Some Physicochemical and Functional Properties of Vinegar Produced From Different Raw Materials

Öz

In order to examine the effect of raw material, which directly affects the composition and quality of vinegar in the production, some physicochemical properties and bioactive components of vinegars produced from different raw materials (Honey, Grape, Pomegranate, Apple and Hawthorn ), which are sold in the market, were examined and their compliance with TS 1880 EN 13188 standard was investigated. Total dry matter, ash, pH, total acidity, volatile acidity, non- volatile acidity, total sugar, SO2, density, alcohol, total antioxidant activity and total phenolic components of the samples from vinegars produced from different raw materials were determined. Total dry matter, ash and pH of the samples were between 0.65-6.48 %, 0.098-1.937 % and 2.68-3.31, respectively. Total acidity was determined in the range of 0.870-6.185% (acetic acid), volatile acidity 0.869-6.069%, non-volatile acidity 0.0006-0.1221%, total amount of sugar 0.288-288.2 g L-1, SO2 amount 12.8-70.4 mg L-1, density 1.0089-1.0617 g cm3 -1 and alcohol were determined between 0.1-0.6%. The lowest total phenolic content was determined as 73.52 mg GAE L-1 in the honey vinegar while it was the highest in the pomegranate vinegar as 1885.71 mg GAE L-1. Antioxidant capacity values, another bioactive component in vinegar, were analyzed by DPPH method and EC50 values were determined to be in the range of 5.83-538.7 µl mL-1. The highest antioxidant capacity was found as 5.83 µl mL-1 in pomegranate vinegar (N3), while the lowest antioxidant capacity was determined as 538.7 µl mL-1 (B4) in honey vinegar.
As a consequence of the results obtained, it was observed that the composition of the vinegar varied widely depending on the raw material from which the vinegar was produced and the quality of the vinegar increases according to the density of the bioactive components coming from the raw material. In particular, bioactive components positively influence the effects of vinegar on health. However, although vinegars had different advantages in terms of bioactive components, it was found that some components of vinegars did not comply with the standards set by law. Since it does not show much deterioration due to its acetic acid content, vinegar is not emphasized much in terms of imitation and adulteration. Adding acetic acid from outside or diluting acetic acid are among the most common tricks in vinegars. Therefore, determination of vinegar composition and control of compliance with the relevant legislation is very important in order to distinguish natural and artificial vinegar.

Anahtar Kelimeler

• Vinegar
• Physicochemical properties
• Total phenolic content
• Antioxidant activity
• DPPH

Farklı Hammaddelerden Üretilen Sirkelerin Bazı Fizikokimyasal ve Fonksiyonel Özellikleri

