Şanlıurfa Piyasasındaki Çiğ Süt Kökenli Örgü Peynirlerinin Kimyasal Parametrelerinin İncelenmesi ve Gıda Güvenliği Açısından Değerlendirilmesi

Öz

Bu çalışmada Şanlıurfa piyasasında satılan çiğ süt kökenli Örgü peynirlerin kimyasal ve mikrobiyolojik parametreleri incelenmiş ve gıda güvenliği açısından değerlendirilmiştir. Bu amaçla 18 farklı satış noktasından örnek alınmış ve analize tabi tutulmuştur. Analiz sonuçlarına göre Örgü peynirlerin kimyasal bileşimi pH 5.10±0.061, titrasyon asitliği %0.35±0.051 (L. A.), kurumadde %44.99±2.411, yağ %13.81±4.582, kurumaddede yağ %30.37±9.210, protein %22.33±2.794, suda çözünen azot %0.14±0.078, olgunlaşma indeksi %4.04±1.891, tuz %7.23±1.124, kurumaddede tuz %16.13±2.771 ve kül (tuz dahil) %8.70±0.23 olarak belirlenmiştir. Peynirlerdeki toplam aerob mezofilik bakteri sayısı 6.65±0.571 log kob-1, toplam laktik asit bakteri sayısı 6.01±0.617 log kob-1, koliform bakteri sayısı 1.49±1.200 log kob-1 ve maya-küf sayısı da 3.89±0.442 log kob-1 olarak belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Örgü peyniri
• kimyasal kompozisyon
• mikrobiyolojik özellikler
• gıda güvenliği

Etik Beyan

Çalışmanın tüm süreçlerinin araştırma ve yayın etiğine uygun olduğunu, etik kurallara ve bilimsel atıf gösterme ilkelerine uyduğumu beyan ederiz.

Investigation of Chemical Parameters of Raw Milk-Derived Örgü Cheese in the Şanlıurfa Market and Evaluation in Terms of Food Safety

Öz

In this study, the chemical composition and microbiological properties of Orgu cheese produced from raw milk and sold in the Şanlıurfa market were investigated and evaluated in terms of food safety. For this purpose, Orgu cheese samples were collected from 18 different retail points and analyzed. According to the results, the mean chemical composition of the Orgu cheeses was determined as follows: pH 5.10±0.061, titratable acidity 0.35±0.051% (as lactic acid), dry matter 44.99±2.411%, fat 13.81±4.582%, fat in dry matter 30.37±9.210%, protein 22.33±2.794%, water-soluble nitrogen 0.14±0.078%, ripening index 4.04±1.891%, salt 7.23±1.124%, salt in dry matter 16.13±2.771%, and ash (including salt) 8.70±0.23%. The total aerobic mesophilic bacteria, total lactic acid bacteria, coliform bacteria, and yeast-mold counts of the cheeses were determined as 6.65±0.571 log cfu g⁻¹, 6.01±0.617 log cfu g⁻¹, 1.49±1.200 log cfu g⁻¹, and 3.89±0.442 log cfu g⁻¹, respectively.

Anahtar Kelimeler

• Orgu cheese
• chemical composition
• microbiological properties
• food safety

Etik Beyan

We declare that all processes of this study comply with research and publication ethics, and that we have adhered to ethical rules and principles of scientific citation.

Kaynakça

1. Saygılı, D., Demirci, H., Samav, U. (2020). Coğrafi İşaretli Türkiye Peynirleri. Aydın Gastronomy, 4(1): 11-21.
2. İpek, M., Erkan, M. E. (2024). Vakum Paketlemenin Örgü Peynirlerinin Raf Ömrü, Mikrobiyolojik, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Farklı Muhafaza Koşullarındaki Etkileri. Dicle Üniv. Vet Fak Derg 2024;17(Özel Sayı):11-17.
3. Akal, C., Türkmen, N., Yetişemiyen, A. (2014). İç Anadolu Bölgesi Geleneksel Peynirleri. 4. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu Bildirileri, 552-555.
4. Hatipoğlu, A., Çelik, Ş. (2021a). Diyarbakır Örgü peyniri üretiminde kullanılan sütün bazı özellikleri ile peynir üretim prosesinin değerlendirilmesi. Akademik Ziraat Dergisi 10(1): 185-194. DOI: http://dx.doi.org/10.29278/azd.762642
5. Anonim. (2020). Coğrafi İşaret nedir? Ülkemizde katkıları nelerdir? (Web sayfası: https://www.gidahatti.com/cografi-isaret-ve-ulke-ekonomisine-katkisi-79785), (Erişim tarihi: 20.05.2020)
6. Akın, M. B., Akın, M. S. (2020). Traditional Cheeses in Southeastern AnatoliaRegion in Turkey. Traditional Cheeses from Selected Regions in Asia, Europe and South America. Edited by Celile Aylin OLUK & Oya Berkay KARACA. Current Developments in Food and Nutrition Research Vol 1., Published by BenthamScience Publishers Pte. Ltd, Singapore, 2020, 231-253.
7. Türk Patent Ve Marka Kurumu. (2013). Diyarbakır Örgü Peyniri. https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/38018
8. Hatipoğlu, A., Çelik, Ş. (2021b). Küçük Aile İşletmelerinde Üretilen Diyarbakır Örgü Peynirinin Bileşim ve Bazı Biyokimyasal Özellikleri. Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, 21, 045401, 829-836. DOI:10.35414/akufemubid.870324

