Şiş Köfte, Şiş Kebap ve Lahmacunlarda Et Türlerinin Araştırılması

Yıl 2018, Harran Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 2018 Özel Sayı, 24 - 27, 18.12.2018

Semra Gürbüz Serap Kılıç Altun

https://doi.org/10.31196/huvfd.501411

Öz

İnsan
tüketimine sunulan ekonomik değeri yüksek gıda maddelerinde hilelere sıklıkla rastlanabilmektedir.
Bu hileler ekonomik, dini, ahlaki ve sağlık riskleri açısından önem
taşımaktadır. Bu çalışmada Şanlıurfa ve Mardin illerindeki restoranlarda
tüketime sunulan koyun ve sığır etinden yapılan şiş köfte, şiş kebap ve
lahmacun harçlarında et türlerinin varlığının araştırılması amaçlanmıştır.
Şanlıurfa ve Mardin’deki restoranlardan satın alınan sırasıyla 31 (17 şiş
köfte, 4 şiş kuşbaşı, 10 lahmacun içi) ve 34 (23 şiş köfte, 2 şiş kebap, ve 9
lahmacun içi) örnek olmak üzere toplam 65 örnek kullanılmıştır. Örnekler tek
tırnaklı, domuz ve kanatlı etinin varlığı yönünden ELISA-TEK kullanılarak test
edilmiştir. Test edilen 65 örnekten 2 (%3.1) şiş köfte örneğinde kanatlı eti
tespit edilmiştir. Örneklerin hiçbirinde at ve domuz eti tespit
edilmedi. Et ve et ürünlerindeki hilelerin sağlık riskleri oluşturabilme
ihtimalinin önlenmesi ve haksız rekabete neden olması nedeniyle sık ve düzenli
kontrollerin yapılması önem taşımaktadır

Anahtar Kelimeler

Et ürünleri, Et türünün tespiti, ELISA, Hile

Investigation of Meat Species in Şiş Meatball, Şiş Kebab and Lahmacun

Öz

Adulteration can be found frequently in food
items with high economic value offered to human consumption. These adulterations
are important for economic, religious, moral and health reasons. In this
research, it was aimed to investigate the presence of meat species other than
those declared to be in şiş meatballs, şiş kebabs and lahmacun mixtures made
from sheep or beef meat, which were served in restaurants of Şanlıurfa and
Mardin cities. A total of 65 samples consisting of 31 samples (17 şiş meatballs,
4 şiş kebabs and 10 lahmacun mixtures) from Şanlıurfa and 34 samples (23 şiş
meatballs, 2 şiş kebabs and 9 lahmacun mixtures) from Mardin were purchased
from the restaurants. The samples were tested for the presence of equine, pig
and poultry meat by using the ELISA-TEK identification Kit. Poultry meat was
detected in 2 (3.1%) şiş meatballs samples of tested 65 samples. No equine or porcine
meat was detected in any of the samples. It is important to carry out frequent
and regular checks to prevent health risks in meat and meat products and to
avoid unfair competition.

