RESTORAN İŞLETMELERİNDE MALİYET KONTROLÜ ÜZERİNE TRABZON İLİNDE BİR ARAŞTIRMA

Yıl 2018, Sayı: 38, 132 - 151, 30.06.2018

Suat Akyürek

https://doi.org/10.17498/kdeniz.342296

Cited By: 2

Öz

Restoran
işletmelerinin toplam maliyetleri hesaplandığında, yiyecek-içecek
maliyetlerinin büyük bir paya sahip olduğu görülmektedir. Yiyecek-içecek maliyet
kontrolü; işletmelere sistematik bir şekilde veriler sunarak, işletme
içerisinde maliyetlerin takibini kolaylaştırmakta, yiyecek ve içecek
israflarını azaltmakta ve gereksiz fireleri engelleyerek işletmelerin
karlılığını artırmaktadır. Bu nedenle yiyecek-içecek hizmeti sunan tüm
işletmelerin yiyecek-içecek maliyetlerini azaltmak ve karlılığını artırmak için
yiyecek-içecek maliyet kontrol yöntemlerini etkili bir şekilde uygulaması
gerekmektedir. Bu çalışmada, Trabzon’da faaliyet gösteren restoran işletmelerinde
kullanılan yiyecek-içecek maliyet kontrol yöntemleri tespit edilerek, işletme
yöneticilerinin maliyet kontrolüne ilişkin düşünceleri ortaya konulmuştur.
Araştırma verileri, anket yöntemiyle elde edilmiştir. Verilerin frekans
dağılımları ve aritmetik ortalamaları kullanılarak yorumlanmıştır. Çalışma
sonucunda, işletmelerin maliyet kontrolünün genel anlamda işletme müdürü
tarafından aylık periyotta yapıldığı ve en fazla pazarlık usulü satın alma
yönteminin kullanıldığı görülmüştür. 

