Fermente Sucukların Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine Gamma Işınlamanın Etkisi

Yıl 2020, Cilt: 17 Sayı: 3, 304 - 317, 29.09.2020

Gülce Bedis Kaynarca Tuncay Gümüş

https://doi.org/10.33462/jotaf.667489

Cited By: 1

Öz

Isıl işlem görmüş sucuk teknolojik açıdan daha verimli bir ürün olmasına karşın tüketici tarafından pek de tercih edilmemektedir. Ülkemizde, tüketici tarafından tercih edilen fermente sucuk ise ne yazık ki mikrobiyal kalite bakımından zayıf bir ürün olarak karşımıza çıkmaktadır. Fermente sucuğun lezzetini olumsuz etkilemeden mikrobiyal açıdan daha güvenli hale getirilmesi önemli bir konudur. Bu amaçla araştırmamızda gama ışınlama kullanarak daha hızlı ve daha kaliteli ürünler elde edilmeye çalışılmıştır. Bu kapsamda, tesadüfi örnekleme yöntemine göre seçilmiş 10 farklı markaya ait fermente sucuk örneklerinin mikrobiyal ve kimyasal özellikleri üzerine gamma ışınlamanın (0, 2, 4 ve 6 kGy) etkisi araştırılmıştır. Fermente sucuk örnekleri Escherichia coli, Staphylococcus aureus, laktik asit bakterisi (LAB), sporlu bakteri sayısı, maya-küf sayısı, pH değeri, % protein içeriği, Hunter Lab renk değerleri ve yağ asitleri bileşimi bakımından incelenmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre; E. coli ve S. aureus tespit edilen örneklerde 4 kGy’lik ışınlama işlemi patojen mikroorganizmaların tamamını inhibe etmeye yetmiştir. 6 kGy’lik ışınlama işlemi laktik asit bakterileri üzerinde %93, maya-küf tespit edilen örneklerde ise yaklaşık %90’lık azalma sağlamıştır. 4 kGy’lik bir ışınlama ile maksimum seviyede E. coli inhibisyonu sağlanmıştır. Işınlama işleminin mikroorganizmalar üzerine genel etkisi incelendiğinde patojen bakterilerin inhibisyonu laktik asit bakterileri ve maya-küflere göre daha düşük dozlarda gerçekleşmiştir. Işınlama işleminin örneklerin kimyasal özellikleri üzerine etkisi incelendiğinde ise sucuk tekstüründe önemli bir değişme gözlenmezken, 6 kGy' lik ışınlamanın örneklerin yağ asitleri kompozisyonunda istatiksel olarak önemli (p<0.05) değişmelere neden olduğu görülmüştür. Bu değişim ise, C14:1 trans, C16:1 trans, C17:1 trans ve C18:1 trans yağ oluşumu sonucunda trans yağ miktarındaki artışı ile açıklanabilir.

Anahtar Kelimeler

Fermente sucuk, gamma ışınlama, mikrobiyolojik özellikler, yağ asitleri komposizyonu, kimyasal özellikler