Öz

Sirkenin bileşimi ve kalitesini doğrudan etkilemekte olan hammaddenin etkisini incelemek amacıyla satışa sunulan değişik markalara ait farklı hammaddelerden üretilen sirkelerin (Bal, Üzüm, Nar, Elma ve Alıç) bazı fizikokimyasal özellikleri ve biyoaktif bileşenleri incelenerek TS 1880 EN 13188 standardına uygunlukları araştırılmıştır. Farklı hammaddelerden üretilen sirkelerden alınan örneklerin toplam kuru madde, kül, pH, toplam asitlik, uçar asitlik, uçmayan asitlik, toplam şeker, SO2, yoğunluk, alkol, toplam antioksidan aktivite ve toplam fenolik bileşenleri belirlenmiştir. Örneklerin kuru madde miktarı % 0.65-6.48, kül miktarı % 0.098-1.937, pH değeri 2.68-3.31 aralığında tespit edilmiştir. Toplam asitlik % 0.870-6.185 (asetik asit), uçar asit % 0.869-6.119, uçmayan asit % 0.0006-0.1221 aralığında belirlenirken, toplam şeker miktarı 0.288-288.2 g L-1, SO2 miktarı 12.8-70.4 mg L-1, yoğunluk 1.0089-1.0356 g cm3-1 ve alkol miktarı % 0.1-0.6 aralığında tespit edilmiştir. Sirkelerin toplam fenolik madde içeriği, en düşük bal (B4) sirkesinde 73.52 mg GAE L-1, en yüksek ise nar (N1) sirkesinde 1885.71 mg GAE L-1 olarak tespit edilmiştir. Diğer bir biyoaktif özellik olan antioksidan kapasite değerleri DPPH yöntemi ile analiz edilmiş ve EC50 değerlerinin 5.83-538.7 µl mL-1 aralığında olduğu belirlenmiştir. En yüksek antioksidan kapasite nar sirkesinde (N3) 5.83 µl mL-1, en düşük antioksidan kapasite ise bal sirkesinde 538.7 µl mL-1 (B4) tespit edilmiştir.
Elde edilen sonuçlar ışığında sirkenin bileşiminin üretildiği hammaddeye bağlı olarak büyük ölçüde değişkenlik gösterdiği ve sirke kalitesinin hammaddeden gelen biyoaktif bileşenlerin yoğunluğuna göre arttığı gözlemlenmiştir. Özellikle biyoaktif bileşenler, sirkenin sağlık üzerine etkilerini olumlu yönde etkilemektedir. Ancak, sirkelerin biyoaktif bileşenler bakımından farklı üstünlükleri bulunmakla birlikte, yapılan analizlerde, sirkelerin bazı bileşeninin yasalarla belirlenen standartlara uymadığı tespit edilmiştir. Sirke, asetik asit içeriğinden dolayı fazla miktarda bozulma belirtisi göstermemesi nedeniyle taklit ve tağşiş bakımından çok üzerinde durulmayan bir gıdadır. Sirkelere dışarıdan asetik asit ilavesi yapılması ve/veya asetik asidin sulandırılması en fazla yapılan hileler arasındadır. Bu nedenle, sirke bileşiminin belirlenmesi ve ilgili mevzuata uygunluğunun kontrolü doğal ve yapay sirkelerin ayırt edilmesi açısından çok önemlidir.

Anahtar Kelimeler

• sirke
• Fizikokimyasal özellikler
• toplam fenolik madde
• antioksidan aktivite
• DPPH

Kaynakça

1. Akbaş, M., Cabaroğlu, T (2010). Ülkemizde Üretilen Bazı Üzüm Sirkelerinin Bileşimleri ve Gıda Mevzuatına Uygunlukları Üzerine Bir Araştırma, Gıda, 35:3, 183-188.
2. Aktan N., Gürarda (1990). Tabii ve katkılı Sirkeleri Ayırımında Esas Alınacak Kriterlerin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma, Çukurova Üniversitesi Dergisi, 6:1, 239-255.
3. Aktan, N., Kalkan, H. (1998). Sirke Teknolojisi II. Baskı, Ege Üniversitesi Basımevi, İzmir.
4. Alak Gd (2015). Bal Ve Bal Sirkesinin Bazı Fiziksel Ve Kimyasal Özellikleri. Yüksek Lisans Tezi, Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Denizli.
5. Anonim (1990). Recuel des Methodes Internationales D’Analyse des Vins et des Mouts, Office International de la Vigne et du Vin, Paris, 368s.
6. Anonim (2000). Proposed Draft Revised Ragional Standart for Vinegar, Codex Alimentarius Commission, FAO, WHO, Rome.
7. Anonim, (2003). Türk Gıda Kodeksi Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği (2003/44). Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, 22 Aralık 2003 tarih ve 25324 sayılı Resmi Gazete, Ankara.
8. Anonim, (2004). TSE-Sirke-Tarım Kökenli Sıvılardan Elde Edilen Ürün-Tarifler, Özellikler ve İşaretleme, TS 1880 EN 13188, Türk Standartları Enstitüsü , Ankara.

