Propolis, Bal ve Dut Pekmezli Takviye Edici Gıda Üretimi ve Optimizasyonu

Yıl 2024, Cilt: 7 Sayı: 1, 28 - 52, 30.06.2024

Büşra Erdem Sertan Cengiz Yakup Şirin Perihan Gürkan Nevzat Artık

https://doi.org/10.35206/jan.1451422

Öz

Bu çalışmada, dut pekmezine; antioksidan, fenolik madde ve mineral değerlerinin artırılması amacıyla farklı oranlarda bal (%15-78,5) ve propolis (%1,5-5) eklenerek 12 ayrı karışım oluşturulmuş ve bazı fiziksel ve kimyasal özellikler araştırılmıştır. Çalışma kapsamında yapılan analizlerde, 12 farklı karışım arasında en yüksek antioksidan aktivitesinin A1 örneğinde 400,4 ± 1,0 mg/100 g FeSO4 değeriyle, en düşük aktivitesinin ise B4 örneğinde 203,1 ± 0,4 mg/100 g FeSO4 değeriyle gözlemlendiği tespit edilmiştir. Toplam fenolik madde içeriği açısından en yüksek aktivite A1 örneğinde en yüksek 184,3 ± 0,9 mg GAE /100 g değeriyle, en düşük ise B4 örneğinde 110,3 ± 0,05 mg GAE /100 g değeriyle belirlenmiştir. Ayrıca, şeker bileşenlerinin belirlenmesinde Fruktoz / Glukoz oranının en yüksek olarak C4 örneğinde 1,16 ± 0,03, en düşük olarak ise B1 örneğinde 0,95 ± 0,003 olduğu gözlenmiştir. Bu çalışmada, karışımlarda propolis yüzdesinin artmasıyla antioksidan ve fenolik madde miktarının arttığı tespit edilmiş ve böylece ürüne antioksidan özellikler kazandırılmıştır. Ayrıca, bal yüzdesinin artmasıyla glukoz ve fruktoz miktarlarındaki artış sonucunda besinsel içeriğin zenginleştiği görülmüştür.

Anahtar Kelimeler

Dut Pekmezi, Propolis, Bal, Sağlık, Takviye Edici Gıda.

Food Supplement Production from Propolis, Honey, and Mulberry Molasses and Its Optimization

Öz

In this study, twelve different mixtures were formed by different ratios of honey (15%-78.5%) and propolis (1.5%-5%) to mulberry molasses to increase its antioxidant, phenolic compound, and mineral values, and the physical and chemical properties of these mixtures and pure products were investigated.In the analysis conducted in the study, it was determined that among the twelve different mixtures, the highest antioxidant activity was determined to be in sample A1, with a value of 400.4 ± 1.0 mg/100 g FeSO4, whereas the lowest activity was found in sample B4, with a value of 203.1 ± 0.4 mg/100 g FeSO4. Regarding the total phenolic content, the highest activity was identified in sample A1, with the highest value of 184.3 ± 0.9 mg GAE/100 g, while the lowest was noted in sample B4, with a value of 110.3 ± 0.05 mg GAE/100 g. Furthermore, in the determination of sugar components, the Fructose/Glucose ratio was observed to be highest in sample C4, at 1.16 ± 0.03, and lowest in sample B1, at 0.95 ± 0.003. In this study, it was determined that an increase in the percentage of propolis in the mixtures led to an increase in the antioxidant and phenolic compound levels, thereby imparting antioxidant properties to the product. Additionally, it was observed that the nutritional content was enriched because of the increase in glucose and fructose amounts as the percentage of honey increased.

Anahtar Kelimeler

Mulberry Molasses, Propolis, Honey, Health, Food Supplement.

