GASTRONOMİ VE MUTFAK SANATLARI BÖLÜM MÜFREDATLARININ GASTRONOMİ VE TURİZM İLİŞKİSİ BAĞLAMINDA DEĞERLENDİRİLMESİ

Yıl 2022, Sayı: 9, 26 - 37, 29.09.2022

Berkay Seçuk , Ümit Sormaz , Yılmaz Seçim

https://doi.org/10.46236/jovosst.1150175

Öz

Gastronomi ve turizm birbiriyle yoğun ilişkide olan iki kavramdır. Bu çerçevede gastronomi ve mutfak sanatları (GMS) eğitimi içeriğinde turizmle ilişkili dersleri içermektedir. Bu çalışmada; Türkiye’de bulunan GMS bölümleri müfredatlarının turizm kavramı bağlamında incelenmesi, karşılaştırılması ve değerlendirilerek öneriler getirilmesi amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında doküman analizi yöntemi kullanılmış, üniversitelerin web sitelerinde yer alan bölüm ders müfredatlarına ulaşılarak incelenmiştir. Elde edilen veriler frekans analiziyle çözümlenmiştir. Çalışmanın bulguları incelendiğinde devlet üniversiteleri bünyesinde GMS bölümlerinin turizm fakülteleri ve yiyecek-içecek işletmesi bölümlerinin alt yapıları kullanılarak inşa edildiği, vakıf üniversitelerinde ise güzel sanatlar fakülteleri bünyesinde açıldığı gözlemlenmiştir. Değerlendirme altına alınan bölümlerin müfredatlarında toplam 189 adet turizm alanı ile ilişki ders bulunmaktadır. Bu derslerin %87.30’u devlet üniversiteleri, %12.70’i vakıf üniversitelerinde yer almaktadır. Genellikle ikişer (%44.44) ve üçer (%52.38) saat olarak yürütülen bu dersler içerisinde en çok GMS bölüm müfredatlarında yer alanlar ise %11.11 oranla Genel Turizm ve %10.58 oranla Gastronomi Turizmi dersi olmuştur.

Anahtar Kelimeler

Gastronomi, eğitim, müfredat, turizm, gastronomi turizmi

EVALUATION OF GASTRONOMY AND CULINARY ARTS DEPARTMENT CURRICULUMS IN THE CONTEXT OF THE RELATIONSHIP BETWEEN GASTRONOMY AND TOURISM

Öz

Gastronomy and tourism are two concepts that are closely related to each other. In this context, gastronomy and culinary arts (GCA) education include courses related to tourism. This study aims to examine, compare and evaluate the curricula of GCA departments in Turkey in the context of the tourism concept and to make suggestions. Within the scope of the study, the document analysis method was used, and the departments' curriculum on the universities' websites was accessed and examined. The obtained data were analyzed by frequency analysis. Study findings show that GCA departments were built by using the infrastructure of tourism faculties and food and beverage management departments in state universities, while it was opened within the faculties of fine arts in foundation universities. In the curricula of the departments under evaluation, there are 189 courses related to tourism areas. 87.30% of these courses are offered at state universities and 12.70% at foundation universities. Among these courses, which are generally carried out as two (44.44%) and three (52.38%) hours each, the ones primarily included in the GCA department curricula are General Tourism with 11.1% and Gastronomy Tourism with 10.58%.

