Bu çalışmada püskürtmeli kurutucuda mikroenkapsüle edilmiş propolis ekstraktı (MPE) %0.05, %0.1 ve %0.2 oranlarında hazır muz aromalı puding formülasyonlarına katılmıştır. Bulgulara göre MPE düzeyinin artışına bağlı olarak depolama süresince puding örneklerinde nem içeriğinde azalma görülmüştür (p<0.05). En yüksek serum ayrılması depolamanın 10. gününde kontrol örneğinde (3.99 mL/100 g) gözlenmiştir. Viskozite ile depolama süresi arasında ters orantılı bir ilişki olduğu tespit edilmiştir. L* değeri ve b* değeri üzerinde depolama süresi etkili olurken a* değeri üzerinde ilave edilen MPE düzeyinin etkili olduğu görülmüştür. Antioksidan aktivite ile toplam fenolik madde ve toplam flavonoid madde arasında istatistiksel olarak önemli düzeyde (p<0.05) bir ilişki olduğu gözlemlenmiştir. En yüksek toplam fenolik madde içeriği 0.günde %0.2 MPE içeren örnekte (66.50 mg gallik asit /100 g KM), en yüksek toplam flavonoid içeriği 0. günde %0.2 MPE içeren örnekte (59.94 mg /100 g KM), en yüksek antioksidan aktivite 0.günde %0.2 MPE içeren örnekte (%69.67 inhibisyon) tespit edilmiştir. Depolama süresi boyunca hiçbir örnekte toplam aerobik mezofilik bakteri gelişimi saptanmamıştır. Sonuç olarak mikroenkapsüle propolis ekstraktının puding formülasyonuna dahil edilerek tüketilebilir, fonksiyonel bir ürün elde edilmiştir.
Propolis Mikroenkapsülasyon Puding Fenolik madde Antioksidan aktivite
yok
yok
In this study propolis extract microencapsulated in spray dryer (MPE) was added to ready-to-eat banana flavored pudding formulations in 0.05%, 0.1% and 0.2%. According to the findings, the moisture content decreased during storage as MPE level increased (p <0.05). The highest serum separation was observed in the control sample (3.99 mL/100 g) on the 10th day. An inverse relationship existed between viscosity and storage time (p<0.05). Storage period was effective on L* and b* values, whereas MPE level was effective on a* value. A statistically significant (p<0.05) relationship between antioxidant activity, total phenolic and flavonoid content was observed. The highest total phenolic content in 0.2% MPE containing sample (66.50 mg gallic acid/100 g DM) on day 0, the highest total flavonoid content in the sample containing 0.2% MPE (59.94 mg / 100 g DM) on day 0, the highest antioxidant activity in the sample containing 0.2% MPE on day 0 (69.67% inhibition) was detected. Total aerobic mesophilic bacteria growth was not observed in any sample during storage. As a result, a consumable functional product was obtained by incorporating microencapsulated propolis extract into the pudding formulation.
Propolis Microencapsulation Pudding Phenolic Content Antioxidant Activity.
yok
Birincil Dil | Türkçe |
---|---|
Konular | Gıda Mühendisliği |
Bölüm | Araştırma Makaleleri \ Research Articles |
Yazarlar | |
Proje Numarası | yok |
Yayımlanma Tarihi | 30 Haziran 2022 |
Gönderilme Tarihi | 3 Şubat 2022 |
Kabul Tarihi | 12 Mart 2022 |
Yayımlandığı Sayı | Yıl 2022 Cilt: 10 Sayı: 2 |