Eski Kaşar Peyniri Proses Hattında Mikrobiyal Pembe Renk Bozuklukları: Örnek Bir Çalışma

Yıl 2024, Cilt: 14 Sayı: 2, 540 - 550, 18.06.2024

Dilvin İpek Nükhet Nilüfer Demirel Zorba

https://doi.org/10.31466/kfbd.1383546

Öz

Bu çalışma ülkemiz için önemli bir değer olan eski kaşar peyniri üretim hattının mikrobiyal yükünün belirlenmesi, incelenen üretim hattında üretilen ürünlerde daha önce oluşan pembe renk gibi istenmeyen kalite kusurlarına neden olabilecek mikroorganizmaların tanımlanmasını ve bu mikroorganizmaların ürüne kontamine olduğu noktaları belirlemek amacıyla yapılmıştır. Çalışma sırasında üretim hattı boyunca farklı noktalardan örnekler alınmış, bu örneklerde toplam aerobik mezofilik bakteri sayımı (TAMB) genel mikrobiyal yükün tespiti amacıyla yapılırken, içlerinde pembe renk oluşumuna sebep olabilecek türleri barındıran küf/maya ve Enterobacteriacea sayıları tespit edilmeye çalışılmıştır. Tespit edilen mikroorganizmalara fenotipik yöntemler kullanılarak tanımlanmış, pembe renk sorununa neden olan mikroorganizmanın ise Debaryomyces sp.’e ait olduğu tespit edilmiştir. Analiz sonuçlarına göre işletmedeki ana kontaminasyon kaynaklarının işletme suyu ve tahta olgunlaştırma rafları olduğu belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Eski Kaşar, Üretim Hattı, Pembe Renk Bozukluğu, Tahta Raf, Kalite

Etik Beyan

Yapılan çalışmada araştırma ve yayın etiğine uyulmuştur.

Teşekkür

Bu çalışma kapsamında kullanılan verilerin toplanmasında ve analizlerinde çalışan Çanakkale Onsekiz Mart Üni. Gıda mühendisliği lisans öğrencisi Aydın BAYRAM’a teşekkürlerimizi bir borç biliriz.

Microbial Pink Discoloration Defects in Old Kashar Cheese Process Line: A Case Study

Öz

In this study, it was aimed to determine the microbial load of Old Kashar Cheese’s Process Lines, define the pink pigment formable microorganisms which was seen before as a quality defect on products from the examined process line and determine the contamination points. During the study, sampling was done from different part of process line points. Total aerobic mesophilic bacteria count (TAMB) were used for understanding the general microbial load of process line. However, mold/yeast and Enterobacteriaceae counts were performed for identifying to microbial pink discoloration defect. Isolated microorganisms were identified by phenotyping methods and microorganism which can cause microbial pink discoloration was defined as Debaryomyces sp. According to results of analyses, the main contamination points of the process line were examined as water and wooden maturation shelves.

