Piyasada Osmancık Çeşit Adıyla Satılan Pirinçlerin Kalite Özelliklerinin Orijinal Osmancık Çeşidi ile Karşılaştırılması

Yıl 2020, Cilt: 10 Sayı: 4, 2583 - 2594, 15.12.2020

Mehmet Metin Yazman , Mehmet Köten , Ayhan Atlı

https://doi.org/10.21597/jist.692863

Cited By: 1

Öz

Bu araştırmada, piyasada satışa sunulan Osmancık çeşidi pirinçlerin kalite özellikleri, orijinal tohumluk Osmancık çeşidi ile karşılaştırılmıştır. Bu amaçla farklı satış noktalarından 17 adet Osmancık adı ile satılan pirinç örneği alınarak kalite özellikleri yönünden analiz edilmiştir. Elde edilen veriler Trakya Tarımsal Araştırma Enstitüsü’nden temin edilen orijinal tohumluk Osmancık çeşidinin sonuçları ile karşılaştırılmıştır. Çalışmalar Enstitü’den temin edilen örnekle beraber toplam 18 örnek üzerinde yürütülmüştür. Gerçekleştirilen analizler sonucunda örneklerde uzunluk 5.47-6.73 mm, uzunluk genişlik oranı 2.11-2.55, genişlik 2.59-2.85 mm, hektolitre ağırlığı 82.93-87.00 kg hl-1, bin tane ağırlığı 18.24-22.41 g arasında bulunmuştur. Pirinç örneklerinde kül miktarı % 0.37-0.48, protein miktarı % 7.10-8.12, amiloz miktarı % 27.12-30.09, toplam organik madde miktarı % 2.01-2.33 arasında değişmiştir. Örneklerin jel uzunlukları (konsistensi) 52.00-69.00 mm ve alkalide yayılma değerleri (jelatinleşme sıcaklığı) 4.00-7.00 arasında belirlenmiştir. Pişme testi sonuçlarına göre; pişme süresi 16.81-18.87 dakika, pişme kaybı % 3.90-5.16, su alım oranı 1.79-1.99 ve hacim artış oranı 1.40-1.66 arasında tespit edilmiştir. Sonuçlar genel olarak değerlendirildiğinde; satın alınan pirinçlerde alkalide yayılma değeri 4 örnekte orijinal çeşitten farklı bulunmuştur. Diğer özellikler bakımından ise pirinç örnekleri orijinal tohumluk Osmancık çeşidine yakın sonuçlar vermiştir.

Anahtar Kelimeler

Pirinç kalitesi, alkalide yayılma, jel uzunluğu, Osmancık pirinci, amiloz içeriği

Destekleyen Kurum

Harran Üniversitesi

Proje Numarası

13052

Teşekkür

Harran Üniversitesi Rektörlüğü'ne teşekkürlerimizi bir borç biliriz.

Comparison of the Quality Characteristics of Rices Sold in the Market under the Name of Osmancık Variety with the Original Osmancık Variety

Öz

In this research, the quality characteristics of Osmancık rice sold in the market were compared with the original Osmancık variety. For this purpose, 17 samples of rice sold under the name of Osmancık from different sales points were taken and analyzed in terms of quality characteristics. The obtained data were compared with the results of the original seed Osmancık variety supplied from the Trakya Agricultural Research Institute. The studies were carried out on a total of 18 samples together with the samples obtained from the Institute. As a result of the analyses, length 5.47-6.73 mm, length-width ratio 2.11-2.55, width 2.59-2.85 mm, hectoliter weight 82.93-87.00 kg hl-1, thousand weight 18.24-22.41 g were found in samples. The amount of ash in rice samples was 0.37-0.48%, the amount of protein was 7.10-8.12%, the amount of amylose was 27.12-30.09%, the total amount of organic matter was 2.01-2.33%. The gel lengths (consistency) of the samples were determined between 52.00-69.00 mm and alkaline spreading values (gelatinization temperature) were determined between 4.00-7.00. According to the cooking test results; cooking time 16.81-18.87 minutes, the cooking loss 3.90-5.16%, the water uptake ratio 1.79-1.99, and the volume increase ratio 1.40-1.66 has been identified. When the results were evaluated in general, the alkaline spread value was found to be different in 4 samples from the original variety. In terms of other features, rice samples yielded results close to the original seed Osmancık variety.