9. Budak, H.N., Güzel-Seydim, Z.B (2010). Sirke Üretimi ve Bazı Fonksiyonel Özellikleri, Gıda Teknolojisi, 14 (11), 85-88
10. Carnacini, A., Gerbi, V., 1992, L’Aceto di vino, un prodotto da tutelare e da valorizzare. Indian Bevande,21, 465-478.
11. Cemeroğlu B (2007). Gıda Analizleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, No. 34, Ankara.
12. Garcia Parrilla, M. C., Gonzalez, G. A., Heredia, F. J. & Troncoso. M., (1997). “Differentiation of Wine Vinegars Based on Phenolic Composition”, Journal of Agricultural and F ood Chemistry, 45: 3487-3492.
13. Garzón GA, Wrolstad RE (2009) ”Major anthocyanins and antioxidant activity of Nasturtium flowers (Tropaeolum majus )” Food Chemistry 114:44–49
14. Gökırmaklı, Ç., Budak, H.N., Seydim, Z.B:G., (2019). Sirkenin Sağlık Üzerine Etkileri, Gıda 44:6, 1042-1058
15. Kılıç, O., (1976). Piyasada Satılan Sirkelerin Bileşimleri Üzerinde Bir Araştırma, Gıda Dergisi, Ankara, 1(4/5):121-125s.
16. Kılıç, O.,(1976). Piyasada Satılan Sirkelerin Bileşimleri Üzerine Bir Araştırma, Gıda, 121-124.
17. Kırcı H., (2017) Güvem (Prunus spinosa) meyvesinden fonksiyonel sirke üretimi (Yüksek Lisans Tezi) Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ
18. Kırk, R.S., Sawyer, R., (1991). Pearson’s Composition and Analaysis of Foods. 9th. Edition, Longman Scientific& Technical, England, 705-710.
19. Kris-Etherson, P.M., Hecker, K.D., Bonanome, A., Coval, S.M., Binkoski, A.E., Hilpert, K.F., Griel, A.E., Etherton, T.D., (2002). Bioactive compounds in foods: Their role in the prevention of cardiovascular disease and cancer. American Journal of Medicine, 113, 71-83.
20. Masino, F., Chinnici, F., Bendini, A., Montevecchi, G.,Antonelli, A.A., (2008). Study on relationships among chemical, physical, and qualitative assessment in traditional balsamic vinegar. Food Chemistry,106, 90–95.
21. Morales, M.L., Benıtez, B., Troncoso, A.M., (2004). Accelerated Aging of Wine Vinegar with Oak Chips: Evaluation of Wood Flavour Compounds. Food Chemistry, 88: 305-315.
22. Ough, C.S., Amerıne, M.A., (1988). Methods for Analysis of Must and Wines. Second Edition, A Wiley-Interscience Publication, 377s.
23. Özen, M (2018) Vişne Sirkesinin Üretim Aşamalarında Antioksidan Ve Biyoaktif Bileşenlerin Belirlenmesi, Süleyman Demirel Üni,versitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Isparta
24. Pham-Huy, L. A., He, H., Pham-Huy, C., (2008). Free radicals, Antioxidants in Disease and Health, International Journal of Biomedical Science, 4, 89-96.
25. Plessi, M., (2003). Vinegar. In:Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, Caballero B, Trugo L.C, Finglas P.M. ,Academic Press, Oxford, pp, 5996-6003.
26. Prescott, S.C., DunN, C.G., (1959) Industrial Microbiology, McGraw-Hill Book Company, Inc., United States of America, 945.
27. Şahin, İ., Yavaş, İ., Kılıç, O., (1977). “Kuru Üzüm Sirkesi Üretiminde Öğütme ve Çeşitli Katkı Maddelerinin Fermantasyon Süresi ve Verime Etkileri”, Gıda Dergisi, 2 (3), 95-110.
28. Şahin İ., Kılıç,O. (1981). Kuru üzüm ve şarap sirkelerinin Bileşimleri ve kontrol Yöntemleri Üzerine Araştırma, Gıda, 6 (6):5-15.
29. Tan S.C., (2003). Vinegar Fermentation, Yüksek Lisans Tezi, Louisiana State University School of Nutrition and Food Sciences, Lafayette, ABD.
30. TS 522 (1976). Şarap Muayene Metodları. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara
31. Ünal, E., (2007). Dimrit Üzümünden Değişik Yöntemlerle Sirke Üretimi Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi, 60s. Adana.
32. Xu, Q., Tao, W., & Ao, Z. (2007). Antioxidant activity of vinegar melanoidins. Food Chemistry, 102(3), 841-849.
33. WHO, (1987). Draft European Regional Standard for Vinegar, Codex Alimentarius Commission, Switzerland.