Kaynakça

• Büyükünal, S. K., Şakar, F. Ş., Turhan, İ., Erginbaş, Ç., Sandıkçı Altunatmaz, S., Yılmaz Aksu, F., . . . Kahraman, T. (2016). Presence of Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157 and Nitrate-Nitrite Residue Levels in Turkish Traditional Fermented Meat Products (Sucuk and Pastırma). Kafkas Universitesi Veteriner Fakultesi Dergisi, 22(2), 233-236.
• Byun, M. W., Lee, J. W., Yook, H. S., Lee, K. H., Kim, S., Kim, W. J., & Kim, K. S. (2000). Effect of gamma irradiation on the raw meat in Bologna sausage production. International journal of food science & technology, 35(6), 599-601.
• Chen, Y., Zhou, G., Zhu, X., Xu, X., Tang, X., & Gao, F. (2007). Effect of low dose gamma irradiation on beef quality and fatty acid composition of beef intramuscular lipid. Meat science, 75(3), 423-431.
• Chouliara, I., Samelis, J., Kakouri, A., Badeka, A., Savvaidis, I., Riganakos, K., & Kontominas, M. (2006). Effect of irradiation of frozen meat/fat trimmings on microbiological and physicochemical quality attributes of dry fermented sausages. Meat science, 74(2), 303-311.
• Çoksever, E. (2009). Farklı oranlarda turunç albedosu ilavesinin sucuk kalitesi üzerine etkisi. Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.
• Çon, A., Doğu, M., & Gökalp, H. (2002). Afyon’da büyük kapasiteli et işletmelerinde üretilen sucuk örneklerinin bazı mikrobiyolojik özelliklerinin periyodik olarak belirlenmesi. Turk J Vet Anim Sci, 26, 11-16.
• Dalmış, Ü. (2007). Sucukta Üretim ve Depolama Sırasında Meydana Gelen Mikrobiyolojik ve Biyokimyasal Değişmeler. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. Doktora Tezi. Hazır Gıdalar, Hazırlanma Süreçleri ve Tehlikeleri 299.
• Demirci, M., Kantarcı, A.,Yılmaz, İ. . (2004). İstanbul Piyasasında Üretilen Bazı Fermente Sucukların Kalite Kriterlerinin Belirlenmesi.
• Erdoğrul, Ö., & Ergün, Ö. (2005). Kahramanmaraş Piyasasinda Tüketilen Sucukların Bazı Fiziksel, Kimyasal, Duyusal Ve Mikrobiyolojik Özellikleri. İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 31(1), 55-65.
• Erkmen, O., & Bozkurt, H. (2004). Quality characteristics of retailed sucuk (Turkish dry-fermented sausage). Food Technology and Biotechnology, 42(1), 63-70.
• Fadhel, Y. B., Leroy, V., Dussault, D., St-Yves, F., Lauzon, M., Salmieri, S., Lacroix, M. (2016). Combined effects of marinating and γ-irradiation in ensuring safety, protection of nutritional value and increase in shelf-life of ready-to-cook meat for immunocompromised patients. Meat science, 118, 43-51.
• Fregonesi, R. P., Portes, R. d. G., Aguiar, A. M. d. M., Figueira, L. C., Gonçalves, C. B., Arthur, V., .Trindade, M. A. (2014). Irradiated vacuum-packed lamb meat stored under refrigeration: Microbiology, physicochemical stability and sensory acceptance. Meat science, 97(2), 151-155.
• FU, A. H., Sebranek, J., & Murano, E. (1995). Survival of Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica and Escherichia coli O157: H7 and quality changes after irradiation of beef steaks and ground beef. Journal of Food Science, 60(5), 972-977.
• Gumus, T., Demirci, A. Ş., Velioglu, H. M., Velioglu, S. D., Yilmaz, I., & Sagdic, O. (2008). Application of gamma irradiation for inactivation of three pathogenic bacteria inoculated into meatballs. Radiation Physics and Chemistry, 77(9), 1093-1096.
• Gündüz, A. (2010). Diyet lif ilave edilerek üretilen hamburger köftesinin kalite özellikleri. Namık Kemal Üniversitesi.
• Hughes, M., Kerry, J., Arendt, E., Kenneally, P., McSweeney, P., & O'neill, E. (2002). Characterization of proteolysis during the ripening of semi-dry fermented sausages. Meat science, 62(2), 205-216.
• Inal, T. (1973). Türk fermente sucuğunun bakteriyolojik kalitesi ve mikrobiyolojik standardizasyonu. Bornova Veteriner Araştırma Enstitüsü Dergisi, 14(26-27), 95-103.
• Kaban, G. (2013). Sucuk and pastırma: Microbiological changes and formation of volatile compounds. Meat science, 95(4), 912-918.
• Karakuş, M. C. (2011). Tokat bölgesinde üretilen bez sucukların fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi. Namık Kemal Üniversitesi.
