Change in Color Values of Fried Doughs at Different Frying Conditions

Yıl 2019, Cilt: 9 Sayı: 1, 423 - 432, 01.03.2019

Şule Keskin , Semra Turan , Rukiye Solak

https://doi.org/10.21597/jist.430468

Öz

In this study, the
effects of different frying conditions on the color values of fried doughs were
investigated. Leavened doughs were rolled out and cut into pieces and fried in
refined sunflower oil using kitchen fryer. Fifty repeated frying operation was
applied in a day at different frying conditions. Frying oil temperatures were 160, 180 and 200 °C; dough salt
contents were 0, 1 and 2%; and frying times were 1, 3 and 5 minutes. Twenty
frying operations were done according to central composite design under
response methodology. Color values (L*, a* and b*) of the fried doughs taken
from fryer at 50^th frying batch were determined. L*, a* and b*
values of the fried doughs were in the ranges of 46.84–74.73, -1.47–14.14 and
21.18– 34.52, respectively. It was determined that the changes in the color
values of fried doughs were in conformity with the quadratic model.
Determination coefficients of the models for L*, a* and b* color values were
0.9232, 0.9036 and 0.9065, respectively. According to the results, the effect
of frying temperature on L*, a* and b* color values of fried doughs was
significant (p<0.05). On the other hand, the effect of frying time on b*
value and the effect of dough salt content on L* value was not significant
(p>0.05). When binary interactions were taken in to consideration, the
interaction between frying temperature and dough salt content was significant
for a* and b* color values. In addition to this, the interaction between frying
temperature and frying time for a* and L* color values was also found
significant (p<0.05). As a conclusion, frying conditions affected the color
values of the fried doughs.

Anahtar Kelimeler

Frying conditions, fried dough, color values, response surface methodology

Kızartılmış Hamurların Farklı Kızartma Koşullarında Renk Değerlerindeki Değişimin Belirlenmesi

Öz

Bu
çalışmada, farklı
kızartma koşullarının kızartılmış hamurların renk
değerleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla hazırlanan mayalı
hamurlar açılmış ve küçük parçalara ayrılıp rafine ayçiçek yağında mutfak
fritözü kullanılarak kızartılmıştır. Farklı kızartma koşullarında bir günde
elli kez tekrarlanan kızartma işlemi yapılmıştır. Kızartma yağı sıcaklıkları
160, 180 ve 200 °C; hamur tuz içerikleri % 0, 1 ve 2; ve kızartma süreleri 1, 3
ve 5 dakika olarak uygulanmıştır. Yanıt yüzey tekniği kullanılarak merkezi
karma tasarım yöntemine göre yirmi
kızartma işlemi yapılmıştır. 50. kızartmada fritözden alınan kızartılmış
hamurların renk değerleri (L*, a* ve b*) belirlenmiştir. Kızarmış hamurların
L*, a* ve b* değerleri sırasıyla 46.84-74.73, -1.47-14.14 ve 21.18‑34.52
aralığında bulunmuştur. Kızartılmış hamurların renk değerlerinde meydana gelen
değişikliklerin kuadratik modele uygun olduğu belirlenmiştir. L*, a* ve b* renk
değerleri için modellerin belirleme katsayıları sırasıyla 0.9232, 0.9036 ve
0.9065 olarak hesaplanmıştır. Elde edilen sonuçlara göre kızartma sıcaklığının
kızartılmış hamurların L*, a* ve b* renk değerleri üzerine etkisi önemli
bulunmuştur (p <0.05). Diğer taraftan, kızartma süresinin b* değeri ve hamur
tuz içeriğinin L* değeri üzerine etkisi önemsiz olmuştur
(p> 0.05). İkili etkileşimler dikkate alındığında, kızartma sıcaklığı ve
hamur tuz içeriği arasındaki etkileşim a* ve b* renk değerleri için önemli
bulunmuştur (p <0.05). Ayrıca, kızartma sıcaklığı ile kızartma süresi
arasındaki etkileşim de a* ve L* renk değerleri üzerine etkili olmuştur
(p <0.05). Sonuç olarak, kızartma koşulları kızartılmış hamurların renk
değerlerini etkilemiştir. 

Anahtar Kelimeler

Kızartma şartları, kızartılmış hamur, renk değerleri, yanıt yüzey tekniği

Kaynakça

• Bordin K, Kunitake MT, Aracava KK, Trindade CSF, 2013. Changes in Food Caused by Deep Fat Frying – A Review. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 63(1): 5-13.
• Chakkaravarthi A, Nagaprabha P, Punil Kumar H., Baby Latha R, Bhattacharya S, 2014. Jilebi 3: Effect of Frying Conditions on Physical Characteristics. Journal of Food Science and Technology, 51(5): 865-874.
• Chotimarkorn C, Silalai N, 2008. Oxidative Stability of Fried Dough From Rice Flour Containing Rice Bran Powder During Storage. LWT-Food Science and Technology, 41(4): 561-568.
• Devseren E, Tomruk D, Koç M, Kaymak Ertekin F, 2016. Vakum Altında Kızartma İşleminin Gıda ve Kızartma Yağı Kalitesi Üzerine Etkisi. Akademik Gıda, 14(1): 43-53.
• Kumar AJ, Singh RRB, Patel AA, Patil GR, 2006. Kinetics of Colour and Texture Changes in Gulabjamun Balls During Deep-Fat Frying. LWT-Food Science and Technology, 39(7): 827-833.
• Krokida MK, Oreopoulou V, Maroulis ZB, Marinos-Kouris D, 2001a. Deep Fat Frying of Potato Strips-Quality Issues. Drying Technology, 19( 5): 879-935.
• Krokida MK, Oreopoulou V, Maroulis ZB, Marinos-Kouris D, 2001b. Colour Changes During Deep Fat Frying. Journal of Food Engineering, 48(3): 219-225.
• Nourian F, Ramaswamy HS, 2003. Kinetics of Quality Change During Cooking and Frying of Potatoes: Part II. Color. Journal of Food Process Engineering, 26(4): 395-411.
• Odenigbo A, Rahimi J, Ngadi M, Wees D, Mustafa A, Seguin P, 2012. Quality Changes in Different Cultivars of Sweet Potato During Deep-Fat Frying. Journal of Food Processing and Technology, 3(5): 156.
• Oyedeji A, Sobukola O, Henshaw F, Adegunwa M, Ijabadeniyi A, Sanni L, Tomlins K, 2017. Effect of Frying Treatments on Texture and Colour Parameters of Deep Fat Fried Yellow Fleshed Cassava Chips. Journal of Food Quality, 1–10.
• Paul S, Mittal G, 1996. Dynamics of Fat/Oil Degradation During Frying Based on Optical Properties. Journal of food engineering, 30(3-4): 389-403.
• Salahi F, 2018. Color Changes Kinetics During Deep Fat Frying of Carrot Slice. Heat and Mass Transfer, 54 (11): 3421-3426.
• Vélez-Ruiz JF, Sosa-Morales ME, 2003. Evaluation of Physical Properties of Dough of Donuts During Deep-Fat Frying at Different Temperatures. International Journal of Food Properties, 6(2): 341-353.