Kaynakça

• Akbulut, M., Batu, A., & Çoklar, H. (2007). Dut pekmezinin bazı fizikokimyasal özellikleri ve üretim teknikleri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2, 25-31.
• Anonim, (1996). Dut Pekmezi Standardı. TS 12001, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Anonim, (2002). TS 1125 ISO 750, Meyve ve Sebze Ürünleri Titre Edilebilir Asitlik Tayini, Türk Standartları Enstitüsü. Ankara
• AOAC (2007) AOAC (999.07). Resmi analiz yöntemler, Resmi analitik kimyacılar Birliği. 18. Baskı, Washington DC.
• Batu, A. (1993). Kuru üzüm ve pekmezin insan sağlığı ve beslenmesi açısından önemi. Gıda, 18(5), 303-307.
• Bayrak, K., & Aygün. Ş.F. (2018). Çeşitli pekmezlerde bulunan ağır metal tayinleri. Ondokuz Mayıs Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü. (Yüksek lisans tezi).
• Benzie, I.F., & Strain, J. J. (1996). The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of “antioxidant power”: the FRAP assay. Analytical biochemistry 239(1) 70-76.
• Bozhüyük, M.R., Pehluvan, M., Kaya T., & Doğru, B. (2015). Organic Acid Composition of Selected Mulberry Genotypes from Aras Valley. Atatürk Univ. J. of the Agricultural Faculty, 46(2), 69-74.
• Bozkurt, H., Göğüş, F., & Eren, S. (1998). Pekmezde Maillard Esmerleşme Reaksiyonlarının Kinetik Modellemesi. Journal of Engineering and Enviromental Science, 22,445-460.
• Burdock, G.A. (1998). Review of the biological properties and toxicity of bee propolis (propolis). Food and Chemical toxicology 36(4) 347-363.
• Çağlar, M.Y., & Demirci, M. (2017). Üzümsü meyvelerde bulunan fenolik bileşikler ve beslenmedeki önemi. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, 7(11), 18-26.
• Can, Z. (2014). Biyoaktiviteleri Yönünden Türkiye Florasına Ait Baskın Ballar Ile Manuka Ballarının Karsılastırılması. Karadeniz Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü (Doctoral Thesis).
• Capuano, E., & Fogliano, V. (2011). Acrylamide and 5-hydroxymethylfurfural (HMF): A review on metabolism, toxicity, occurrence in food and mitigation strategies. LWT-Food Science and Technology, 44(4), 793-810.
• Cemeroglu, B. (1982). Meyve Suyu Üretim Teknolojisi. Teknik Basım Sanayii Matbaası, Ankara.
• Cemeroğlu, B. (2010). Gıda Analizleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, Ankara.
• Cemeroğlu, B., Yemincioğlu, A., & Özkan, M. (2001). Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Meyve ve Sebzelerin Bileşimi Soğukta Depolanmaları (1). Gıda Teknolojisi Dergisi Yayınları, Ankara.
• Cibanal, I., Fernández, L., Krepper, G., Pellegrini, C., & Gallez, L. (2019). Advances in the Development of a Biofungicide: Physical-Chemical Characterization and Antifungal Activity of Propolis. Agrociencia Uruguay, 23(2), 1-10.
• Çoşkun, F., & Velioğlu Er, E. (2020). The use of some food supplements in the Thrace region of Turkey. Hacettepe University Journal of the Faculty of Pharmacy, 40(2), 59-73.
• Çoşkun, Z. G., & Çoşkun, F. (2022). A Review about Honey Effect on Human Body. Journal of Apitherapy and Nature, 5(1), 35-68.
• Dashora, N., Sodde, V., Bhagat, J. S., Prabhu, K., & Lobo, R. (2011). Antitumor activity of Dendrophthoe falcata against ehrlich ascites carcinoma in swiss albino mice. Pharmaceutical Crops, 2(1), 1-7.
• Deveci, H. A., Nur, G., Kırpık, M. A., Harmankaya, A., & Yıldız, Y. (2016). Fenolik bileşik içeren bitkisel antioksidanlar. Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 9(1) ,26-32.