Anahtar Kelimeler

Restoran, yiyecek maliyet kontrol yöntemi, içecek maliyet kontrol yöntemi

Kaynakça

• Akay, B. (2016). Turizm İşletmelerinde Maliyet Kontrolü: Temel Kavramlar. İçinde: N. Ayaz ve B. Akay (Editörler). Turizm İşletmelerinde Maliyetler ve Kontrolü. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Akbulut, H. ve Arslan, F. (2015). Yiyecek İçecek Maliyet Kontrolü: Batı Karadeniz Bölgesinde Otel İşletmelerine Yönelik Bir Araştırma. AİBÜ Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 15 (3), 71-106.
• Akın, A. ve Akın, A. (2013). Yiyecek İçecek İşletmelerinde Uygulanan Maliyet Kontrol Sistemlerinin Tespitine Yönelik Bir Araştırma: Gaziantep Örneği. Akademik Bakış Dergisi, 36 Mayıs – Haziran, 1-16.
• Aktaş, A. ve Özdemir, B. (2012). Otel İşletmelerinde Mutfak Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Boroğlu, A. (2016). İçecek Maliyet Kontrolü. İçinde: N. Ayaz ve B. Akay (Editörler). Turizm İşletmelerinde Maliyetler ve Kontrolü. Ankara: Detay Yayıncılık,73-89.
• Bölükoğlu, İ. ve Özgen, I. (2006). Yiyecek-İçecek İşletmelerinde Standart Maliyet Sistemi. Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi. 8(1), 71-88.
• Coltman, M.M. (1989). Cost Control for the Hospitality Industry, New York, Van Nostrand Reinhold.
• Çam, M. (2009). Konaklama İşletmelerinde Yiyecek–İçecek Maliyet Kontrolünün Önemi ve Akdeniz Bölgesindeki Konaklama İşletmelerinde Bir Anket Çalışması. Mustafa Kemal Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 6 (11), 503-524.
• Çiftci, Y. ve Köroğlu, Ç. (2008). Otel İşletmelerinde Yiyecek-İçecek Maliyet Kontrol Yöntemlerinin İncelenmesi (Marmaris İlçesi Örneği). Muğla Üniversitesi İ.İ.B.F. Sosyal Bilimler Dergisi, Sayı 19, 33-42.
• Dittmer, R.P. ve Griffin, G.G. (1999). Principles of Food, Beverage and Labor Cost Controls. New York, John Willey and Sons, 6. Basım.
• Dönmez, A., Arıcı A. ve Angay Kutluk, F. (2011). Antalya’daki Beş Yıldızlı Konaklama İşletmelerinde Yiyecek-İçecek Maliyet Kontrolü ve Fiyatlama Uygulamaları Üzerine Bir Araştırma. Uluslararası Alanya İşletme Fakültesi Dergisi 3(1), 201-222.
• Erdinç, S.B. (2009). Konaklama İşletmelerinde Yiyecek-İçecek Maliyet Analizi. Süleyman Demirel Üniversitesi, İ.İ.B.F. Dergisi, (14), 313-330.
• Işık, I. ve Yılmaz, B. B. (2016). Konaklama İşletmelerinde Yiyecek İçecek Maliyet Kontrolü: Bir Otel İşletmesinin Yiyecek İçecek Maliyet Kontrol Yöntemleri Üzerine İnceleme. Girişimcilik ve Kalkınma Dergisi, 11(1), 60-83.
• Köroğlu, Ç., Biçici F. ve Sezer, D. (2011). Otel İşletmelerinde Maliyet Kontrolünün Rekabet Üstünlüğüne Etkisi. İşletme Araştırmaları Dergisi 3(1), 33-48.
• Okutmuş E. ve Gövce, G. (2015). Yiyecek İşletmelerinin Maliyet Kontrolünde Standart Reçetelerin Karşılaştırmalı Olarak İncelenmesi ve Bir Uygulama. Niğde Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 8(2), 79-90.
• Özdoğan, O.N. (2010). Maliyet Kontrolü. İçinde: M. Sarıışık, Ş. Çavuş ve K. Karamustafa (Editörler). Profesyonel Restoran Yönetimi İlkeler, Uygulamalar ve Örnek Olaylar. Ankara: Detay Yayıncılık, 255-283.
• Patiar, A. (2016). Costs allocation practices: Evidence of hotels in Australia. Journal of Hospitality and Tourism Management, (26), 1-8.
• Poyraz, E. (2008). Açıklamalı Örneklerle Finansal Yönetim. Bursa: Ekin Yayınevi.
• Sancar, M.F. (2016). Yiyecek Maliyet Kontrolü. İçinde: N. Ayaz ve B. Akay (Editörler). Turizm İşletmelerinde Maliyetler ve Kontrolü. Ankara: Detay Yayıncılık, 43-72.
• Taşkın, E. (1997). Otel İşletmelerinde Yiyecek Maliyetlerinin Kontrolü ve Azaltılması. Doktora Tezi, Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Balıkesir.
• Türksoy, A. (2015). Yiyecek ve İçecek Hizmetleri Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Uçma Uysal, T. (2015). Yiyecek-İçecek Hizmeti Veren Konaklama İşletmelerinde Maliyet Kontrol Sistemlerinin Etkinliği Açısından İç Kontrol. Muhasebe ve Vergi Uygulamaları Dergisi. 8(1), 53-65.
• Usal A. ve Kurgun O.A. (2006). Turizm İşletmelerinde Maliyet Analizleri. Ankara. Detay Yayıncılık.
• Yılmaz, Y. (2012). Konaklama ve Ağırlama İşletmelerinde Servis Tekniği ve Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
• http://www.trabzonkulturturizm.gov.tr/TR,57707/bakanlik-turizm-isletme-belgeli-restaurant-ve-lokantala-.html (Erişim Tarihi: 12.04.2017)
• http://trabzon.kultur.gov.tr/TR,57708/belediye-belgeli-lokanta-ve-yeme-icme-tesisleri.html (Erişim Tarihi: 12.04.2017)