Anahtar Kelimeler

Meat products, İdentification of meat species, ELISA, Adulteration

Kaynakça

• Atasever DD, 2011: Isıl işlem görmüş et ürünlerinde ELISA tekniği ile farklı et türlerinin tespiti. Y Lisans tezi, Adnan Menderes Ü Sağ Bil Enst, Aydın.
• Ayaz Y, Ayaz ND, Erol I, 2006: A research note: Detection of species in meat and meat products using enzyme-linked immunosorbent assay. J. Muscle Foods, 17, 214–220.
• Ballin NZ, 2010: Authentication of meat and meat products. Meat Sci, 86, 577–587.
• Başkaya R, Karaca T, Sevinç İ, Çakmak Ö, Yıldız A, Yörük M, 2004: İstanbul’da satışa sunulan hazır kıymaların histolojik, mikrobiyolojik ve serolojik kalitesi. YYÜ Vet Fak Derg, 15 (1-2):41-46.
• Bo H, Xianrong M, Liyuan Z, Jinyue G, Shaowen L, Hui J, 2015: Development of a sensitive and specific multiplex PCR method for the simultaneous detection of chicken, duck and goose DNA in meat products. Meat Sci, 10, 90–94.
• Cammà C, Di Domenico M, Monaco F, 2012: Development and validation of fast Real-Time PCR assays for species identification in raw and cooked meat mixtures. Food Control, 23, 400-404.
• Çetin O, Bingöl EB, Akkaya H, 2008: The microbiological, serological and parasitological quality of cig kofte (raw meatball) and its lettuce marketed in Istanbul. Polish J Environ Studies, 17, 701-706.
• Di Pinto A, Bottaro M, Bonerba E, Bozzo G, Ceci E, Marchetti P, Mottola A, Tantillo G, 2015: Occurrence of mislabeling in meat products using DNA-based assay. J Food Sci. Technol, 52(4), 2479–2484.
• Ekici K, Akyüz N, 2003: A Study with SDS-PAGE technique for the Species Identification of Raw Meat. YYÜ. Vet. Fak. Derg, 14 (2), 78-82.
• Ellis DI, Goodacre R, 2016: Detecting food authenticity and integrity. Anal. Methods, 8, 3281-3283.
• Flores-Munguia ME, Bermudez-Almada MC, Vazquez-Moreno L, 2000: A research note: Detection of adulteration in processed traditional meat products. J Muscle Foods, 11(4):319-325
• Günşen U, Aydın A, Ovalı BB, Coşkun Y, 2006: Detection of different meat species in raw meat and cooked meat products using ELISA technique. İstanbul Üniv Vet Fak Derg, 32, 45-52.
• Hsieh YP, 2000: Current development for the detection of meat species adulteration. In: Proceedings of the 53rd annual reciprocal meat conference pp. 72-73. Alabama.
• İşleyici Ö, Sancak YC, Tuncay RM, Mis A, Arslan F, 2017: Van ilinde satılan salam, sosis ve sucuklarda kanatlı ve tektırnaklı etlerinin varlığının ELISA tekniği ile araştırılması. Van Vet J, 28(2) 107-111.
• Kamber U, Özalp E, 2009: Fermente Türk sucuklarında et orijininin indirekt kompetatif ELISA ile belirlenmesi. Erciyes Üniv Vet Fak Derg, 6(1), 21-29.
• Keyvan E, İplikçioğlu Çil G, Çınar Kul B, Bilgen N, Şireli UT, 2017: Identification of meat species in different types of meat products by PCR. Ankara Üniv Vet Fak Derg, 64, 261-266.
• Orhan A, 2014: Aydın ilinde tüketilen yemeye hazir börek, lahmacun ve pidelerde kullanılan kıymaların tür tayinlerinin ELISA yöntemi ile tespiti. Doktara Tezi. Adnan Menderes Üniv Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Aydın.
• Özpınar H, Tezmen G, Gökçe İ, Tekiner İH, 2013: Detection of animal species in some meat and meat products by comparatively using DNA microarray and real time PCR methods. Kafkas Üniv Vet Fak Derg, 19, 245-252.
• Rahmati S, Julkapli NM, Yehye WA, Basirun WJ, 2016: Identification of meat origin in food products-a review. Food Control, 68, 379-390.
• Sentandreu MA, Sentandreu E, 2014: Authenticity of meat products: Tools against fraud. Food Research International, 60, 19–29.
• Türkyılmaz Ö, Irmak H, 2008: Et ve et ürünlerinde ELISA tekniği ile türlerin tespiti. Bornova Vet Kont Araşt Enst Derg, 30 (44), 27-31.
• Ulca P, Balta H, Çağın İ, Şenyuva HZ, 2013: Meat species identification and halal authentication using PCR analysis of raw and cooked traditional Turkish foods. Meat Sci, 94, 280–284.
• Walker MJ, Burns M, Burns D, 2013: Horse meat in beef products-species substitution. J Assoc Public Anal, 41, 67-106.
• Yalçın H, Alkan, 2012: Et ve et ürünlerinde at ve domuz eti varlığının uhlenhuth presipitasyon halka, agar gel immuno diffuzyon ve enzyme-linked immuno sorbent assay metotları ile araştırılması. Kafkas Univ Vet Fak Derg, 18 (6), 923-927.