MAIZE AND DISHES MADE FROM MAIZE IN SİNOP AYANCIK CUISINE

Yıl 2024, Cilt: 18 Sayı: 37, 275 - 302, 13.11.2024

Sibel Ayyıldız , Nuray Türker

https://doi.org/10.18220/kid.1584910

Öz

The purpose of this research is to investigate the methods used in the production of maize flour—a key ingredient in Ayancık cuisine—as well as the traditional dishes made with maize in the Ayancık region. This qualitative study employed in-person interviews with 12 women residing in Ayancık and its surrounding villages. The findings reveal that in Ayancık, maize is dried in ovens and milled to produce various sizes of maize flour. This flour serves as a fundamental ingredient in a variety of dishes, including soups and breads, with maize bread and maize kaskek being particularly notable. Maize flour is also used in dishes containing grains, legumes, meat, herbs, and vegetables, as well as in bread-making. Although maize has long held an essential place in Ayancık cuisine, the study indicates that traditional maize-based beverages, such as föte, are on the verge of disappearing.

Anahtar Kelimeler

Maize flour, maize dishes, Ayancık cuisine, Sinop

SİNOP AYANCIK MUTFAĞINDA MISIR VE MISIRDAN YAPILAN YEMEKLER

Öz

Bu çalışmanın amacı Ayancık mutfağında önemli bir malzeme olan mısır ununun elde edilme sürecini ve Ayancık mutfağında hazırlanan mısır yemeklerinin belirlenmesidir. Bu amaçla nitel araştırma yönteminin benimsendiği araştırmada Ayancık ve köylerinde yaşayan 12 kadın ile yüz yüze görüşme yapılmıştır. Araştırma sonuçları, Ayancık’ta mısırın fırınlarda kurutulduğunu, değirmenlerde öğütülerek çeşitli boyutlarda mısır unu elde edildiğini, mısır ununun başta mısır ekmeği, mısır keşkeği olmak üzere çorbadan ekmeğe pek çok yemeğin yapımında temel malzeme olarak kullanıldığını göstermektedir. Ayancık’ta mısırın et yemeklerinde, ot ve sebze yemeklerinde, tahıl yemeklerinde, kuru baklagil yemeklerinde ve ekmek yapımında kullanıldığı belirlenmiştir. Ayancık mutfağında mısırın geçmişten günümüze kadar kullanımı devam etmekle birlikte mısırdan yapılan föte gibi içeceklerin unutulmaya yüz tuttuğu belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Mısır unu, Mısır yemekleri, Ayancık mutfağı, Sinop

