RESTORAN İŞLETMELERİNDE MALİYET KONTROLÜ ÜZERİNE TRABZON İLİNDE BİR ARAŞTIRMA

Suat Akyürek

doi:10.17498/kdeniz.342296

RESTORAN İŞLETMELERİNDE MALİYET KONTROLÜ ÜZERİNE TRABZON İLİNDE BİR ARAŞTIRMA

Öz

Restoran işletmelerinin toplam maliyetleri hesaplandığında, yiyecek-içecek maliyetlerinin büyük bir paya sahip olduğu görülmektedir. Yiyecek-içecek maliyet kontrolü; işletmelere sistematik bir şekilde veriler sunarak, işletme içerisinde maliyetlerin takibini kolaylaştırmakta, yiyecek ve içecek israflarını azaltmakta ve gereksiz fireleri engelleyerek işletmelerin karlılığını artırmaktadır. Bu nedenle yiyecek-içecek hizmeti sunan tüm işletmelerin yiyecek-içecek maliyetlerini azaltmak ve karlılığını artırmak için yiyecek-içecek maliyet kontrol yöntemlerini etkili bir şekilde uygulaması gerekmektedir. Bu çalışmada, Trabzon’da faaliyet gösteren restoran işletmelerinde kullanılan yiyecek-içecek maliyet kontrol yöntemleri tespit edilerek, işletme yöneticilerinin maliyet kontrolüne ilişkin düşünceleri ortaya konulmuştur. Araştırma verileri, anket yöntemiyle elde edilmiştir. Verilerin frekans dağılımları ve aritmetik ortalamaları kullanılarak yorumlanmıştır. Çalışma sonucunda, işletmelerin maliyet kontrolünün genel anlamda işletme müdürü tarafından aylık periyotta yapıldığı ve en fazla pazarlık usulü satın alma yönteminin kullanıldığı görülmüştür.

Anahtar Kelimeler

Restoran,yiyecek maliyet kontrol yöntemi,içecek maliyet kontrol yöntemi

Kaynakça

Akay, B. (2016). Turizm İşletmelerinde Maliyet Kontrolü: Temel Kavramlar. İçinde: N. Ayaz ve B. Akay (Editörler). Turizm İşletmelerinde Maliyetler ve Kontrolü. Ankara: Detay Yayıncılık.
Akbulut, H. ve Arslan, F. (2015). Yiyecek İçecek Maliyet Kontrolü: Batı Karadeniz Bölgesinde Otel İşletmelerine Yönelik Bir Araştırma. AİBÜ Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 15 (3), 71-106.
Akın, A. ve Akın, A. (2013). Yiyecek İçecek İşletmelerinde Uygulanan Maliyet Kontrol Sistemlerinin Tespitine Yönelik Bir Araştırma: Gaziantep Örneği. Akademik Bakış Dergisi, 36 Mayıs – Haziran, 1-16.
Aktaş, A. ve Özdemir, B. (2012). Otel İşletmelerinde Mutfak Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
Boroğlu, A. (2016). İçecek Maliyet Kontrolü. İçinde: N. Ayaz ve B. Akay (Editörler). Turizm İşletmelerinde Maliyetler ve Kontrolü. Ankara: Detay Yayıncılık,73-89.
Bölükoğlu, İ. ve Özgen, I. (2006). Yiyecek-İçecek İşletmelerinde Standart Maliyet Sistemi. Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi. 8(1), 71-88.
Coltman, M.M. (1989). Cost Control for the Hospitality Industry, New York, Van Nostrand Reinhold.
Çam, M. (2009). Konaklama İşletmelerinde Yiyecek–İçecek Maliyet Kontrolünün Önemi ve Akdeniz Bölgesindeki Konaklama İşletmelerinde Bir Anket Çalışması. Mustafa Kemal Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 6 (11), 503-524.

