FARKLI STARTER KÜLTÜR KULLANIMININ BEYAZ PEYNİRLERİN OLGUNLAŞMA SÜRESİNCE LAKTOZ DEĞİŞİMLERİNE ETKİSİ

Yıl 2020, Cilt: 6 Sayı: 1, 71 - 83, 30.06.2020

Yılmaz Özcan , Nevzat Artık , Hatice Şanlıdere Aloğlu

https://doi.org/10.34186/klujes.735777

Öz

Bu çalışmada Beyaz peynirde farklı starter kültür kullanımının olgunlaşma süresince laktoz değişimi üzerine etkisi araştırılmıştır. Termofilik (Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus dellbruecki subsp. bulgaricus) ve mezofilik (Lactococcus lactis subsp. cremoris ve Lactococcus lactis subsp. lactis) kültür kullanılarak üretilen peynirde 90 günlük depolama süresince kimyasal ve mikrobiyolojik özellikler incelenmiştir. Toplam mezofilik aerofilik bakteri sayımları (TMAB) ve MRS agar sayım sonuçları kullanılan starter kültürden ve olgunlaşma süresinden etkilenmiştir. Beyaz peynir örneklerinin kurumadde, titrasyon asitliği, yağ, pH, toplam azot (TA), suda çözünen azot (SÇA) ve laktoz miktarlarında önemli değişiklikler gözlemlenmiştir. Örneklerin laktoz miktarları 0.0333 mg/g ile 0.1857 mg/g arasında bulunmuştur. Laktoz miktarı olgunlaşmanın ilk 15 gününde artış göstermiş sonraki dönemlerde dalgalanmalar görülmüştür. Laktoz miktarının kullanılan starter kültürden önemli ölçüde etkilendiği, en düşük laktoz miktarının termofilik kültür kullanılarak üretilen peynir örneklerinde olduğu gözlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Beyaz peynir, laktoz, HPLC, olgunlaşma

Destekleyen Kurum

Kırklareli Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinatörlüğü

Proje Numarası

KLÜBAP-38

Teşekkür

Bu çalışma Kırklareli Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinatörlüğü (Proje No: KLÜBAP-38) tarafından desteklenmiştir.

Kaynakça

• Yetişemiyen, A., Sezgin, E., Atamer, M., Koçak, C., Gürsel, A., Gürsoy, A. Süt Teknolojisi. Ankara Üniversitesi Basımevi, Ankara. 2010.
• Topçu, A., Saldamlı, İ. Proteolytical, chemical, textural and sensorial changes during the ripenning of Turkish white cheese made of pasteurized cow’s milk. International Journal of Food Properties, 9 (4), 665-678, 2006.
• McSweeney, P. L. H., Fox, P. F. Chemical methods for the characterization of proteolysis in cheese during ripening. Le lait, 77(1), 41-76, 1997.
• McSweeney, P. L. H., Fox, P. F. Metabolism of residual lactose and of lactate and citrate. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, 1, 361-371, 2004.
• Yaygın, H., Kılıç, S. Süt endüstrisinde saf kültür. Altındağ Matbaacılık, 107, 1993.
• Leclercq-Perlat, M. N., Sicard, M., Trelea, I. C., Picque, D., Corrieu, G. Temperature and relative humidity influence the microbial and physicochemical characteristics of Camembert-type cheese ripening. Journal of Dairy Science, 95(8), 4666-4682, 2012.
• Masoud, W., Jakobsen, M. The combined effects of pH, NaCl and temperature on growth of cheese ripening cultures of Debaryomyces hansenii and coryneform bacteria. International Dairy Journal, 15(1), 69-77, 2005.
• Tunçtürk, Y., Yarımbatman, S. Peynirde proteoliz tipine ve oranına etki eden faktörler. Gıda, 30(1), 9-14, 2005.
• Rynne, N. M., Beresford, T. P., Kelly, A. L., Guinee, T. P. Effect of milk pasteurisation temperature on age-related changes in lactose metabolism, pH and the growth of non-starter lactic acid bacteria in half-fat Cheddar cheese. Food Chemistry, 100(1), 375-382, 2007.
• Metin, M. Süt ve Mamülleri Analiz Yöntemleri. Ege Üniversitesi Basımevi, İzmir, 2008.
• Gripon, J. C., Desmazeaud, M. J., Le Bars, D., Bergere, J. L. Etude du rôle des micro-organismes et des enzymes au cours de la maturation des fromages. II.-Influence de la présure commerciale. Le lait, 55(548), 502-516, 1975.
• Uraz, T., Şimşek, B. Ankara piyasasında satılan beyaz peynirlerin proteoliz düzeylerinin belirlenmesi. Gıda, 23(5), 371-375, 1998.
• Zomorodi, S., Asl, A. K., Rohani, S. M. R., Miraghaei, S. Survival of Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum and Bifidobacterium bifidum in free and microencapsulated forms on Iranian white cheese produced by ultrafiltration. International Journal of Dairy Technology, 64(1), 84-91, 2011.
• Axelsson, L. Lactic Acid Bacteria: Classification and Physiology. Food Science and Technology-New York-Marcel Dekker, 139, 1-66, 2004.
• Kılıç, S. Süt Endüstrisinde Laktik Asit Bakterileri. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, 542, 2008.
• Gürsel, A., Tunail, N., Gürsoy, A., Ergül, E., Aydar, L. Y. Yerli ve ithal fekal ve streptokoklar ile laktobasil içeren starter kombinasyonlarının Beyaz peynir üretiminde kullanılması. Kükem dergisi, (7), 1-14, 1994.
• Polychroniadou, A. Objective indices of maturity of Feta and Teleme cheese. Milchwissenschaft, 49(7), 376-379, 1994.
• Prieto, B., Urdiales, R., Franco, I., Fresno, J. M., Carballo, J. “Quesucos de Liébana” cheese from cow's milk: biochemical changes during ripening. Food Chemistry, 70(2), 227-233, 2000.
• Pappa, H. C., Anyfantakis, E. M. Effect of concentrated starter cultures on the manufacture of Feta cheese. Milchwissenschaft, 56(6), 325-329, 2001.
• Michaelidou, A., Alichanidis, E., Urlaub, H., Polychroniadou, A., Zerfiridis, G. K. Isolation and identification of some major water-soluble peptides in Feta cheese. Journal of Dairy Science, 81(12), 3109-3116, 1998.
• Daǧdemi̇r, E., Celi̇k, S., Ozdemi̇r, S. The effects of some starter cultures on the properties of Turkish White cheese. International Journal of Dairy Technology, 56(4), 215-218, 2003.