Öz
Özet:
Çalışmada, Bursa'da muhtelif semtlerde bulunan kokoreççilerden temin edilen 10 adet çiğ, 10 adet pişirilmiş ve 10 adet de pişirildikten sonra baharat ilavesi yapılmış toplam 30 adet kokoreç örneği, aerob mezofil toplam bakteri, koliform bakteriler, Escherichia coli, Enterobacteriaceae, enterokoklar, stafilokok ve mikrokoklar, koagülaz (+) S. aureus, maya ve küf ile salmonella varlığı yönünden incelenmiştir.
Sonuç olarak; çiğ, pişirilmiş ve pişirildikten sonra baharat ilavesi yapılmış kokoreç örneklerinde, aerob mezofil toplam bakteri sayıları sırasıyla 105-107 kob/g, 104-105 kob/g ve 105-106 kob/g, koliform bakteri sayılan; 104-107 kob/g, <1.0 x 101-104 kob/g ve 104-105 kob/g, E. coli sayıları; 101-106 kob/g, <1.0xI01 kob/g ve <1.0x101kob/g, Enterobacteriaceae sayıları; 104-106 kob/g, 102-104 kob/g ve 103-105 kob/g, enterokok sayıları; 103-105 kob/g, 102-104 kob/g ve 102-104 kob/g, stafilokok ve mikrokok sayıları; 103-106 kob/g, 102-104 kob/g ve 103-105 kob/g, maya ve küf sayıları; 103-106 kob/g, <1.0x102-104 kob/g ve 102-104 kob/g düzeylerinde bulunmuştur.
Çiğ ve pişirilmiş kokoreç örneklerinde, koagülaz (+) S. aureus ve salmonella saptanmamış, pişirildikten sonra baharat ilave edilmiş örneklerin %30'unda 102 kob/g düzeyinde koagülaz (+) S. aureus tespit edilmiştir.
Anahtar Kelimeler: Kokoreç, mikrobiyolojik kalite.
DETERMİNATİON OF THE MİCROBİOLOGİCAL QUALİTY OF KOKOREÇ SAMPLES CONSUMED İN BURSA
Summary:
In this study, a total of 30 kokoreç samples, of which 10 were raw, 10 were cooked and 10 were cooked-spiced, obtained from different districts of Bursa, were examined for the presence of aerob mesophilic total bacteria, coliforms, E. coli. Enterobactcriaceae, enterococci, staphylococci and micrococci, coagulase positive S. aureus, yeast and moulds and salmonellae.
As a result; counts were found as 105-107 cfu/g, 104-105 cfu/g and 105-106 cfu/g for aerob mesophilic total bacteria, 104-107 cfu/g, <1.0x101-104 cfu/g and 104-105 cfu/g for coliforms, 101-106 cfu/g, <1.0x101 cfu/g and <1.0x101 cfu/g for E. coli, 104-106 cfu/g, 102-104 cfu/g and 103-105 cfu/g for Enterobacteriaceae, 103-105 cfu/g, 102-104 cfu/g and 102-104 cfu/g for enterococci, 103-106 cfu/g, 102-104 cfu/g and 103-105 cfu/g staphylococci and micrococci, 103-106 cfu/g, <1.0x 102-104 cfu/g and 102-104 cfu/g for yeast and molds in the raw, cooked and cooked-spiced kokoreç samples, respectively.
No coagulase positive S. aureus and salmonellae were determined in raw and cooked kokoreç samples, while coagulase positive S. aureus levels were found as 102 cfu/g in 30% of the cooked-spiced kokoreç samples.
Key Words: Kokoreç, microbiological quality.
Anahtar Kelimeler
Ayrıntılar
| Birincil Dil | Türkçe |
|---|---|
| Bölüm | Araştırma Makalesi |
| Yazarlar | |
| Yayımlanma Tarihi | 2 Ağustos 2013 |
| Yayımlandığı Sayı | Yıl 2002 Cilt: 28 Sayı: 2 |