Çiftci, Y. ve Köroğlu, Ç. (2008). Otel İşletmelerinde Yiyecek-İçecek Maliyet Kontrol Yöntemlerinin İncelenmesi (Marmaris İlçesi Örneği). Muğla Üniversitesi İ.İ.B.F. Sosyal Bilimler Dergisi, Sayı 19, 33-42.
Dittmer, R.P. ve Griffin, G.G. (1999). Principles of Food, Beverage and Labor Cost Controls. New York, John Willey and Sons, 6. Basım.
Dönmez, A., Arıcı A. ve Angay Kutluk, F. (2011). Antalya’daki Beş Yıldızlı Konaklama İşletmelerinde Yiyecek-İçecek Maliyet Kontrolü ve Fiyatlama Uygulamaları Üzerine Bir Araştırma. Uluslararası Alanya İşletme Fakültesi Dergisi 3(1), 201-222.
Erdinç, S.B. (2009). Konaklama İşletmelerinde Yiyecek-İçecek Maliyet Analizi. Süleyman Demirel Üniversitesi, İ.İ.B.F. Dergisi, (14), 313-330.
Işık, I. ve Yılmaz, B. B. (2016). Konaklama İşletmelerinde Yiyecek İçecek Maliyet Kontrolü: Bir Otel İşletmesinin Yiyecek İçecek Maliyet Kontrol Yöntemleri Üzerine İnceleme. Girişimcilik ve Kalkınma Dergisi, 11(1), 60-83.
Köroğlu, Ç., Biçici F. ve Sezer, D. (2011). Otel İşletmelerinde Maliyet Kontrolünün Rekabet Üstünlüğüne Etkisi. İşletme Araştırmaları Dergisi 3(1), 33-48.
Okutmuş E. ve Gövce, G. (2015). Yiyecek İşletmelerinin Maliyet Kontrolünde Standart Reçetelerin Karşılaştırmalı Olarak İncelenmesi ve Bir Uygulama. Niğde Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 8(2), 79-90.
Özdoğan, O.N. (2010). Maliyet Kontrolü. İçinde: M. Sarıışık, Ş. Çavuş ve K. Karamustafa (Editörler). Profesyonel Restoran Yönetimi İlkeler, Uygulamalar ve Örnek Olaylar. Ankara: Detay Yayıncılık, 255-283.
Patiar, A. (2016). Costs allocation practices: Evidence of hotels in Australia. Journal of Hospitality and Tourism Management, (26), 1-8.
Poyraz, E. (2008). Açıklamalı Örneklerle Finansal Yönetim. Bursa: Ekin Yayınevi.
Sancar, M.F. (2016). Yiyecek Maliyet Kontrolü. İçinde: N. Ayaz ve B. Akay (Editörler). Turizm İşletmelerinde Maliyetler ve Kontrolü. Ankara: Detay Yayıncılık, 43-72.
Taşkın, E. (1997). Otel İşletmelerinde Yiyecek Maliyetlerinin Kontrolü ve Azaltılması. Doktora Tezi, Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Balıkesir.
Türksoy, A. (2015). Yiyecek ve İçecek Hizmetleri Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
Uçma Uysal, T. (2015). Yiyecek-İçecek Hizmeti Veren Konaklama İşletmelerinde Maliyet Kontrol Sistemlerinin Etkinliği Açısından İç Kontrol. Muhasebe ve Vergi Uygulamaları Dergisi. 8(1), 53-65.
Usal A. ve Kurgun O.A. (2006). Turizm İşletmelerinde Maliyet Analizleri. Ankara. Detay Yayıncılık.
Yılmaz, Y. (2012). Konaklama ve Ağırlama İşletmelerinde Servis Tekniği ve Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
http://www.trabzonkulturturizm.gov.tr/TR,57707/bakanlik-turizm-isletme-belgeli-restaurant-ve-lokantala-.html (Erişim Tarihi: 12.04.2017)
http://trabzon.kultur.gov.tr/TR,57708/belediye-belgeli-lokanta-ve-yeme-icme-tesisleri.html (Erişim Tarihi: 12.04.2017)

Ayrıntılar

Birincil Dil

Türkçe

Konular

-

Bölüm

Araştırma Makalesi

Yazarlar

Suat Akyürek
GÜMÜŞHANE ÜNİVERSİTESİ
Türkiye

Yayımlanma Tarihi

30 Haziran 2018

Gönderilme Tarihi

7 Ekim 2017

Kabul Tarihi

19 Mart 2018

Yayımlandığı Sayı

Yıl 2018 Cilt: 38 Sayı: 38

DOI

https://doi.org/10.17498/kdeniz.342296

IZ

https://izlik.org/JA58GG35DF

Kaynak Göster

RIS / Bibtex

APA

Akyürek, S. (2018). RESTORAN İŞLETMELERİNDE MALİYET KONTROLÜ ÜZERİNE TRABZON İLİNDE BİR ARAŞTIRMA. Karadeniz Uluslararası Bilimsel Dergi, 38(38), 132-151. https://doi.org/10.17498/kdeniz.342296

