Bilyalı Kekik (Origanum onites L.) Uçucu Yağı Kullanılarak Üretilen Tavuk Sosislerin Genel Kimyasal Bileşimi ve Uçucu Bileşiminin İncelenmesi

Öz

Kekik bitkisi ülkemizden ihracatı yapılan önemli türler arasındadır. İlk çağlardan itibaren farklı amaçlar için ilaç, gıda, kozmetik gibi alanlarda yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu çalışmada Balıkesir Büyükşehir Belediyesi Çiftçi Eğitim Merkezi (BAÇEM) arazisinde yerli tohumlarla ilaçsız olarak yetiştirilmiş, hasat edilmiş ve damıtılmış bilyalı kekik (Origanum onites L.) türü kullanılmıştır. Bu türün uçucu yağ oranı ve bileşenlerini incelemek, farklı oranlarda tavuk sosis üretiminde kullanılmasıyla ürüne geçebilen bileşenleri görebilmek ve tavuk sosisin fizikokimyasal özellikleri üzerine etkilerini karşılaştırabilmek amacıyla deneysel çalışma yapılmıştır. Bu kapsamda BAÇEM’den tedarik edilen bilyalı kekik uçucu yağı %0.2, %0.1, %0.05 oranlarında tavuk sosis formülasyonuna eklenerek, ham yağ ve yağ ikameli sosis numunelerinde uçucu yağ bileşimi incelenmiştir. Bu amaçla 4 farklı deneme grubu için 1600 kg sosis üretimi gerçekleştirilmiştir. Buna ek olarak yağ ikamesi olmadan üretilen kontrol grubu sosisler ile yağ ikamesi olan ürünlerin fizikokimyasal (protein, yağ, toplam kül, nem) özellikleri karşılaştırılmıştır. Bilyalı kekik uçucu yağı incelendiğinde 44 adet uçucu bileşen tanımlanmıştır. En fazla yer alan bileşenlerin sırasıyla %37.46 karvakrol, %12.2 timol, %9.5 p-simen, %7.77 γ-terpinen olduğu görülmüştür. Uçucu yağ ilavesi yapılan sosis ürünlerinde ise 23 adet bileşenin tespiti yapılarak karvakrol ve timol sırası ile %0.77-2.83 ve %0.45-0.80 aralığında tespit edilmiştir. Örneklere en fazla geçen uçucu bileşimin ise %22.42-23.40 aralığında linalool olduğu bunu limonen ve terpinen-4-ol’ün takip ettiği görülmüştür. Tüm denemelerde protein ve toplam kül miktarlarının yağ ilavesi yapılmayan kontrol grubuna göre artış olduğu görülmüştür. %0.05 oranında kullanılan uçucu yağ bileşimli numunenin kontrol grubuyla karşılaştırıldığında ise toplam yağ analiz sonucunda farklılık görülmediği genel olarak fizikokimyasal analiz sonuçların birbirine çok yakın olduğu gözlemlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Uçucu bileşen
• Kekik uçucu yağı
• Tavuk sosis
• Origanum onites L.
• Fizikokimyasal özellikler

Investigation of General Chemical Composition and Volatile Composition of Chicken Sausages Produced by Using Ball Thyme (Origanum onites L.) Essential Oil

Öz

Thyme plant is among the important species exported from our country. Since ancient times, it has been widely used for different purposes in areas such as medicine, food and cosmetics. In this study, balled oregano (Origanum onites L.) species grown, harvested and distilled without pesticides with local seeds in Balıkesir Metropolitan Municipality Farmer Training Centre (BAÇEM) land was used. An experimental study was carried out to investigate the essential oil ratio and components of this species, to see the components that can pass into the product when used in chicken sausage production at different ratios and to compare the effects on the physicochemical properties of chicken sausage. In this context, the essential oil composition of crude oil and oil-substituted sausage samples were analysed by adding 0.2%, 0.1%, 0.05% essential oil of ball thyme supplied from BAÇEM to chicken sausage formulation. For this purpose, 1600 kg sausage production was carried out for 4 different experimental groups. In addition, the physicochemical (protein, fat, total ash, moisture) properties of the control group sausages produced without oil substitution and the products with oil substitution were compared. When the essential oil of ball thyme was analysed, 44 volatile components were identified in ball thyme. The most common components were found to be 37.46% carvacrol, 12.2% thymol, 9.5% p-cymene, 7.77% γ-terpinene, respectively. In sausage products to which essential oil was added, 23 components were detected and carvacrol and thymol were detected in the range of 0.76-2.84% and 0.47-0.81%, respectively. It was observed that the highest volatile compound in the samples was linalool in the range of 22.5-23.34%, followed by limonene and terpinen-4-ol. In all trials, it was observed that the protein and total ash amounts increased compared to the control group without oil addition. When the sample with 0.05% essential oil composition was compared with the control group, it was observed that there was no difference in the total oil analysis result and in general the physicochemical analysis results were very close to each other.