• DIN 10758, Analysis of honey – Determination of the content of saccharides fruktose, glucose, turanose and maltose – HPLC method, 1997-05.
• Dobrzansk, B., & Rybcyzynsk, R. (2002). Colour change of apple as a result of storage. Shelf-life and bruising. International Agrophysics, 16, 261-268.
• Güngör, N. (2007). Dut pekmezinin bazı kimyasal ve fiziksel özellikleri ile antioksidan aktivitesi üzerine depolamanın etkisi. Ordu Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, (Yüksek lisans Tezi).
• Huang, S., Zhang, C.P., Wang, K., Li, G., & Hu, F.L. (2014). Recent advances in the chemical composition of propolis. Molecules, 19 (12),19610–19632.
• Ischayek, J. I., & Kern, M. (2006). US Honeys Varying in Glucose and Fructose Content Elicit Similar Glycemic Indexes. Journal of the American Dietetic Association, 106(8), 1260–1262.
• Işık, S. (2014). Yeni kahvaltılık bir ürün: Dut pekmezi kreması. Harran Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü, (Yüksek Lisans Tezi).
• Jay, J. M., Loessner, M. J., & Golden, D. A. (2008). Modern food microbiology. Springer Science & Business Media.
• Kalsum, N., Sulaeman, A., Setiawan, B., & Wibawan I.W.T. (2017). Efek Propolis Cair Trigona spp. terhadap Respons Imun Tikus Sprague Dawley yang diinfeksi Sthapylococcus aureus. Jurnal Gizi dan Pangan, 12 (1), 23–30.
• Karabulut, G., & Yemiş, O. (2019). Fenolik bileşiklerin bağlı formları ve biyoyararlılığı. Akademik Gıda, 17(4), 526-537.
• Karaca, İ. (2009). Pekmez örneklerinde vitamin ve mineral tayini. İnönü Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü. (Yüksek Lisans Tezi).
• Karataş, N., & Şengül, M. (2018). Dut pekmezinin bazı kimyasal ve fiziksel özellikleri ile antioksidan aktivitesi üzerine depolamanın etkisi. Türk Tarım ve Doğa Bilimleri Dergisi, 5(1), 34- 43.
• Khalil, A., & Tazeddinova, D. (2020). The upshot of Polyphenolic compounds on immunity amid COVID-19 pandemic and other emerging communicable diseases: An appraisal. Natural Products and Bioprospecting, 10(6), 411-429.
• Kolaç, T., Gürbüz, P., & Yetiş, G. (2017). Doğal ürünlerin fenolik içeriği ve antioksidan özellikleri. İnönü Üniversitesi Sağlık Hizmetleri Meslek Yüksek Okulu Dergisi, 5(1), 26-42.
• Kolayli, S., Boukraâ, L., Sahin, H., & Abdellah, F. (2013). Sugars in Honey. Dietary Sugars: Chemistry, Analysis, Function And Effects, 3, 3–15.
• Koyuncu, F. (2004). Organic acid composition of native black mulberry fruit. Chemistry of Natural Compounds, 40(4), 367–369.
• Krishna, H., Singh, D., Singh, R. S., Kumar, L., Sharma, B. D., & Saroj, P. L. (2020). Morphological and antioxidant characteristics of mulberry (Morus spp.) genotypes. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences, 19(2), 136–145.
• Król, W., Bankova, V., Sforcin, J.M., Szliszka, E., Czuba, Z., & Kuropatnicki, A.K. (2013). Propolis: Properties, Application, and Its Potential. Evidence Based Complementary Alternative Medicine, 2013, 807578
• Lee, J., H., Choi, K.H., Kim, S.H., Park, K. S., Park, S. H., Kim, J. S., & Jang, K. H. (2013). Physicochemical characteristics and electric conductivity of various fruit wines. International Food Research Journal, 20(6), 2987.
• Molan. P. C. (2000). Balın modern tıpta kullanımı. Çeviren: Mustafa Civan. Teknik Arıcılık. 67. 25- 31.
