Yöresel Yemek Kültürünün Sürdürülebilirliği Üzerine Bir Araştırma: Sakin Şehir Göynük Örneği

Öz

Bu araştırma, "cittaslow” statüsüne sahip Bolu ilinin Göynük ilçesindeki yöresel mutfağın ayırt edici özelliklerini ortaya çıkartarak bu yemeklerin sürdürülebilirliğini etkileyen faktörleri incelemek ve cittaslow unvanının ilçedeki yöresel yemek kültürünün sürdürülebilirliği üzerindeki etkisini araştırmayı amaçlamaktadır. Odaklanan araştırmada, veriler nitel araştırma yöntemlerinden derinlemesine mülakat ve kaynak taramasıyla elde edildi. Çalışma örneklemini, Göynük ilçesindeki konaklama ve yeme-içme işletmeleri ile bölgede yaşayan yerel halk oluşturmaktadır. Benzer nitelik ve nicelikteki kişilere ulaşabilmek için araştırma örneklemi kartopu örneklemi ile olarak belirlendi. Alanında uzman akademisyenlerinde görüşü alınarak oluşturulmuş olan 4 soru ilçede yöresel yemek hakkında bilgisi olan katılımcılara yöneltilmiştir. Araştırma bulgularına göre, Göynük'te coğrafi tescil potansiyeli yüksek ve sürdürülebilirliği önemli olan yöresel ürünler ortaya çıkartıldı. Bu yöresel ürünlerin ortaya çıkışında, ilçenin cittaslow ağına katılımının etkisi olduğu gözlemlenmiştir. Turistik faaliyetlerde bulunanlar tarafından tercih edilmelerine rağmen, yöresel gastronomik ürünlerin işletmelerde yeterince temsil edilmediği, sunum düzeyinin düşük olduğu ve bilimsel olarak kayıt altına alınmaları konusunda sadece belediye tarafından bir çalışmanın yürütüldüğü belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Göynük İlçesi
• Yöresel Yemekler
• Sürdürülebilirlik
• Yerel Mutfak Kültürü
• Cittaslow Hareketi

A Study on the Sustainability of Regional Cuisine: The Example of the Tranquil City of Goynuk

Öz

This research aims to reveal the distinctive features of the local cuisine in the district of Göynük in Bolu province, which holds the "cittaslow" status, and to examine the factors influencing the sustainability of these dishes, as well as to investigate the impact of the cittaslow designation on the sustainability of the local culinary culture in the district. In this focused study, data were obtained through in-depth interviews and literature review using qualitative research methods. The study sample consists of accommodation and food & beverage establishments in the Göynük district and the local residents. A snowball sampling method was employed to reach similar qualitative and quantitative individuals. Four questions, formulated with the input of expert academics in the field, were directed towards participants knowledgeable about the local cuisine in the district. According to the research findings, locally produced products with high geographical indication potential and significant sustainability were identified in Göynük. The impact of the district's membership in the cittaslow network was observed in the emergence of these local products. Although preferred by those engaged in tourist activities, it was found that local gastronomic products are not adequately represented in establishments, their presentation levels are low, and only a municipal study has been conducted for their scientific documentation.

Anahtar Kelimeler

• Göynük District
• Local Food
• Sustainability
• Local Cuisine Culture
• Cittaslow Movement

Kaynakça

1. Aktaş Yasa, A. (2013). Kültürel Zenginlikleri ile Göynük. (A. Aktaş Yasa, & A. Soysaldı, Dü) Göynük El Sanatları Paneli ve Çalıştayı Bildirileri(2), 17-46.
2. Baah, N. G., Bondzi-Simpson, A., & Ayeh, J. K. (2020). How neophilia drives international tourists’ acceptance of local cuisine. Current Issues in Tourism, 23(18), 2302-2318. doi:10.1080/13683500.2019.1619676
3. Chi, H. K., Huang, K. C., & Thi , B. D. (2019). A Perception into Food Image and Revisit Intention for Local Cuisine from Foreign Tourist Perspective – The Case of Ho Chi Minh City – Vietnam. European Journal of Business and Management Research, 4(2).
4. Cohen, E., & Avieli, N. (2004). Food in tourism: Attraction and impediment. Annals of tourism Research, 31(4), 755-778.
5. Çavuşoğlu, M. (2023). Yöresel cıttaslow şehir lezzetlerinin gastronomi turizmi açısından önemi: Kuzey Kıbrıs örneği. Gastroia: Journal of Gastronomy And Travel Research, 7(2), 407-418. https://doi.org/10.32958/gastoria.1368959.
6. Çavuşoğlu, O. ve Altun, Ö. (2023). Cittaslow Şehir Restoranlarında Yöresel Gastronomik Ürün Kullanımı: Gökçeada (İmroz) Örneği. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 7(1): 49- 6.
7. Donat, O., & Yavuzçehre, P. S. (2016). Sakin şehir hareketinin Türkiye’deki gelişimi üzerine bir değerlendirme. Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi, 9(42), 1480-1488.
8. Feldmann , C., & Hamm, U. (2014). Consumers’ perceptions and preferences for local food: A review. Food Quality and Preference, 40(2015), 152–164.