AMA

1.Akyürek S. RESTORAN İŞLETMELERİNDE MALİYET KONTROLÜ ÜZERİNE TRABZON İLİNDE BİR ARAŞTIRMA. Karadeniz | Black Sea | чёрное море. 2018;38(38):132-151. doi:10.17498/kdeniz.342296

Chicago

Akyürek, Suat. 2018. “RESTORAN İŞLETMELERİNDE MALİYET KONTROLÜ ÜZERİNE TRABZON İLİNDE BİR ARAŞTIRMA”. Karadeniz Uluslararası Bilimsel Dergi 38 (38): 132-51. https://doi.org/10.17498/kdeniz.342296.

EndNote

Akyürek S (01 Haziran 2018) RESTORAN İŞLETMELERİNDE MALİYET KONTROLÜ ÜZERİNE TRABZON İLİNDE BİR ARAŞTIRMA. Karadeniz Uluslararası Bilimsel Dergi 38 38 132–151.

IEEE

[1]S. Akyürek, “RESTORAN İŞLETMELERİNDE MALİYET KONTROLÜ ÜZERİNE TRABZON İLİNDE BİR ARAŞTIRMA”, Karadeniz | Black Sea | чёрное море, c. 38, sy 38, ss. 132–151, Haz. 2018, doi: 10.17498/kdeniz.342296.

ISNAD

Akyürek, Suat. “RESTORAN İŞLETMELERİNDE MALİYET KONTROLÜ ÜZERİNE TRABZON İLİNDE BİR ARAŞTIRMA”. Karadeniz Uluslararası Bilimsel Dergi 38/38 (01 Haziran 2018): 132-151. https://doi.org/10.17498/kdeniz.342296.

JAMA

1.Akyürek S. RESTORAN İŞLETMELERİNDE MALİYET KONTROLÜ ÜZERİNE TRABZON İLİNDE BİR ARAŞTIRMA. Karadeniz | Black Sea | чёрное море. 2018;38:132–151.

MLA

Akyürek, Suat. “RESTORAN İŞLETMELERİNDE MALİYET KONTROLÜ ÜZERİNE TRABZON İLİNDE BİR ARAŞTIRMA”. Karadeniz Uluslararası Bilimsel Dergi, c. 38, sy 38, Haziran 2018, ss. 132-51, doi:10.17498/kdeniz.342296.

Vancouver

1.Suat Akyürek. RESTORAN İŞLETMELERİNDE MALİYET KONTROLÜ ÜZERİNE TRABZON İLİNDE BİR ARAŞTIRMA. Karadeniz | Black Sea | чёрное море. 01 Haziran 2018;38(38):132-51. doi:10.17498/kdeniz.342296

Cited By

* Yeşil restoranlarda hizmet alan müşterilerin memnuniyet ve şikâyetlerinin incelenmesi: Akdeniz ülkelerinden örnekler

Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi

https://doi.org/10.31795/baunsobed.1019648

YİYECEK İÇECEK MALİYET KONTROL SÜRECİNDE BİLGİ TEKNOLOJİLERİNİN KULLANIMI VE KARAR VERME İLİŞKİSİ: TRABZON’DAKİ 4 VE 5 YILDIZLI OTELLER ÜZERİNE BİR UYGULAMA

Verimlilik Dergisi

https://doi.org/10.51551/verimlilik.554756

A systematic review of studies addressing the cost control process in food and beverage businesses

Journal of Tourism Leisure and Hospitality

https://doi.org/10.48119/toleho.1643299

Gastronomi Turizmi Açısından Yöresel Mutfakların Menü Temsilinin Sosyal Ekonomi ve Yerel Kalkınma Bağlamında Değerlendirilmesi: Elazığ Restoranları Örneği

Üçüncü Sektör Sosyal Ekonomi Dergisi

https://doi.org/10.63556/tisej.2026.1744