Anahtar Kelimeler

• Volatile component
• Thyme essential oil
• Chicken sausage
• Origanum onites L.
• Physicochemical properties

Kaynakça

1. Andoğan, B. C., Baydar, H., Kaya, S., Demirci, M., Özbaşar, D. and Mumcu, E. (2002). Antimicrobial activity and chemical composition of some essential oils. Archives of Pharmacal Research, 25: 860-864.
2. AOAC (1995). Official Methods of Analysis of AOAC International, Method 960.52. 16th Ed, Association of Official Analytical Chemists, USA.
3. Barbosa, L. N., Probst, I. S., Andrade, B. F. M. T., Alves, F. C. B., Albano, M., Rall, V. L. M. and Júnior, A. F. (2015). Essential oils from herbs against foodborne pathogens in chicken sausage. Journal of Oleo Science, 64(1): 117-124.
4. Busatta, C., Vidal, R. S., Popiolski, A. S., Mossi, A. J., Dariva, C., Rodrigues, M. R. A., Corazza, F. C., Corazza, M. L., Vladimir Oliveira, J. and Cansian, R. L. (2008). Application of Origanum majorana L. essential oil as an antimicrobial agent in sausage. Food Microbiology, 25(1): 207-211.
5. Çalıkoğlu, E., Kıralan, M. ve Bayrak, A. (2006). Uçucu Yağ Nedir, Nasıl Üretilir ve Türkiye’deki Durumuna Genel Bir Bakış. Türkiye 9. Gıda Kongresi, 24-26 Mayıs 2006, Bolu, Türkiye.
6. Canli, K., Bozyel, M. E., Turu, D., Benek, A., Simsek, O. and Altuner, E. M. (2023). Biochemical, Antioxidant Properties and Antimicrobial Activity of Steno-Endemic Origanum onites. Microorganisms, 11(8): 1987.
7. da Silva, B. D., Bernardes, P. C., Pinheiro, P. F., Fantuzzi, E. and Roberto, C. D. (2021). Chemical composition, extraction sources and action mechanisms of essential oils: Natural preservative and limitations of use in meat products. Meat Science, 176: 108463.
8. Demirci, B., Kırcı, D., Öztürk, G. and Demirci, F. (2022). Effect of extraction time on Origanum onites L. infusions and essential oils–biological evaluation, statistical principal component and hierarchial cluster analyses. Chemistry & Biodiversity, 19(12): e202200482.

