].