Şeker İkamesi Olarak Stevya Estraktı Kullanımının Keklerin Bazı Fiziksel ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi
Öz
Kekler tüm dünyada farklı formülasyonlarla üretilebilen ve oldukça geniş bir tüketici kitlesi tarafından tüketilen bir üründür. Formülasyonunda bulunan şekerin farklı fonksiyonel özellikleri vardır. Bunun yanında enerji vermesi sebebi ile düşük kalorili ürün geliştirme amacı ile araştırmalar gerçekleştirilmektedir. Stevya özütü kullanımının bu tür ürünlerde meydana getireceği değişikliklere yönelik çalışmalarda artmaktadır. Bu çalışmada keklere farklı oranlarda sıvı stevya özütü ilavesinin bazı kalite kriterlerine etkisi incelenmiştir. Şeker miktarları sırasıyla azaltılarak Kontrol (şeker 140 g), S1 (şeker 105 g, stevya 3,93 g ), S2 (şeker 70 g, stevya 7,87 g) ve S3(şeker 35 g, stevya 11,80 g) olmak üzere 4 grup kek hazırlanmıştır. Örneklerde yapısal ve duyusal kalite analizleri gerçekleştirilmiştir. Yapılan duyusal analiz sonucunda belirlenen parametrelerin ortalaması olarak en yüksek puanı S1 grubu almıştır. Yapısal analizler sonucunda ön plana çıkan S2 gurubunun kalori değeri kontrol grubuna göre % 11 düşüş göstermiştir.
Anahtar Kelimeler
Kaynakça
- AACCI, (2000). Methods (10-05.01./10-91.01) Guidelines for measurement of volume by rapeseed displacement. Approved Methods of Analysis, 11th edition. St. Paul, MN: AACCInternational.
- Aswin, K.A.,Sankara, N.B.,Sandiya, R., (2015). Stevia the Ideal Sweetener: A Review. Research Journal of Pharmaceutical, Biologicaland Chemical Sciences,6 (2):174.
- Chatsudthipong, V.,Muanprasat, C., (2009). Stevioside and Related Compounds: Therapeutic Benefits Beyond Sweetness. Pharmacol Ther, 121, 41-54.Dizlek, H., Özer, M.S., Gül, H., (2008). Keklerin Yapısal Özelliklerinin Belirlenmesinde Kullanılan Ölçütler. Türkiye 10. Gıda Kongresi. Erzurum.
- Gao, J., Brennan, C.S., Mason, S.L., Brennan, M.A., (2016). Effect of sugar replacement with stevianna and inulin on the texture and predictive glycaemic response of muffins. International Journal of Food Science and Technology, 51, 1979-1987.
- Giritlioğlu, E.,Dizlek. H., (2018). Sakaroz ikamesi olarak farklı tip ve düzeylerde şeker otu (Stevia rebaudiana Bertoni) bazlı tatlandırıcı kullanılmasının bisküvi nitelikleri üzerine etkileri. Gıda, (2018) 43(1): 21-33 doi: 10.15237/gida.GD17076
- Gürleyik, E., (2010). Stevya'nın rat Karaciğerinde Oksidan/Antioksidan Sistem Üzerine Etkisinin Araştırılması. Ankara: Ankara Üniversitesi Tıp Fakültesi, Tıpta Uzmalık Tezi.
- Hemada, H.M.,Shehata, A.E.N., Mohamed, E.F., Abd El-magied, S.F., (2016). The impact of Natural Stevia Extract (Stevioside) as a sucrose Replace on Quality Characteristics of Selected Food Products. Middle East Journal of Applied Sciences, 6(1): 40-50
- İnanç, L.A., Çınar, İ., (2009). Alternatif Doğal Tatlandırıcı : Stevya. Gıda, 34(6), 411-415.
- JECFA, (2007). Steviolglycosides Chemical and Technical Assessment (CTA) - Page 1( 7)
- Karaca, S., (2010). Stevia Rebaudiana Yapraklarından Ekstrakte Edilen "Stevioside" ile "RebaudiosideA"nın Meyveli ve Gazlı İçeceklerde Kullanımı. Sakarya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi.
kapsamında lisanslanmıştır.