Anahtar Kelimeler

Old Kashar, Process Line, Pink Discoloration Defect, Wooden Shelf, Quality

Kaynakça

• Banjara, N., Suhr, M. J. ve Hallen-Adams, H. E. (2015). Diversity of yeast and mold species from a variety of cheese types. Current microbiology, 70(6), 792-800.
• Breuer, U., ve Harms, H. (2006). Debaryomyces hansenii—an extremophilic yeast with biotechnological potential. Yeast, 23(6), 415-437. https://doi.org/10.1002/yea.1374
• Budak, S. O., Figge, M. J., Houbraken, J., ve de Vries, R. P. (2016). The diversity and evolution of microbiota in traditional Turkish Divle Cave cheese during ripening. International Dairy Journal, 58, 50-53. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2015.09.011
• Daly, D. F. M., McSweeney, P. L. H., ve Sheehan, J. J. (2012). Pink discolouration defect in commercial cheese: a review. Dairy science & technology, 92(5), 439-453.
• Doyle, M.P., Beuchat, L.R., ve Montville, T.J. (2001). Food microbiology: Fundamental and frontiers (2.Baskı). Washington, ABD: ASM Press.
• Evrensel, S.S., Temelli, S., ve Anar, Ş. (2003). Mandıra düzeyindeki işletmelerde beyaz peynir üretiminde kritik kontrol noktalarının belirlenmesi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Scıence, 27:29-35
• FDA, (2006). Bacteriological Analytical Mannual. Retrieved from: http:// www.cfsan.fda. gov/
• Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, T. M., ve McSweeney, P. L. (2017). Fundamentals of cheese science. New York: Springer US. ISBN-0-8342-1260-9.
• Guzzon, R., Carafa, I., Tuohy, K., Cervantes, G., Vernetti, L., Barmaz, A., ve Franciosi, E. (2017). Exploring the microbiota of the red-brown defect in smear-ripened cheese by 454-pyrosequencing and its prevention using different cleaning systems. Food microbiology, 62, 160-168.
• Harrigan, W.F., (1998). Laboratory Methods in Food Microbiology (3.Baskı). London, UK: Academic Press. ISBN 0-12-326043-3.
• Horwitz, W. (2000). Offical Methods of Analysis of AOAC International (17. Baskı). Gaithersburg (Maryland), ABD: AOAC.
• İpek, D. ve Zorba, N. N. D., (2018). Microbial load of white cheese process lines after CIP and COP: A case study in Turkey. LWT, 90, 505-512.
• Karapınar, M., (1990). Gıdaların Mikrobiyolojik Kalite Kontrolu (N:6). Bornova, İzmir: E.Ü. Ege Meslek Yüksekokulu Yayınları.
• Koçak Kizanlik, P., ve Göksoy, E. Ö. (2018). Microbiological Quality Evaluation of Various Types of Cheese. Journal of Faculty of Veterinary Medicine, 15(2).
• Nakanishi, E.Y., Palacios, J.H., Godbout, S., and Fournel, S. (2021). Interaction between Biofilm Formation, Surface Material and Cleanability Considering Different Materials Used in Pig Facilities—An Overview. Sustainability, 13(11), 5836. https://doi.org/10.3390/su13115836
• Öksüztepe, G., Patır, B., Dikici, A., ve İlhak, O. İ. (2009). Elazığ’da tüketime sunulan vakum paketli taze kaşar peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Veteriner Dergisi, 23(2), 89-94.
• Pekel, M., ve Korukluoğlu, M. (2009). Sivas Yöresinde Üretilen Küp Peynirinin Mikrobiyolojik, Kimyasal Kalitesi ve Küf Florasinın Belirlenmesi. Anadolu Tarım Bilimleri Dergisi, 24(1), 1-7.
• Sarquis, A., Bajrami, D., Mizaikoff, B., Ladero, V., Alvarez, M.A., ve Fernandez, M. (2023). Characterization of the Biofilms Formed by Histamine-Producing Lentilactobacillus parabuchneri Strains in the Dairy Environment. Foods,12(7):1503. https://doi.org/10.3390/foods12071503
• Sert, D., Ayar, A., ve Akın, N. (2007). The effect of starter culture on chemical composition, microbiological and sensory characteristics of Turkish Kaşar Cheese during ripening. Internet Journal of Food Safety, 9, 7-13.
• Sutthiwong, N., Fouillaud, M., ve Dufossé, L. (2018). The influence of pH, NaCl, and the deacidifying yeasts Debaryomyces hansenii and Kluyveromyces marxianus on the production of pigments by the cheese-ripening bacteria Arthrobacter arilaitensis. Foods, 7(11), 190.
• Temelli, S., Anar, Ş., Sen, C., ve Akyuva, P. (2006). Determination of microbiological contamination sources during Turkish white cheese production. Food Control, 17(11), 856-861.
• URL-1. Çanakkale ili, Ecebat ilçesi, Beşyol köyü haritası. https://www.google.com.tr/maps/dir/Eceabat,+%C3%87anakkale/40.377406,26.1177153/@40.2200411,26.1263665,10.67z/data=!4m8!4m7!1m5!1m1!1s0x14b1a8aa0686a7e7:0xc7f0ef9ae02c3da!2m2!1d26.3485586!2d40.2276602!1m0?hl=tr&entry=ttu. (Erişim Tarihi: 29/10/2023).
• Uzundağ, D., Arslan, S., Yüksekdağ, Z., Beyatlı, Y. ve Sakallı, A. (2020). Beyaz Peynirden İzole Edilen Cryptococcus humicola Suşlarının Starter Aktivitelerinin Araştırılması. Gıda, 45(5), 872-880. https:// doi: 10.15237/gida.GD20076.
• Üçüncü, M. (2005). Süt ve Mamülleri Teknolojisi. Bornova, İzmir: Ege Üniversitesi Basımevi. Ünlütürk, A., ve Turantaş, F. (2002). Gıdaların Mikrobiyolojik Analizi. Bornova, İzmir: Meta Basım Matbaacılık Hizmetleri.
• Wagner, E. M., Pracser, N., Thalguter, S., Fischel, K., Rammer, N., Pospíšilová, L., ve Rychli, K. (2020). Identification of biofilm hotspots in a meat processing environment: Detection of spoilage bacteria in multi-species biofilms. International Journal of Food Microbiology, 328, 108668.
• Yeluri Jonnala, B., McSweeney, P. L., Sheehan, J. J., ve Cotter, P. D. (2018). Sequencing of the cheese microbiome and its relevance to industry. Frontiers in microbiology, 9, 1020.