9. Akyüz, N., Tutsi, M. F., Mengel, Z. (1998). Örgü Peynirinin Üretim Tekniği, Bazı Mikrobiyolojik ve Kimyasal Özellikleri. V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu 21-22 Mayıs 1998, Tekirdağ, MPM Yayın No:621, 328-337.
10. Özdemir., S., Çelik, Ş., Özdemir, C., Sert, S. (1998). Diyarbakır'ın Karacadağ Yöresinde Mahalli Olarak Yapılan Örgü Peynirinin Mikrobiyolojik ve Kimyasal Özellikleri. V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu 21-22 Mayıs, Tekirdağ, MPM Yayın No:621.
11. Aksu, H., Çolak, H., Vural, A., Erkan, M. E. (1999). Diyarbakır Bölge-sinde Üretilen Örgü̈ Peynirlerinin Mikrobiyolojik ve Kimyasal Özellikleri Üzerine Bir Araştırma. Yüzüncü Yıl Univ Vet Fak Derg. 10(1–2): 8–11.
12. Çelik, S., Türkoğlu, H. (2007). Ripening of Örgü Cheese Manufactured with Raw or Pasteurized Milk: Composition and Biochemical Properties. International Journal of Dairy Technology, 60 (4), 253-258.
13. Kamber, U., Terzi, G. (2008). The Traditional Cheeses of Turkey: Southeast Anatolia Region, Food Reviews International, vol.24, no.1, pp.62-73.
14. Türkoğlu, H., Ceylan, Z. G., Dayisoylu, K. S. (2003). The Microbiological and Chemical Quality of Örgü Cheese Produced in Turkey, Pakistan Journal of Nutrition, vol. 2, no. 2, pp. 92-94.
15. Anar, Ş., Soyutemiz, E., Çetinkaya F. (2000). Örgü Peynirin Üretim Aşamalarında Görülen Bazı Mikrobiyolojik ve Kimyasal Değişimler. J Fac Vet Med 19/ 1-281-85.
16. Anonim. (2013a). pH Tayini, TS EN ISO 10523, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
17. Anonim. (2013b). Beyaz Peynir, TS 591, Türk Standartları Ensti-tüsü, Ankara.
18. Metin, M. (2010). Süt ve Mamülleri Analiz Yöntemleri (5.Basım). Ege Üniversitesi Ege Meslek Yüksekokulu Yayınları No:24, Bornova, İzmir, s439.
19. Gripon, J. C., Desmadezaud, M. J., Bars, D., & Bergere, J. L. (1975). Etude des Role des Microorganismes et des Enzymes au Cours de la Maturation des Fromages. Le Lait, 55 (548): 502-516.
20. ISO 4833-1:2013. (2022). International Organization for Standardization. Microbiology of the Food Chain: Horizontal Method for the Enumeration of Microorganisms Part 1: Colony Count at 30° C by the Pour Plate Technique. International Organization for Standardization.
21. Bek, Y., Efe, E. (1995). Araştırma ve Deneme Metotları. Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Ders Notları. Adana, (71): 200s.
22. Akan, E., Yerlikaya O, Güçer L, Meriç Ş, Çakır Topdemir P, Kınık, Ö. (2021). Taze ve Örgü Peynirlerinde Doğal Yolla Meydana Gelen Benzoik Asit Miktarının Belirlenmesi. Adü Ziraat Derg, 18(2):293-301. doi: 10.25308/aduziraat.1001238
23. Hatipoğlu, A. (2014). Geleneksel Diyarbakır Örgü Peynirinin Karakteristik Özelliklerinin Tespit Edilmesi ve Gıda Güvenliği Açısından Değerlendirilmesi. Harran Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi. Şanlıurfa, 130 s.
24. Anonim. (2015). Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği (Tebliğ No: 2015/6). Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı 25.02.2015 tarih ve 29261 sayılı Resmi Gazete. (Web sayfası: https://www.resmigazete.gov .tr/eskiler/2015/02/20150208-16.htm), (Erişim tarihi: 15.03.2020).
25. Konar, A., Güler, M.B. (1998). Hatay Carra (Testi) Peyniri Yapımı, Kimyasal Bileşimleri ve Proteoliz Düzeyleri. V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu 21-22 Mayıs, Tekirdağ, MPM Yayın No:621, 145-153,1998.
26. Anonim. (2009). Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2025/02/20250213-1.htm
27. Sağdıç, O., Arıcı, M., Şimşek, O. (2002). Selection of starters for a traditional Turkish yayık butter made from yoghurt. Food Microbiology, 19, 303-312.
28. Ergüllü, E. (1983). Koliform grubu bakteriler ve peynir teknolojisin¬deki zararlı etkileri. Ege Üni Ziraat Fak Derg 20: 93-99.
29. Kaynar, P. (2011). Ülkemiz Peynirleri Üzerine Mikrobiyolojik Araştırmalar. Türk Mikrobiyol Cem Derg 41(1):1-8, 2011