• Kaval, N., Öncül, N., Yildirim, Z., & Ensoy, Ü. (2010). Tokat bez sucuğunun mikrobiyolojik niteliklerinin incelenmesi (The evaluation of microbiological properties of Tokat bez sucuk). Paper presented at the The 1st International Symposium on Traditional Foods from Adriatic to Caucasus.
• Kim, Y., Nam, K., & Ahn, D. (2002). Volatile profiles, lipid oxidation and sensory characteristics of irradiated meat from different animal species. Meat science, 61(3), 257-265.
• Korel, F., & Orman, S. (2005). Gıda Işınlaması, Uygulamaları ve Tüketicinin Işınlanmış Gıdaya Bakış Açısı. HarranÜniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 9(2), 19-27.
• Kök, F., Özbey, G., & Muz, A. (2007). Aydın ilinde satışa sunulan fermente sucukların mikrobiyolojik kalitelerinin incelenmesi. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 21(6), 249-252.
• Kundu, D., Gill, A., Lui, C., Goswami, N., & Holley, R. (2014). Use of low dose e-beam irradiation to reduce E. coli O157: H7, non-O157 (VTEC) E. coli and Salmonella viability on meat surfaces. Meat science, 96(1), 413-418.
• Kurt, A. (2012). Fermente Sucuk Üretiminde Kuru İncir Ve Taze Siyah İncir Kullanımı.
• Mehmet, E. F. E., & Gümüşsoy, K. S. (2005). Ankara garnizonunda tüketime sunulan tavuk etlerinin mikrobiyolojik analizi. Sağlık Bilimleri Dergisi, 14(3), 151-157.
• Öksüztepe, G., Güran, H. Ş., İncili, G. K., & Gül, S. B. (2011). Elazığ’da tüketime sunulan fermente sucukların mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi. FÜ Sağ Bil Vet Derg, 25(3), 107-117.
• Pehlivanoğlu, H., Nazlı, B., İmamoğlu, H., & Çakır, B. (2015). Piyasada fermente sucuk olarak satılan ürünlerin kalite özelliklerinin saptanması ve geleneksel Türk fermente sucuğu ile karşılaştırılması. İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 41(2), 191-198.
• Poçan, H. B., Babaoğlu, A. S., Kübra, Ü., & Karakaya, M. (2015). Ticari Olarak Satışa Sunulan Farklı Tip Sucukların Fizikokimyasal ve Tekstürel Özelliklerinin Belirlenmesi. Journal of New Results in Engineering and Natural Sciences(4), 1-10.
• Sancak, Y. C., Kayaardi, S., Sağun, E., İşleyici, Ö., & Sancak, H. (1996). Van piyasasında tüketime sunulan fermente Türk sucuklarının fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve organoleptik niteliklerinin incelenmesi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 7(1), 67-73.
• Sert, S. (2002). Genel mikrobiyoloji laboratuvar notları: Atatürk Üniversitesi.
• Stefanova, R., Toshkov, S., Vasilev, N. V., Vassilev, N. G., & Marekov, I. N. (2011). Effect of gamma-ray irradiation on the fatty acid profile of irradiated beef meat. Food chemistry, 127(2), 461-466.
• Şenol, A., & Nazlı, B. (1996). Fermente sucuklarda bozulmalara neden olan faktörlerin tespiti üzerine araştırmalar. İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 22(2), 355-370.
• Tekinşen, O., Dinçer, B., Kaymaz, Ş., & Yücel, A. (1982). Türk sucuğunun olgunlaşması sırasında mikrobiyel flora ve ve organoleptik niteliklerindeki değişimler. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 29, 111-130.
• Turhan, S., Temiz, H., & Üstün, N. (2010). Bez sucukların bazı fiziksel ve kimyasal ozelliklerinin belirlenmesi. Paper presented at the 1st International Symposium on Traditional Foods from Adriatic to Caucasus.
• Xavier, L. M., Dauber, C., Mussio, P., Delgado, E., Maquieira, A., Soria, A., .López, T. (2014). Use of mild irradiation doses to control pathogenic bacteria on meat trimmings for production of patties aiming at provoking minimal changes in quality attributes. Meat science, 98(3), 383-391.
• Yılmaz, I., & Geçgel, U. (2007). Effects of gamma irradiation on trans fatty acid composition in ground beef. Food Control, 18(6), 635-638.
• Altan, D.D. (2014). Kuşburnu meyvesinin geleneksel yöntemle meyve suyuna işlenmesi aşamalarında antioksidan kapasite değişiminin incelenmesi. (Yüksek Lisans Tezi) Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ
• Geçgel, Ü. (2016). Soğuk pres yağlar ilave edilerek üretilen fermente sucukların fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi 13(4)