Use of various roast (kavurga) flours in production of tulumba dessert and some characteristics of desserts

Abstract

In this study, wheat flour was substituted with either wheat roast (kavurga) (KB), barley kavurga (KA) or an equal mixture of barley and wheat kavurga (KAB) flours by 5, 10 and 20% in the production of tulumba desserts. Some physical, chemical and sensory properties of tulumba desserts were determined. In terms of the physical properties, the lowest syrup uptake was determined in the desserts with KAB at a substitution rate of 20%. The highest specific volume was found in the desserts with KA while the lowest length/width ratio was in the KB substituted desserts (p<0.05). Among chemical properties, the lowest moisture content was obtained in control desserts containing no kavurga flour, and increasing substitution rate reduced the fat and protein contents of tulumba desserts by 15.39% and 8.64%, respectively (p<0.05). In addition, calorie values of desserts with kavurga flours decreased as substitution rate increased and the lowest was at the substitution rate of 20% (p<0.05). The magnesium content of tulumba desserts was the highest at a 20% substitution rate while the highest sodium content was at a 5% substitution rate (p <0.05). In sensory evaluation, the lowest scoring was obtained in desserts with a 20% substitution rate. Results of this study showed an increased product variety in tulumba desserts and indicated that up to 10% of kavurga flour can be used in the production of tulumba desserts.

Keywords

• Kavurga flour
• Tulumba dessert
• Mineral subtance
• Calorie

Tulumba tatlısı yapımında çeşitli kavurga unların kullanımı ve bazı karakteristik özelliklerin belirlenmesi

Öz

Bu çalışmada, kavurga buğday (KB), kavurga arpa (KA), %50 kavurga arpa+ %50 kavurga buğday (KAB) unları, standart una %5, %10 ve %20 oranlarında ikame edilerek tulumba tatlıları üretilmiştir. Tüm tulumba tatlılarında bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikler belirlenmiştir. Fiziksel özelliklerde; tatlılarda en düşük şurup çekme miktarı KAB ve %20 ikame oranında, en yüksek spesifik hacim KA ikameli, en düşük boy/en oranı KB ikameli tatlıda belirlenmiştir (p<0.05). Kimyasal özelliklerde; en düşük nem miktarı kontrol örneğinde görülürken, artan ikame oranlarıyla birlikte yağ ve protein içerikleri kontrole göre sırasıyla %15.39, %8.64 azalmıştır (p<0.05). Mineral madde bakımından magnezyum içeriği %20 ikamede, sodyum içeriği %5 ikamede en yüksek değerler vermiştir (p<0.05). Duyusal değerlendirmede en düşük puanlama %20 ikame oranlı tatlılarında elde edilmiştir. Tulumba tatlılarda artan ürün çeşitliliği, elde edilen sonuçlar dikkate alındığında % 10’a kadar kavurga unları tulumba tatlısı yapımında kullanılabilinir. Kavurga unu, Tulumba tatlısı, Mineral madde, Kalori

Anahtar Kelimeler

• Kavurga unu
• Tulumba tatlısı
• Mineral madde
• Kalori

References

1. AACC (1995). Determination of crude protein - Kjeldahl Method, Boric Acid Modification (Method 46-12). Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists,9th ed. American Association of Cereal Chemists, Ic., St. Paul, MN. ISBN 978-1-891127-68-2
2. Anonim (2012). http://beslenme.gov.tr/content/files/arastirmalar/uyelik/beslenme_bilgi_serisi/Kitaplar/d/d_05_ izikselaktivitebeslenmevesaglikliyasam.pdf (Erişim Tarihi: 25 Mart 2017).
3. Anonim (2020). https://www.kalbinidinlesen.com/%20kalp-hastaliklari-ile-yasamak/seker-hastaligi/seker-hastaligi-ve-beslenme (Erişim Tarihi: 19 Mayıs 2020)
4. Arbuckle, J.L. (2014). IBM SPSS statistics 22 For Windows User’s Brief Guide. ftp://public.dhe.ibm.com/software/analytics/spss/documentation/statistics/22.0/en/client/Manuals/IBM_SPSS_Statistics_Brief_Guide.pdf (Erişim Tarihi: 19 Mayıs 2020)
5. Çağlar, N., Özaltın, N.F. (2013). Geleneksel tatlıların yöresel tatlarla buluşmasına bir örnek gül sarması. Akdeniz Sanat Dergisi, 6(11), 56-64.
6. Doğan, İ.S., Yurt, B. (2002). Tulumba tatlısının üretiminde yağ emilimini etkileyen faktörlerin belirlenmesi. Gıda, 27(1), 65-71.
7. Elgün, A., Certel, M., Ertugay, Z., Kotancılar, H.G., (2012). Tahıl ve ürünlerinde analitik kalite kontrolü ve labaratuar uygulama kılavuzu. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No: 335, Ders kitap seri No: 82.
8. Elin, R.J. (1988). Magnesium metabolism in health and disease. Disease-a-Month, 34, 161-219.

9. Ertaş, Y., Karadağ, G.M. (2013). Sağlıklı beslenmede Türk mutfak kültürünün yeri. Gümüşhane Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 2(1), 117-136.
10. Kacar, B., İnal, A., (2008). Bitki Analizleri. Nobel Yayınları, Yayın No: 1241, Fen Bilimleri, 892. Nobel Yayın Dağıtım Ltd. Şti. 892 s. Ankara. ISBN 978-605-395-036-3
11. Karaağaoğlu, N., Karabudak, E., Yavuz, S., Yüksek, O., Dinçer, D., Tosunbayraktar, G., Eren, F. H., (2008). Çeşitli ekmeklerin protein, yağ, nem, kül, karbonhidrat ve enerji değerleri. Gıda, 33(1), 19-25.
12. Karaoǧlu, M.M., Kotancilar, H.G. (2005). Kavut, a traditional Turkish cereal product: production method and some chemical and sensorial properties. International journal of food science&technology, 41(3), 233-241. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2005.01053.x
13. Onoğur, A.T., Elmacı, Y. (2011). Gıdalarda Duyusal Değerlendirme. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Bornava-İzmir,Yayın No:010-1B, 66 s. ISBN:978-9944-5660-8-7
14. Özen, F.B., Elgün, A., Bilgiçli, N.( 2009).Tulumba tatlısının üretiminde kullanılan bazı bileşen ve katkıların son ürün kalitesine etkisi. Selçuk Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 23(48), 38-46.
15. Özen, F.B. (2006). Tulumba Tatlısının Üretim Metodu ile Farklı Un Tipi ve Katkı Kullanımının Son Ürün Kalitesi Etkisi Üzerine Bir Araştırma, Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üni versitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
16. Sevimli, Y., Sönmezdağ, A.S. (2017). Özel gün tatlıları: Kültür turizmi açısından önemi. Uluslararası Kırsal Turizm ve Kalkınma Dergisi, 1(2), 18-28.
17. Sharma, P., Gujral, H.S., Rosell, C., M. (2011). Effects of roasting on barley b-glucan, thermal, textural and pasting properties. Journal of Science, 53, 25-30. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2010.08.005