Anahtar Kelimeler

Gastronomy, education, curriculum, tourism, gastronomy tourism

Kaynakça

• Akmeşe, K. A. (2021). Türkiye’deki devlet üniversitelerinde gastronomi ve mutfak sanatları bölümlerinin müfredatları üzerine bir araştırma. Çatalhöyük Uluslararası Turizm ve Sosyal Araştırmalar Dergisi, (6), 75-93.
• Allen, G. (2003). Education about food. Encyclopaedia of Food And Culture, 1(1), 556-558.
• Altaş, A. and Acar, Y. (2018). Bibliometric profile of the post¬graduate dissertations written in the field of gastro¬nomy, Aksaray Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fa¬kültesi Dergisi, 10(3), 1-10.
• Arman, A. and Ak, S. (2021). Yemek, kültür ve turizm arasındaki ilişkiler, S. Şengül and A. Kurnaz (Ed.) In Gastronomi Turizmi: Kavramlar, İlkeler ve Uygulamalar (pp. 1-24.). Ankara: Detay Yayıncılık.
• Bahar, M. (2021). Turist rehberliğinde uzmanlaşma: gastronomi rehberliği açısından turist rehberliği ön lisans ve lisans programlarının değerlendirilmesi. Journal of Travel and Tourism Research, (16), 102-119.
• Bulut, S. H. (2019). Gastronomik yayınlarda görsellik ve gastro-sanat üzerine. Ankara Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Dergisi, 1(2), 204-215.
• Cheng, M., Ogbeide, G. O. and Hamouz, F.L. (2011). The development of culinary arts and food science into a new academic discipline-culionology. Journal of Culinary Science & Technology, 9(1), 17-26.
• Cracknell, H. L. and Nobis, G. (1985). Practical Professional Gastronomy. London: Mac Millan Education.
• Çağlayan, E. (2019). Temel sanat eğitimi dersinin gastronomi ve mutfak sanatları eğitimindeki yeri ve önemi. Itobiad: Journal of the Human & Social Science Researches, 8(4), 3084-3095.
• Çarbuğa, Ü., Aydın, M., Sormaz, Ü. and Yılmaz, M. (2018). Gastronomi eğitimi veren yükseköğretim kurumlarının uygulamalı meslek derslerinin değerlendirilmesi. Çatalhöyük Uluslararası Turizm ve Sosyal Araştırmalar Dergisi, (3), 14-23.
• Görkem, O. and Sevim, B. (2016). Gastronomi eğitiminde geç mi kalındı acele mi ediliyor?. Elektronik Sosyal Bilimler Dergisi, 15(58), 977-988.
• Hegarty, J. (2011). Achieving excellence by means of critical reflection and cultural imagination in culinary arts and gastronomy education. Journal of Culinary Sciences and Technology, 9(2), 55-65.
• Kıral, B. (2020). Nitel bir veri analizi yöntemi olarak doküman analizi. Siirt Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 8(15), 170-189.
• Kivela, J. and Crotts, J. C. (2005). Gastronomy tourism: A meaningful travel market segment. Journal of Culinary Science & Technology, 4(2-3), 39-55.
• Kivela, J. and Crotts, J. C. (2006). Tourism and gastronomy: Gastronomy's influence on how tourists experience a destination. Journal of Hospitality & Tourism Research, 30(3), 354-377.
• López-Guzmán, T. and Sánchez-Cañizares, S. (2012). Gastronomy, tourism and destination differentiation: a case study in Spain. Review of Economics & Finance, 1, 63-72.
• McIver, K. A. (2014). Cooking and Eating in Renaissance Italy. London: Rowman & Littlefield.
• Montagnè, P. (1977). New Larousse Gastronomique: The World's Greatest Cookery Reference Book. Middlesex: Hamlyn Publishing Group.
• Navarro, G. and Medina, F. X. (2018). Stamps, tourism and gastronomy: the role of gastronomy in promoting tourism in Spain through the postage stamp. F. X. Medina and J. Tresserras (Ed.) In Food, Gastronomy and Tourism Social and Cultural Perspectives (pp. 15-31). México: Universitat Oberta de Catalunya.
• Navarro, V., Serrano, G., Lasa, D., Aduriz, A.L. and Ayo, J. (2012). Cooking and nutritional science: Gastronomy goes further. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1(1), 37-45.
• Okumuş, B., Okumuş, F. and McKercher, B. (2007). Incorporating local and international cuisines in the marketing of tourism destinations: The cases of Hong Kong and Turkey. Tourism Management, 28, 253-261.
• Oxford Learner’s Dictionaries (2019). Gastronomy. https://en.oxforddictionaries.com/ definition/gastronomy (accessed 06.05.2022).
• Öney, H. (2016). Gastronomi eğitimi üzerine bir değerlendirme. Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, (35), 193-203.
• Özilgen, S. (2010). Application of failure mode and effect analysis model to foodservice systems operated by chefs in practice and by from a culinary school in Turkey. Journal of Consumer Protection and Food Safety, 5(3), 333-343.
• Pedersen, L. B. (2012). Creativity in gastronomy (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Copenhagen Business School, Department of Management, Copenhagen.
• Samancı, Ö. (2020). Gastronomi: Disiplinler arası bir buluşma. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, Cilt 31(1), 92-95.
• Santich, B. (2004). The study of gastronomy and its relevance to hospitality education and training. International Journal of Hos¬pitality Management, 23(1), 15-24.
• Stone, M. J., Migacz, S. and Wolf, E. (2022). Learning through culinary tourism and developing a culinary tourism education strategy. Journal of Tourism and Cultural Change, 20(1-2), 177-195.
• Süren, T. (2022). Gastronomi lisans eğitimi müfredatlarının beslenme içerikli dersler yönünden değerlendirilmesi. In Proceedings of 3rd International Conference on Social Sciences & Humanities (pp. 130-144). Şanlıurfa.
• Telfer, D. J. and Wall, G. (2000). Strengthening backward economic linkages: local food purchasing by three Indonesian hotels. Tourism Geographies, 2(4), 421-447.
• Tütüncü, Ö. (2019). Lisans eğitiminde mutfak zanaatları ve gastronomi. Anatolia Turizm Araştırmaları Dergisi, 30(1), 93-97.
• Yazıcıoğlu, Y. and Erdoğan, S. (2014). SPSS Uygulamalı Bilimsel Araştırma Yöntemleri. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Yılmaz, G. (2017). Gastronomi ve turizm ilişkisi üzerine bir değerlendirme. Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi, 14(2), 171-191.
• YÖK (2022). YÖK Atlas Programı Lisans Tercih Sihirbazı. https://yokatlas.yok.gov.tr/ (accessed 12.04.2022).