Mutfak Hijyen Eğitiminin Personel Kaynaklı Mikrobiyal Kontaminasyonun Azaltılmasına Etkisinin Araştırılması

Öz

Amaç: Bu çalışmada mutfak personeline verilen mutfak hijyeni eğitiminin personel kaynaklı mikrobiyal kontaminasyonun azaltılması yönünde etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır.

Yöntem: Mutfak hijyen eğitimi öncesinde ve sonrasında; 70 mutfak personelinden el yüzeyi örnekleri alınmış ve mikrobiyolojik açıdan (patojen bakteri indikatörü olarak S. aureus, E. coli and coliforms) incelenmiştir.

Bulgular: Mutfak hijyeni eğitimi öncesi personel el yüzeyi örneklerinde Escherichia coli (E. coli), koliform bakteri ve Staphylococcus aureus suşları gelişmiştir. Ancak eğitim sonrası örneklerde E. coli ve Koliform bakterileri gelişmemiş ve S. aureus sayısında %65 azalma tespit edilmiştir.

Sonuç: Mutfak hijyeni eğitiminin personel kaynaklı mikrobiyal kontaminasyonun azaltılması yönünde pozitif etkisinin olduğu belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Mutfak hijyen eğitimi
• mikrobiyal kontaminasyon
• personel hijyeni
• E.coli
• koliform bakteriler
• S.aureus

Investigation of the Effects of Kitchen Hygiene Training on Reducing Personnel-Associated Microbial Contamination

Öz

Aim: In this study, it was aimed to determine the effect of kitchen hygiene training given to kitchen personnel in terms of reducing microbial contamination caused by personnel.

Method: Before and after kitchen hygiene training, a total of 70 swap samples from the kitchen personnel hands was taken and examined microbiologically (S. aureus, E. coli and coliforms as pathogen bacteria indicator).

Results: Before kitchen hygiene training, Escherichia coli (E. coli), coliforms and Staphylococcus aureus (S. aureus) strains developed on personnel hand surface samples. However, E. coli and coliforms did not develop on the samples after training and there was a 65% decrease in the count of S. aureus strains.

Conclusion: It has been concluded that kitchen hygiene training has a positive effect on reducing microbial contamination caused by personnel.

Anahtar Kelimeler

• Kitchen hygiene training
• microbial contamination
• personal hygiene
• E.coli
• coliforms
• S.aureus

Kaynakça

1. Eren R, Nebioğlu O, Şık A. Otel işletmeleri mutfak çalışanlarının gıda güvenliği konusunda bilgi düzeyleri: Alanya örneği. Journal of Multidisciplinary Academic Tourism. 2017;1(2):47–64.
2. Luo X, Xu X, Chen H, et al. Food safety related knowledge, attitudes, and practices (KAP) among the students from nursing, education and medical college in Chongqing, China. Food Control. 2019;95:181–188.
3. World Health Organization. Food safety Key facts. https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-safety Available online June 2019. Accessed 10 April 2020.
4. Osaili TM, Al-Nabulsi AA, Krasneh HDA. Food safety knowledge among foodservice staff at the universities in Jordan. Food Control. 2018;89:167-176.
5. Bou-Mitri C, Mahmoud D, El Gerges N, Jaoude MA. Food safety knowledge, attitudes and practices of food handlers in Lebanese hospitals: A cross-sectional study. Food Control. 2018;94:78–84.
6. Pamuk Ş, Erdoğan M, Yıldırım Y, Hızlısoy H, Al S, Sepin Ö. Üniversite kampüs kantinlerindeki gıdaların mikrobiyolojik kalitesinin ve gıda çalışanlarının el hijyen durumlarının değerlendirilmesi. Kocatepe Vet J. 2018;11(4):363-373.
7. Peters A, Vetter P, Guitart C, Lotfinejad N, Pittet D. Understanding the emerging coronavirus: what it means for health security and infection prevention. Journal of Hospital Infection. 2020;104(4):440-448. doi:10.1016/j.jhin.2020.02.023
8. Lotfinejad N, Peters A, Pittet D. Hand hygiene and the novel coronavirus pandemic: The role of healthcare workers. Journal of Hospital Infection. 2020. doi:10.1016/j.jhin.2020.03.017