Anahtar Kelimeler

Rice quality, alkaline spreading, gel lenght, Osmancık rice, amylose content

Proje Numarası

13052

Kaynakça

• Anıl M, Koca AF, 2006. Pirinç kalitesi üzerine farklı ambalaj tipi ve depolama süresinin etkisi. Türkiye 9. Gıda Kongresi, 24-26 Mayıs 2006, Bolu, Türkiye s.883-886.
• Anonim, 1972. TS 1136 Tahıl ve Baklagiller 1000 Dane Ağırlığının Tayini. Türk Standartları Enstitüsü Ankara.
• Anonim, 1976. TS 1620 Makarna Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Anonim, 2011a. Türk Gıda Kodeksi Pirinç Tebliği (2010/60), Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, 7 Ocak 2011 tarih ve 27808 sayılı Resmî Gazete, Ankara.
• Anonim, 2011b. www. tarim.gov.tr / organik-tarımsal-üretim-verileri (Erişim tarihi: 18.12. 2011)
• Anonymous, 2011. Module 06: Rice Grain Quality.http://www.knowledgebank.irri.org/grainQuality/default.htm
• Anonim, 2013. TS 3997 Çeltik Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Bajaj M, Sidhu JS, 1989. Extended milling of Indian rice II. Effect on cooking and sensory quality characteristics. Chemie Mikrobiologie Technologie der Lebensmittel, 12(2): 46-51.
• Beşer N, Sürek H, Karahan A, 2012. Trakya tarımsal araştırma enstitüsü tarafından geliştirilen çeltik çeşitleri, bu çeşitlerin ıslah yöntemleri, kimi özellikleri ile tohumluk üretim ve pazarlama sorunları. http://arastirma.tarim.gov.tr/ttae/Sayfalar/Detay.aspx?SayfaId=41(Erişim tarihi: 16 Ocak 2019)
• Bhonsle SJ, Krishnan S, 2010. Grain quality evaluation and organoleptic analysis of aromatic rice varieties of Goa, India. Journal of Agricultural Science, 2(3): 99-107.
• Cagampang GB, Perez CM, Juliano BO, 1973. A gel consistency test for the eating quality of rice. Food Agriculture, 24: 1589-1594.
• Cruz ND, Khush GS, 2000. Rice grain quality evaluation procedures. Aromatic rices, RK Singh, US Singh and GS Khush (eds.), Oxford and IBH publishing Co. Pvt. Ltd., pp.15-28, New Delhi-Calcutta-India.
• Danbaba N, Anounye JC, Gana AS, Abo ME, Ukwungwu MN, 2011. Grain quality characteristics of ofada rice (Oryza sativa L.) cooking and eating quality. International Food Research Journal, 18: 629-634.
• D'egidio MG, De Stefanis E, Fortini S, Galterio G, Nardi S, Sgrulletta D, Bozzini A, 1982. Standardization of cooking quality analysis in macaroni and pasta products. Cereal Foods World, 27: 367-368.
• Dipti SS, Hossain ST, Bari MN, Kabir KA, 2002. Physicochemical and cooking properties of some fine rice varieties. Pakistan Journal of Nutrition, 1(4): 188-190.
• Dipti SS, Bari MN, Kabir KA, 2003. Grain quality characteristics of some Beruin rice varieties of Bangladesh. Pakistan Journal of Nutrition, 2(4): 242-245.
• Fofana M, Futakuchi K, Manful JT, Yaou IB, Dossou J, Bleoussi RTM, 2011. Rice grain quality, A comparison of imported varieties, local varieties with new varieties adopted in Benin. Food Control, 22(12): 1821-1825.
• ICC, 2002. International Association for Cereal Science and Technology (ICC), Printed by ICC, Vienna, Edition 2002.
• IGC, 2019 International Grains Council. Supply & Demand, World Total-Rice Datas. http://www.igc.int/en/markets/marketinfo-sd.aspx (Erişim tarihi: 02.10.2019)
• Juliano BO, 1971. A simplified assay for milled rice amylose. Cereal Science Today, 16(10): 334-340.
• Juliano BO, 1985. Criteria and test for rice grain qualities. Rice Chemistry and Technology, 2nd edition, American Association of Cereal Chemists, pp. 443-524, Saint Paul-Minnesota.
• Juliano BO, Villareal CP, 1993. Grain quality evaluation of world rices. http://books.irri.org/9712200396_content.pdf (Erişim: 23 Mayıs 2018)
• Koca AF, Anıl M, 1997. Samsun ekolojik koşullarında yetiştirilen bazı çeltik çeşitlerinde kalite özellikleri. Ondokuz Mayıs Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 12(2): 61-71.
• Khush, G.S., Paule, C.M., De La Cruz, N.M. (1979). Rice grain evaluation and improvent at IRRI. Pages 21-31 In: Proceedings of the workshop on chemical aspects of rice grain quality. International Rice Research Instutide, Las Banas, Laguna, Philippines.
• Oko AO, Ubi BE, Dambaba N, 2012. Rice cooking quality and physico-chemical characteristics: A comparative analysis of selected local and newly introduced rice varieties in Ebonyi State, Nigeria. Food and Public Health, 2(1): 43-49.
• Parida RC, Mitra GN, 1989. Effect of genotype and environment on grain quality in rice. Orissa Journal of Agricultural Research., 2(1): 74-77.
• Singh N, Kaur L, Sodhi NS, Sekhon KS, 2005. Physicochemical, cooking and textural properties of milled rice from different Indian rice cultivars. Food Chemistry, 89(2): 253-259.
• Thomas R, Wan-Nadiah WA, Bhat R, 2013. Physiochemical properties, proximate composition, and cooking qualities of locally grown and important rice varieties marketed in Penang, Malaysia. International Food Research Journal, 20(3): 1345-1351.
• TMO (2019). 2018 Hububat Sektör Raporu. Toprak Mahsulleri Ofisi Genel Müdürlüğü, Ankara, Türkiye.