Determination of Basic Chemical and Microbiological Properties of Pickled Beans Brine

Öz

Bean pickles are one of the traditional foods of the Black Sea region. In this study, it is aimed to gain information on the basic chemical and microbiological properties of pickled beans, about which insufficient scientific data is present in the literature. In this study, four pickle samples produced using traditional methods were used. The pickles were produced using beans collected from the villages of Of district of Trabzon. The pH values of brine samples were found between 3.40-3.65, and the salt amounts were between 3.98% and 5.89%. Microbiological analysis showed that lactic acid bacteria were between 2.30-4.37 log cfu/mL, total mesophilic aerobic bacteria were between 2.33-4.34 log cfu/mL, and yeasts were between 2.00-4.33 log cfu/mL in brine samples. The chemical and microbiological findings are in concordance with other pickle studies in literature.

Anahtar Kelimeler

• Pickle
• Green beans
• Brine
• Lactic acid bacteria
• Fermentation

Fasülye turşusu salamurasının temel kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi

Öz

Fasulye turşusu, Karadeniz bölgesine ait geleneksel gıdalardan biridir. Bu çalışmada, literatürde yeteri kadar bilimsel bir veri bulunmayan fasulye turşusunun temel kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile ilgili bilgi edinmek amaçlanmıştır. Bu çalışmada, geleneksel yöntemler ile elde edilen 4 turşu numunesi kullanılmıştır. Turşuların yapımında Trabzon ilinin Of ilçesine ait köylerden toplanan fasulyeler kullanılmıştır. Turşu salamura örneklerinin pH değerleri 3.40-3.65, tuz miktarları ise %3.98-%5.89 arasında bulunmuştur. Mikrobiyolojik analizler neticesinde, salamura örneklerinde laktik asit bakterilerinin 2.30-4.37 log kob/mL, toplam mezofilik aerobik bakterilerin 2.33-4.34 log kob/mL, mayaların ise 2.00-4.33 log kob/mL arasında olduğu gözlenmiştir. Kimyasal ve mikrobiyolojik bulgular, literatürdeki diğer turşu çalışmaları ile uyumludur.

Anahtar Kelimeler

• Turşu
• Yeşil fasülye
• Salamura
• Laktik asit bakterileri
• Fermantasyon

Kaynakça

1. Akman, A. (1987). Türkiye’de Fermantasyon Teknolojisinin Gelişim Öyküsü. Gıda, 12(3).
2. Anlarsal, A. E., Yücel, C., & Özveren, D. (2000). Çukurova koşullarında bazı fasulye (Phaseolus vulgaris L.) çeşitlerinde tane verimi ve verimle ilgili özellikler ile bu özellikler arası ilişkilerin saptanması. Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 24(1), 19-29.
3. Çavuşoğlu, A., & Akçin, A. (2007). Taze Fasulye (Phaseolus vulgaris L.) Çeşitlerinde Farklı Gübre Kombinasyonlarının Verim ve Verim Unsurları Üzerine Etkileri. Selcuk Journal of Agriculture and Food Sciences, 21(43), 106-111.
4. Johanningsmeier, S. D., Fleming, H. P., & Breidt Jr, R. (2004). Malolactic activity of lactic acid bacteria during sauerkraut fermentation. Journal of Food Science, 69(8), M222-M227.
5. Karaçil, M. Ş., & Nilüfer, A. C. A. R. (2013). Dünyada üretilen fermente ürünler: Tarihsel süreç ve sağlık ile ilişkileri. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 27(2), 163-174.
6. Karagöz, Ö. G. Ş., & Güllü, M. (2017). Türk Kültüründe Kış Hazırlıkları; Turşu Türlerinin ve Üretim Metotlarının Değerlendirilmesi. AL-FARABI International Journal on Social Sciences, 2M 95-105.
7. Karasu, N. (2006). Turşu ve zeytinden antagonistik ve probiyotik özellikte laktik starter kültür eldesi (Master's thesis, Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü).
8. Kumral, A. (2005). Salamura siyah zeytin üretiminde farklı tuzda ve düşük sıcaklıkta fermentasyon uygulamasının olgunlaşma ve kaliteye etkisi. Doktora Tezi, Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Bursa, ss. 1-11.

9. Tokatlı, M., Dursun, D., Arslankoz, N., Şanlıbaba, P., & Özçelik, F. (2012). Turşu Üretiminde Laktik Asit Bakterilerinin Önemi. Academic Food Journal / Akademik GIDA, 70–76.
10. Tokatlı, M., Elmacı, S. B., İşleyen, N. A., & Özçelik, F. (2019). Seçilmiş Endojen Laktik Starter Kültürler ile Turşu Üretimi. Gıda, 44(4), 742-757.
11. TSE 1990. Lahana turşusu, Türk Standartları Enstitüsü, TS-4200, Ankara.
12. TSE 1993. Hıyar turşusu, Türk Standartları Enstitüsü, TS-11112, Ankara.
13. TSE 2015. Karışık turşu, Türk Standartları Enstitüsü, TS-4214, Ankara.
14. Ulukapı, K., & Onus, A. N. (2013). Selekte Edilmiş Bazı Yerel Taze Fasulye (Phaseolus vulgaris L.) Genotiplerinin moleküler karakterizasyonu. Yıldız, H. (2011). Turşu ve zeytinlerden laktik asit bakterileri ile mayaların izolasyonu, identifikasyonu ve elde edilen izolatların bazı özelliklerinin belirlenmesi (Doktora tezi, Atatürk Üniversitesi, Türkiye).