9. Beale S, Johnson AM, Zambon M, Hayward AC, Fragaszy EB. Hand and respiratory hygiene practices and the risk and transmission of human coronavirus infections in a UK community cohort. Flu Watch, Hand and Respiratory Hygiene Practices and the Risk and Transmission of Human Coronavirus Infections in a UK Community Cohort (3/8/2020). 2020. doi:10.2139/ssrn.3551360
10. Yılmaz Aksu F, Sandıkçı Altunatmaz S, Uran H, Dülger Altıner D. Hipermarketlerde gıda temas yüzeylerinin mikrobiyolojik özellikleri ve satış personelinin el hijyeni düzeyi. Erciyes Üniv Vet Fak Derg. 2017;14(1):17-24.
11. Cava Gümüş P, Tekiner İH, Çakmak B, Tacer Caba Z, Özpınar H. Investigation of extended spectrum Β-lactamases (ESBL)-producing Enterobacteriaceae and Cronobacter Spp in infant formulas and cereal-based foods for children. Istanbul Gelisim Univ Jour of Health Sci. 2017;1:19-32.
12. Kestir E, Özpınar H. Kanatlı etlerinde Campylobacter türlerinin kültür yöntemi ve kütle spektrometresi ile tespiti. İstanbul Gelişim Üniv Sağlık Bil Der. 2018; 5:479-493.
13. Öztürk F, Gündüz H. İzmir’de satışa sunulan su ürünlerinde koagülaz pozitif Staphylococcus aureus’un insidansı ve antibiyotik direnci. Gıda. 2018;43(2): 313-320. doi: 10.15237/gida.GD17106 2018
14. Tutuş C, Börekçi D, Parcıklı G, Temel F, Sucaklı MB. 2013 yılında Muğla ili Marmaris ilçesinde görülen Staphylococcus aureus enterotoksin kaynaklı gıda zehirlenmesinin değerlendirilmesi. Turk Hij Den Biyol Derg. 2016;73(2):131-138.
15. Zubaroğlu AH, Boz A, Topal S, ve ark. Manisa’da aynı yemek şirketinden yemek alan farklı işletmelerde meydana gelen stafilokok kaynaklı besin zehirlenmesi. Turk Hij Den Biyol Derg. 2015;72(3):209-18.
16. Maharani CF, Lestari F, Sari RP, Ristandi S, Kartika G. Community empowerment program in bojong terong, depok, west java: established a healthy catering business that takes into account the ındustrial hygiene aspects. KnE Life Sciences. 2018;71–78.
17. Hijyen Eğitimi Yönetmeliği. https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2013/07/20130705-3.htm. Available online June 2013. Accessed 02 June 2020.
18. Norma ISO. Microbiology of food and animal feeding stuffs-Horizontal methods for sampling techniques from surfaces using contact plates and swabs. ISO, 18593. 2004.
19. Regulation (EC) No 852/2004 of the european parliament and of the council of 29 April 2004 on the hygiene of foodstuffs. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/PDF/?uri=CELEX:02004R0852-20090420&from=EN. Available online April 2004. Accessed April 10,2020.
20. George M, Kiran PR, Sulekha T, Joseph, GA. Knowledge and practices regarding food hygiene and health profile of food handlers in eateries in a town in Southern Karnataka. Int J Community Med Public Health. 2018;5(5):2123-2128.
21. Al-Shabib NA, Mosilhey SH, Husain FM. Cross-sectional study on food safety knowledge, attitude and practices of male food handlers employed in restaurants of King Saud University, Saudi Arabia. Food Control. 2016;59:212-217.
22. Çelen O, Avcıkurt C. Döner ve kebapçıların yiyecek-içecek hijyenine yönelik bilgi düzeyi: Ankara ilinde bir araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2017;5(3):303-323.
23. Assefa T, Tasew H, Wondafrash B, Beker J. Assessment of bacterial hand contamination and associated factors among food handlers working in the student cafeterias of Jimma University main campus, Jimma, South West Ethiopia. J Community Med Health Educ. 2015;5(2):345-352.
24. Kunadu APH, Ofosu DB, Aboagye E, Tano-Debrah K. Food safety knowledge, attitudes and self-reported practices of food handlers in institutional foodservice in Accra, Ghana. Food Control. 2016;69:324-330.
25. Stratev D, Odeyemi OA, Pavlov A, Kyuchukova R, Fatehi F, Bamidele FA. Food safety knowledge and hygiene practices among veterinary medicine students at Trakia University, Bulgaria. Journal of Infection and Public Health. 2017; 10:778–782.
26. Seçim Y, Nizamlıoğlu HF. Aşçı adaylarının gıda güvenliği temel bilgi düzeylerinin tespit edilmesi (Konya örneği). Journal of Social and Humanities Sciences Research (JSHSR). 2018;26(5):2605-2616.
27. Bayram F. Otel Mutfaklarında Çalışan Mutfak Personelinin Gıda Güvenliği Konusundaki Bilgi Tutum Ve Davranışları. [yayımlanmamış yüksek lisans tezi]. Ankara, Türkiye: Aile ekonomisi ve beslenme eğitimi ana bilim dalı,Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü; 2011.
28. Stratev D, Odeyemi OA, Pavlov A, Kyuchukova R, Fatehi F, Bamidele FA. Food safety knowledge and hygiene practices among veterinary medicine students at Trakia University, Bulgaria. Journal of Infection and Public Health. 2017; 10:778–782.
29. Ünal MM, Özmen-Togay S. İstanbul’daki hastane mutfaklarından alınan yüzey örneklerinde hijyenik durumun ve çalışan personelde hijyen farkındalığının belirlenmesi. Turk Hij Den Biyol Derg. 2017;74(4):307-320.
30. Seçim Y. Konya il merkezinde aşçılık eğitimi alan kursiyerlerin mezuniyet durumlarına göre gıda hazırlama ve hijyen bilgi düzeyleri. Iğd Üniv Sos Bil Der. 2019;17:479-504.
31. Pichler J, Ziegler J, Aldrian U, Allerberger F. Evaluating levels of knowledge on food safety among food handlers from restaurants and various catering businesses in Vienna, Austria 2011/2012. Food Control. 2014;35:33-40.
32. Sormaz Ü, Şanlıer N. Zorunlu hijyen eğitiminin yiyecek içecek hizmetleri personelinde hijyen alışkanlıklarına, davranışlarına ve bilgi düzeylerine etkisi. Journal of Human Sciences. 2017;14(2):1356-1369.
33. Rebouças LT, Santiago LB, Martins LS, Menezes ACR, Araújo MPN, Almeida RCC. Food safety knowledge and practices of food handlers, head chefs and managers in hotels' restaurants of Salvador, Brazil. Food Control. 2017;73:372-381.
34. Köksal Ş, Soysal A, Ergör G, Kaner G. İzmir’de sağlık kurumlarına yemek üretim ve dağıtım hizmeti veren bir firmada çalışanların gıda hijyeni ile ilgili bilgi ve davranışları. Turk Hij Den Biyol Derg. 2016;73(2):139-148.
35. Tsakali E, Gortzi O, Timpis D, Tsaknis J. Food safety and quality control in the public catering sector-intervention programs. Nutr Food Technol. 2016;2(3):1-3.