Kaynakça

• Ahmet Cevat Benk ile kişisel görüşme, 15 Kasım 2023.
• ARMAN Adem, ÖREN, Tuba Şahin, “Anadolu Mutfak Kültürünün Unutulmaya Yüz Tutmuş Mısır Unu Bazlı Yemek Örnekleri”, Ed. M. S. Küçüktığlı, Y. Seçim, M. M. Adabalı, M. Yılmaz, Anadolu Mutfak Kültüründen Esintiler, Konya Kültür, Konya 2020, ss. 1-20.
• ELÇİ, Şahabettin, KOLSARICI, Özer, GEÇİT, Hüseyin, Tarla Bitkileri, Ankara Üniversitesi Basımevi, Ankara 1987.
• ERENSTEİN Olaf, JALETA, Moti, SONDER, Kai, MOTTALEB, Khondoker, PRASANNA, B.M., “Global Maize Production, Consumption And Trade: Trends and R&D İmplications”, Food Security, C:14, 2022, pp.1295-1319.
• GROTE, Ulrike, FAßE, Anja, NGUYEN, Trung Thanh, ERENSTEİN, Olaf, “Food Security And The Dynamics Of Wheat and Maize Value Chains in Africa and Asia”, Frontiers in Sustainable Food Systems, S: 4, Sec. Land 2021, pp. 1-17.
• KABACIK, Mehmet, “Karadeniz Bölgesi’nin Yöresel Mutfağı”, Yöresel Mutfaklar, Ed. Ebru Zencir, Anadolu Üniversitesi Yayınları, Eskişehir 2016, ss.139-161.
• KANNER, Ellen, “Around the World in Cornmeal Mush”, Whetstone Magazin, 2023, https://www.whetstonemagazine.com/journal/around-the-world-in-cornmeal-mush.
• KUZKA (Kuzey Anadolu Kalkınma Ajansı), Ayancık İlçe Analizi, 2013, https://www.kuzka. gov.tr/ Icerik/Dosya/www.kuzka.gov.tr_18_HT8L47IG_ayancik _ilce_anali zi.pdf
• KUZUCU, Kemalettin, “Osmanlı Döneminde Karadeniz Bölgesinde Mısır Kullanımı ve Mısır Tarımını Geliştirme Çabaları”, Selçuk Üniversitesi Fen Edebiyat Fakültesi Dergisi, C: VIII, S: 2, 2006, ss.113-126.
• MİLES, B. Matthew, HUBERMAN, A. Michael, Qualitative Data Analysis: An Expanded Source Book, Sage Publication, London 1994.
• ÖKSÜZ, Ayça Yolkolu, Hüzün Aş Olunca/Geleneksel Çerkes Mutfağı, Yediveren Yayınları, İstanbul 2016.
• ÖNAL, Elif Arzu, 1928-1938 Yılları Arasında Sinop’un Sosyo Kültürel Yapısı, Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Sinop Üniversitesi SBE, Sinop 2017.
• ÖZCAN, Sabahattin, “Modern Dünyanın Vazgeçilmez Bitkisi Mısır: Genetiği Değiştirilmiş (transgenik) Mısırın Tarımsal Üretime Katkısı”, Türk Bilimsel Derlemeler Dergisi, C: 2 S: 2, Konya 2009, s.1-34.
• POOLE Nigel, DONOVANİ, Jason, ERENSTEİN, Olaf , “Agri-nutrition Research: Revisiting The Contribution Of Maize And Wheat To Human Nutrition And Health”, Food Policy, S:100, 2021, pp.1-13.
• SAVTEKİN, Nilgün, Çölyak hastaları İçin Baklagil Unları İle Zenginleştirilmiş Mısır Eriştesi, Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Hacettepe Üniversitesi SBE, Ankara 2014.
• STRAUSS, Anselm, CORBİN, Juliet M., Basics of Qualitative Research: Grounded Theory Procedures And Techniques, Sage Publication, London 1998.
• SUNATA, Ulaş, “The Construction of Turkey’s Circassians as a Docile Minority”, Poligrafi, 26, Slovenia 2021, pp. 235–260.
• ŞAHİN, Salih “Türkiye’de Mısır Ekim Alanlarının Dağılışı ve Mısır Üretimi”, Gazi Üniversitesi Gazi Eğitim Fakültesi Dergisi, C: XX1, S:1, 2001, ss. 73-90.
• ŞAHİNGÖZ, Semra Akar, ÖZTÜRK, Batuhan, KESKİN, Hilal, “Karadeniz Mutfak Kültüründe Mısır: İstanbul’da Karadeniz’i Yaşamak”, Eurasian Education & Literature Journal, Özel Sayı, UTKM3, 2019, ss. 20 – 31.
• ŞİMŞEK, Mehmet, ŞEN, Mehmet Akif, LAZUT Yenidünyadan Karadeniz’e Mısırın Öyküsü, Detay Yayıncılık, Ankara 2020.
• TANDZİ, Liliane Ngoune, MUTENGWA, Charles Shelton, “Estimation of Maize (Zea mays L.) Yield Per Harvest Area: Appropriate Methods”, Agronomy, C: 10, S:1, Switzerland 2019, pp.1-18.
• UĞURKAN Ersim, Ömür, ALYAKUT, “Kültürel Çeşitliliğin Mısır Unu Kullanımına Etkisi: Kartepe Örneğinde Mısır Ununun Kimliksel Dönüşümü”. Folklor / Edebiyat Dergisi, C: XXVI, S:1, Kıbrıs 2020, ss.55-72.
• YILDIRIM Ali, ŞİMŞEK, Hasan, Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri, Seçkin Yayıncılık, Ankara 2018.
• Ayancık Kaymakamlığı, Ayancık coğrafi yapısı. 2023. http://www.ayancik.gov.tr/Erişim Tarihi 10.10.2023
• FAO (Food and Agriculture Organisation), FAO Stat. FAO, Rome. 2021, http://www.fao.org/ faostat Erişim Tarihi: 11.12.2023.
• GÖZDE Yıldırım, ÖNER, Fatih, Mısır danesinin fiziksel ve besinsel yapısı, Harman, S.92, 2020, s.2-7, https://www.researchgate.net/publication/350515968
• Jinepsgazetesi, no:7, 1 Ağustos 2021, Sinop-Türkiye Çerkesleri. https://jinepsgazetesi.com/ 2021/ 08/sinopturkiye-cerkesleri-7- bolum.
• OECDiLibrary (2022). Maize projections: Consumption, feed, food. https://www.oecdilibrary.org/sites/9b139e8c-en/index.html? itemId=/content/component/9b139e8c-en
• Sinop İl Tarım ve Orman Müdürlüğü (2022). Tahıl ve bitkisel ürünler istatistiği. https://www.tarimorman.gov.tr/Konular/Bitkisel- Uretim/Organik-Tarim/Istatistikler, Erişim Tarihi: 13.10.2023.
• TMMOB (Türk Mühendis ve Mimar Odaları Birliği) Ziraat Mühendisleri Odası, Mısır raporu, 2020, https://www.zmo.org.tr/genel/bizden_detay.php? kod=32780
• TMO (Toprak Mahsulleri Ofisi), Türkiye mısır ekiliş - üretim - verim ve TMO alımları (1940-2021) 2022, https://www.tmo.gov.tr/bilgi- merkezi/tablolar
• TUİK (Türkiye İstatistik Kurumu), Bitkisel üretim istatistikleri, 2023, https://biruni.tuik. gov.tr/ medas/?kn=92&locale=tr sitesinden 19.03.2024 tarihinde erişilmiştir.
• USDA (Amerika Birleşik Devletleri Tarım Dairesi), Corn explorer, 2023, https://ipad.fas.usda.gov/cropexplorer/cropview/commodityView.aspx?cropid=0440000&year=2023& rankby=Production.