Eski Kaşar Peyniri Proses Hattında Mikrobiyal Pembe Renk Bozuklukları: Örnek Bir Çalışma
Öz
Bu çalışma ülkemiz için önemli bir değer olan eski kaşar peyniri üretim hattının mikrobiyal yükünün belirlenmesi, incelenen üretim hattında üretilen ürünlerde daha önce oluşan pembe renk gibi istenmeyen kalite kusurlarına neden olabilecek mikroorganizmaların tanımlanmasını ve bu mikroorganizmaların ürüne kontamine olduğu noktaları belirlemek amacıyla yapılmıştır. Çalışma sırasında üretim hattı boyunca farklı noktalardan örnekler alınmış, bu örneklerde toplam aerobik mezofilik bakteri sayımı (TAMB) genel mikrobiyal yükün tespiti amacıyla yapılırken, içlerinde pembe renk oluşumuna sebep olabilecek türleri barındıran küf/maya ve Enterobacteriacea sayıları tespit edilmeye çalışılmıştır. Tespit edilen mikroorganizmalara fenotipik yöntemler kullanılarak tanımlanmış, pembe renk sorununa neden olan mikroorganizmanın ise Debaryomyces sp.’e ait olduğu tespit edilmiştir. Analiz sonuçlarına göre işletmedeki ana kontaminasyon kaynaklarının işletme suyu ve tahta olgunlaştırma rafları olduğu belirlenmiştir.
Anahtar Kelimeler
Eski Kaşar, Üretim Hattı, Pembe Renk Bozukluğu, Tahta Raf, Kalite
Etik Beyan
Yapılan çalışmada araştırma ve yayın etiğine uyulmuştur.
Teşekkür
Bu çalışma kapsamında kullanılan verilerin toplanmasında ve analizlerinde çalışan Çanakkale Onsekiz Mart Üni. Gıda mühendisliği lisans öğrencisi Aydın BAYRAM’a teşekkürlerimizi bir borç biliriz.
Kaynakça
- Banjara, N., Suhr, M. J. ve Hallen-Adams, H. E. (2015). Diversity of yeast and mold species from a variety of cheese types. Current microbiology, 70(6), 792-800.
- Breuer, U., ve Harms, H. (2006). Debaryomyces hansenii—an extremophilic yeast with biotechnological potential. Yeast, 23(6), 415-437. https://doi.org/10.1002/yea.1374
- Budak, S. O., Figge, M. J., Houbraken, J., ve de Vries, R. P. (2016). The diversity and evolution of microbiota in traditional Turkish Divle Cave cheese during ripening. International Dairy Journal, 58, 50-53. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2015.09.011
- Daly, D. F. M., McSweeney, P. L. H., ve Sheehan, J. J. (2012). Pink discolouration defect in commercial cheese: a review. Dairy science & technology, 92(5), 439-453.
- Doyle, M.P., Beuchat, L.R., ve Montville, T.J. (2001). Food microbiology: Fundamental and frontiers (2.Baskı). Washington, ABD: ASM Press.
- Evrensel, S.S., Temelli, S., ve Anar, Ş. (2003). Mandıra düzeyindeki işletmelerde beyaz peynir üretiminde kritik kontrol noktalarının belirlenmesi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Scıence, 27:29-35
- FDA, (2006). Bacteriological Analytical Mannual. Retrieved from: http:// www.cfsan.fda. gov/
- Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, T. M., ve McSweeney, P. L. (2017). Fundamentals of cheese science. New York: Springer US. ISBN-0-8342-1260-9.
- Guzzon, R., Carafa, I., Tuohy, K., Cervantes, G., Vernetti, L., Barmaz, A., ve Franciosi, E. (2017). Exploring the microbiota of the red-brown defect in smear-ripened cheese by 454-pyrosequencing and its prevention using different cleaning systems. Food microbiology, 62, 160-168.
- Harrigan, W.F., (1998). Laboratory Methods in Food Microbiology (3.Baskı). London, UK: Academic Press. ISBN 0-12-326043-3.
kapsamında lisanslanmıştır.