9. Genç, K. (2022). Sakin şehir (Cittaslow) restoranlarının yöresel yemek sunumu üzerine işletmeci görüşlerinin belirlenmesi. Journal of Global Tourism And Technology Research, 3(1): 30-41
10. Göynük Belediyesi. (2016). Göynük Hakkında. Aralık 2, 2022 tarihinde https://www.goynuk.bel.tr/goynuk-hakkinda/ adresinden alındı
11. Göynük Belediyesi. (2022). Yöresel Göynük yemekleri kitabı. (H. Yaman, Dü.) Göynük\BOLU: ajans360.
12. Jalis, M. H., Chea, D., & Markwell, K. (2014). Utilising local cuisine to market Malaysia as a tourist destination. Procedia - Social and Behavioral Sciences, 144, 102 – 110.
13. Kocaman, M. Ve Memiş Kocaman, E. (2018). Yavaş şehir modelinde kültürel ve gastronomik ürünler ile marka şehir oluşturmak: Zile örneği. İstanbul Ticaret Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 35(1): 837-850
14. McKercher, B., Okumuş, F. & Okumuş, B. (2007) Food tourism as a viable market segment: ıt’s all how you cook the numbers. Journal of Travel & Tourism Marketing, 25, 137-148.
15. Okumus, B., Xiang , Y., & Hutchinson, J. (2018). Local cuisines and destination marketing: cases of three cities in Shandong, China. Asia Pacific Journal of Tourism Research, 23(6), 584-599. doi:10.1080/10941665.2018.1469521
16. Özer Altundağ, Ö. (2018). Turistlere sunulan yöresel yemeklerin makro ve mikrobesin öğesi içeriğinin sağlik boyutu: Safranbolu ilçesi örneği. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 1(1), 16-28.
17. Özlü, Z. (2006). Göynük’e (Bolu) ait bazi gelir ve giderlerin tahlili: avâriz vergisi. Ankara Üniversitesi Osmanlı Tarihi Araştırma ve Uygulama Merkezi, 2006(19), 381-397.
18. Pestek, A., & Cinjarevic, M. (2014). Tourist perceived image of local cuisine: the case of Bosnian food culture. British Food Journal, 116(11), 1821-1838.
19. Robinson, R. N., & Getz, D. (2014). Profiling potential food tourists: and Australian study. British Food Journal, 116(4), 690-706.
20. Robinson, R. N., & Getz, D. (2016). Food enthusiasts and tourism. Journal of Hospitality & Tourism Research. 40(4), 432–455.
21. Sormaz, Ü., Yılmaz, M., Özata, E., & Büyükyıldırım, C. (2023). Burdur ilinin gastronomi turizmi potansiyelinin swot analizi ile değerlendirilmesi. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 11(2), 1262-1279.
22. Tayfun, A., & Acuner, E. (2014). Cittaslow: Çamlıhemşin İçin Bir Model Önerisi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2(1), 46-54.
23. Topal Üstün, T., Korkut, T., & Kiper, T. (tarih yok). Yerel kimliğin şehir ile buluşması: cittaslow-sakin şehirler. İdil, 5(25), 1413-1430.
24. Tranter, P. J. (2010). Speed kills: The complex links between transport, lack of time and urban health. Journal of Urban Health: Bulletin of the New York Academy of Medicine, 87(2), 155-166.
25. Yıldız, Ş. Ö., & Özsüner, A. (2020). Bolu Göynük’te Türk Devri Mimarisi Turkısh Perıod Archıtecture In Bolu Göynük. Düzce Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 10(2), 342-377.
26. Yurt, İ., & Achılova, D. (2022). Özbekistan’da Yöresel Bir Lezzet: Taşşehir Düğün Pilavı. Gastroia: Journal of Gastronomy and Travel Research, 6(2), 398-411.
27. Yurt, İ., & Bayraklı, B. (2022). Safranbolu’da yöresel bir lezzet: Peruhi. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 5(2), 270-287.
28. Zengin, B., & Genç, K. (2018). Sakin şehirlerin (cıtta-slow) pazarlanması: Göynük örneği. MANAS Sosyal Araştırmalar Dergisi, 7(2), 585-589.