• Özbalcı, D,. Aydın, E., & Özkan, G. (2023). Dut meyvesinin fitokimyasal profili ve farmakolojik özellikleri. Food and Health, 9(1), 69-86.
• Özbey, A., Öncül, N., Erdoğan, K., Yıldırım, Z., & Yıldırım, M. (2013). Tokat yöresinde üretilen çalma pekmezin bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Akademik Gıda, 11, 46-52.
• Özmen, N., & Alkın, E. (2006). Balın antimikrobiyel özellikleri ve insan sağlığı üzerine etkileri. Uludağ Arıcılık Dergisi, 6(4), 155-160.
• Pawlosky, R. J., Ward, G., & Salem Jr, N. (1996). Essential fatty acid uptake and metabolism in the developing rodent brain. Lipids, 31(1), 103-107.
• Resmî Gazete. (2011). Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği (Sayı: 28157 (3. Mükerrer) https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/20111229M3-8.htm
• Sajtos, Z., Herman, P., Harangi, S., & Baranyai, E. (2019). Elemental Analysis Of Hungarian Honey Samples And Bee Products By MP-AES Method. Microchemical Journal, 149 :103968.
• Salık, M. A., Arslaner, A., & Çakmakçı, S. (2021). Erzincan Geleneksel Dut Pekmezinin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Antioksidan Özelliklerinin Belirlenmesi. Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi, 9(1), 181-190.
• Saroğlu, Ö., Ecem Bayram, N., & Özçelik, B. (2023). Comparison of bioactive constituents by HPLC–DAD–ESI-MS and UFLC and in vitro antioxidant activities of blossom honey, bee pollen, and propolis. European Food Research and Technology, 249(12), 3085–3096.
• Slinkard, K., & Singleton, V. (1977). Total phenol analysis: automation and comparison with manual methods. American Journal of Enology and Viticulture, 28, 49-55.
• Solayman, M., Islam, M.A, Paul, S., Ali, Y., Khalil, M.I, Alam, N., & Gan, S.H. (2016). Physicochemical properties, minerals, trace elements, and heavy metals in honey of different origins: a comprehensive review. Comprehensive Reviews in Food Science And Food Safety, 15 (1), 219-233.
• Sun, C., Wu, Z., Wang, Z., & Zhang, H. (2015). Effect of ethanol/water solvents on phenolic profiles and antioxidant properties of Beijing propolis extracts. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine, 2015.
• Szajdek, A., & Borowska, E. J. (2008). Bioactive compounds and health-promoting properties of Berry fruits: A review. In Plant Foods for Human Nutrition, 63(4), 147–156.
• TS 13366 Bal-Elektrik İletkenliği Tayini. (2008). Türk Standardları Enstitüsü, Ankara.
• TS 1728 ISO 1842 Meyve ve Sebze Ürünleri-pH Tayini. (2001). Türk Standardları Enstitüsü, Ankara.
• Walker, P., & Crane, E. (1987). Constituents of propolis. Apidologie. 18(4), 327-334.
• Yıldız, M.U., Özcan, M.M., Çalışır, S., Demir F., & Er, F. (2009). Physico–Chemical Properties of Wild Chestnut (Castanea sativa Mill.) Fruit Grown in Turkey. World Applied Sciences Journal, 6, 365–372.
• Yılmaz, M. (2012). Pekmez ve pekmeze benzer gıdalarda taklit. tağşiş ve coğrafi köken tayini araştırması. Kısaltılmış doktora tezi, İstanbul Sanayi Odası, İstanbul.
• Zeb, A. (2021). Phenolic Antioxidants in Fruits. In: Phenolic Antioxidants in Foods: Chemistry, Biochemistry and Analysis. Springer, (Chapter 1).
• Zohoori, V. (2020). Nutrition and Diet. In F. Vida Zohoori & Ralph M. Duckworth (Eds.), The Impact of Nutrition and Diet on Oral Health (Chapter 1).