9. Demirok Soncu, E., Özdemir, N., Arslan, B., Küçükkaya, S. and Soyer, A. (2020). Contribution of surface application of chitosan–thyme and chitosan–rosemary essential oils to the volatile composition, microbial profile, and physicochemical and sensory quality of dry-fermented sausages during storage. Meat Science, 166: 108127.
10. Geçgel, Ü., Yılmaz, İ., Ay, A., Apaydın, D. ve Dülger, G. Ç. (2016). Soğuk pres yağlar ilave edilerek üretilen fermente sucukların fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 13(4): 1-11.
11. Jayasena, D. D. and Jo, C. (2014). Potential application of essential oils as natural antioxidants in meat and meat products: A review. Food Reviews International, 30(1): 71-90.
12. Kang, K. M., Lee, S. H. and Kim, H. Y. (2022). Effects of using soybean protein emulsion as a meat substitute for chicken breast on physicochemical properties of Vienna sausage. Food Science of Animal Resources, 42(1): 73-83.
13. Kayaardı, S., Gürbüz, Ü., Nizamlıoğlu, M. ve Doğruer, Y. (1998). Konsantre ve tekstüre soya proteini katımının tavuk sosisi üretiminde kullanılabilme olanakları üzerinde araştırmalar. Veteriner Bilimleri Dergisi, 14(2): 47-55.
14. Kizil, S., Ipek, A., Arslan, N. and Khawar, K. M. (2009). Some agronomical characteristics and essential oil content of oregano (Origanum onites L.) as influenced by planting densities. Journal of Essential Oil Bearing Plants, 12(2): 172-180.
15. Munsu, E., Mohd Zaini, H., Matanjun, P., Ab Wahab, N., Sulaiman, N. S. and Pindi, W. (2021). Physicochemical, sensory properties and lipid oxidation of chicken sausages supplemented with three types of seaweed. Applied Sciences, 11(23): 11347.
16. Özkan, A. and Erdoğan, A. (2011). A comparative evaluation of antioxidant and anticancer activity of essential oil from Origanum onites (Lamiaceae) and its two major phenolic components. Turkish Journal of Biology, 35(6): 735-742.
17. Pateiro, M., Barba, F. J., Domínguez, R., Sant'Ana, A. S., Khaneghah, A. M., Gavahian, M., Gómez, B. and Lorenzo, J. M. (2018). Essential oils as natural additives to prevent oxidation reactions in meat and meat products: A review. Food Research International, 113: 156-166.
18. Polizer Rocha, Y. J., Lorenzo, J. M., Barros, J. C., Baldin, J. C. and Trindade, M. A. (2019). Effect of chicken meat replacement by spent laying hen meat on physicochemical properties and sensorial characteristics of fresh sausage. British Poultry Science, 60(2): 139-145.
19. Ribeiro-Santos, R., Andrade, M., Sanches-Silva, A. and de Melo, N. R. (2018). Essential oils for food application: Natural substances with established biological activities. Food and Bioprocess Technology, 11: 43-71.
20. Ruiz-Hernández, K., Sosa-Morales, M. E., Cerón-García, A. and Gómez-Salazar, J. A. (2023). Physical, chemical and sensory changes in meat and meat products induced by the addition of essential oils: A concise review. Food Reviews International, 39(4): 2027-2056.
21. Sancaktaroğlu, S. ve Bayram, E. (2011). Farklı kökenli istanbul kekiği (Origanum vulgare subsp. hirtum L.) populasyonlarında verim ve kalite özelliklerinin belirlenmesi üzerine araştırmalar. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 48(3): 265-277.
22. Semerci, A. ve Ken, E. (2024). Kekik üretiminde girdi kullanımı ve maliyet analizi-Denizli İli Türkiye örneği. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 21(2): 375-392.
23. Šojić, B., Ikonić, P., Kocić-Tanackov, S., Peulić, T., Teslić, N., Županjac, M., Lončarević, I., Zeković, Z., Popović, M., Vidaković, S. and Pavlić, B. (2023). Antibacterial activity of selected essential oils against foodborne pathogens and their application in fresh turkey sausages. Antibiotics, 12(1): 182.
24. Spyridopoulou, K., Fitsiou, E., Bouloukosta, E., Tiptiri-Kourpeti, A., Vamvakias, M., Oreopoulou, A., Papavassilopoulou, E., Pappa, A. and Chlichlia, K. (2019). Extraction, chemical composition, and anticancer potential of Origanum onites L. essential oil. Molecules, 24(14): 2612.
25. Tepe, B., Cakir, A. and Sihoglu Tepe, A. (2016). Medicinal uses, phytochemistry, and pharmacology of Origanum onites (L.): A Review. Chemistry & Biodiversity, 13(5): 504-520.
26. Toncer, O., Karaman, S., Kızıl, S. and Dıraz, E. (2009). Changes in essential oil composition of oregano (Origanum onites L.) due to diurnal variations at different development stages. Notulae Botanicae Horti Agrobotanici Cluj-Napoca, 37(2): 177-181.
27. TSE (1974). Türk Standartları Enstitüsü, Et ve et mamulleri toplam yağ miktarı tayini (TS 1744). https://intweb.tse.org.tr/Standard/Standard/StandardAra.aspx (Erişim Tarihi: 19.06.2024)
28. TSE (2001). Türk Standartları Enstitüsü, Et ve et ürünleri-Toplam kül tayini (TS 1746 ISO 936). https://intweb.tse.org.tr/Standard/Standard/StandardAra.aspx (Erişim Tarihi: 19.06.2024)
29. TSE (2023). Türk Standartları Enstitüsü, Et ve Et Ürünleri- Rutubet Muhtevası Tayini-Referans method (TS ISO 1442). https://intweb.tse.org.tr/Standard/Standard/StandardAra.aspx (Erişim Tarihi: 19.06.2024)
30. Turek, C. and Stintzing, F. C. (2013). Stability of essential oils: a review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 12(1): 40-53.
31. Yerlikaya, S. ve Özkaya, N. (2020). Tavuk eti ve işlenmiş bazı tavuk eti ürünleri. Bayburt Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 3(1): 35-40.