Editöre Mektup
PDF Zotero Mendeley EndNote BibTex Kaynak Göster

Balık ve Balık Ürünlerinde Biyojen Aminler ve Önemi

Yıl 2015, Cilt 18, Sayı 3, 19 - 28, 31.12.2015
https://doi.org/10.18016/ksujns.84067

Öz

Biyojen aminler, gıdalarda bulunan serbest amino asitlerin dekarboksilasyonu sonucunda oluşan bileşiklerdir. Histamin, kadaverin, putresin, tiramin, spermin ve spermidin gıdalarda sıklıkla bulunan biyojen aminlerdir. Özellikle balık ve balık ürünleri, biyojen aminlerin oluşumu açısından büyük önem taşımaktadır. Bu gibi ürünlerde biyojen aminler mikrobiyal dekarboksilaz aktivite ile hızla oluşmaktadır. Yetersiz hijyen, kontaminasyon, hammaddenin mikrobiyal yükü ve sıcaklık gibi faktörler bu oluşumu hızlandırmaktadır. Balık ve ürünlerinin soğukta muhafazası ve işlenmesi, biyojen amin oluşumunun engellenmesinde en etkin yöntemlerdir. Bunun dışında, ışınlama, tuzlama, modifiye atmosferde paketleme ve vakum ambalajlama gibi uygulamalarla biyojen amin miktarı azaltılabilmektedir. Çalışmamızda balık ve balık ürünlerinde oluşan biyojen aminler, oluşum sebepleri ve önleme yolları ayrıntılı incelenmiştir.

Biogenic Amines in Fish and Fish Products

Yıl 2015, Cilt 18, Sayı 3, 19 - 28, 31.12.2015
https://doi.org/10.18016/ksujns.84067

Öz

Biyojen aminler, gıdalarda bulunan serbest amino asitlerin dekarboksilasyonu sonucunda oluşan bileşiklerdir. Histamin, kadaverin, putresin, tiramin, spermin ve spermidin gıdalarda sıklıkla bulunan biyojen aminlerdir. Özellikle balık ve balık ürünleri, biyojen aminlerin oluşumu açısından büyük önem taşımaktadır. Bu gibi ürünlerde biyojen aminler mikrobiyal dekarboksilaz aktivite ile hızla oluşmaktadır. Yetersiz hijyen, kontaminasyon, hammaddenin mikrobiyal yükü ve sıcaklık gibi faktörler bu oluşumu hızlandırmaktadır. Balık ve ürünlerinin soğukta muhafazası ve işlenmesi, biyojen amin oluşumunun engellenmesinde en etkin yöntemlerdir. Bunun dışında, ışınlama, tuzlama, modifiye atmosferde paketleme ve vakum ambalajlama gibi uygulamalarla biyojen amin miktarı azaltılabilmektedir. Çalışmamızda balık ve balık ürünlerinde oluşan biyojen aminler, oluşum sebepleri ve önleme yolları ayrıntılı incelenmiştir.

Ayrıntılar

Birincil Dil Türkçe
Konular Fen
Bölüm GIDA BİLİMİ (Food Science)
Yazarlar

Sena ÖZBAY DOĞU
0000-0001-6024-0805


Cemalettin SARIÇOBAN
0000-0001-9898-0884

Yayımlanma Tarihi 31 Aralık 2015
Yayınlandığı Sayı Yıl 2015, Cilt 18, Sayı 3

Kaynak Göster

Bibtex @editöre mektup { ksudobil243878, journal = {KSÜ Doğa Bilimleri Dergisi}, issn = {}, eissn = {1309-1743}, address = {}, publisher = {Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi}, year = {2015}, volume = {18}, pages = {19 - 28}, doi = {10.18016/ksujns.84067}, title = {Balık ve Balık Ürünlerinde Biyojen Aminler ve Önemi}, key = {cite}, author = {Özbay Doğu, Sena and Sarıçoban, Cemalettin} }
APA Özbay Doğu, S. & Sarıçoban, C. (2015). Balık ve Balık Ürünlerinde Biyojen Aminler ve Önemi . KSÜ Doğa Bilimleri Dergisi , 18 (3) , 19-28 . DOI: 10.18016/ksujns.84067
MLA Özbay Doğu, S. , Sarıçoban, C. "Balık ve Balık Ürünlerinde Biyojen Aminler ve Önemi" . KSÜ Doğa Bilimleri Dergisi 18 (2015 ): 19-28 <https://dergipark.org.tr/tr/pub/ksudobil/issue/22846/243878>
Chicago Özbay Doğu, S. , Sarıçoban, C. "Balık ve Balık Ürünlerinde Biyojen Aminler ve Önemi". KSÜ Doğa Bilimleri Dergisi 18 (2015 ): 19-28
RIS TY - JOUR T1 - Balık ve Balık Ürünlerinde Biyojen Aminler ve Önemi AU - Sena Özbay Doğu , Cemalettin Sarıçoban Y1 - 2015 PY - 2015 N1 - doi: 10.18016/ksujns.84067 DO - 10.18016/ksujns.84067 T2 - KSÜ Doğa Bilimleri Dergisi JF - Journal JO - JOR SP - 19 EP - 28 VL - 18 IS - 3 SN - -1309-1743 M3 - doi: 10.18016/ksujns.84067 UR - https://doi.org/10.18016/ksujns.84067 Y2 - 2022 ER -
EndNote %0 KSÜ Doğa Bilimleri Dergisi Balık ve Balık Ürünlerinde Biyojen Aminler ve Önemi %A Sena Özbay Doğu , Cemalettin Sarıçoban %T Balık ve Balık Ürünlerinde Biyojen Aminler ve Önemi %D 2015 %J KSÜ Doğa Bilimleri Dergisi %P -1309-1743 %V 18 %N 3 %R doi: 10.18016/ksujns.84067 %U 10.18016/ksujns.84067
ISNAD Özbay Doğu, Sena , Sarıçoban, Cemalettin . "Balık ve Balık Ürünlerinde Biyojen Aminler ve Önemi". KSÜ Doğa Bilimleri Dergisi 18 / 3 (Aralık 2015): 19-28 . https://doi.org/10.18016/ksujns.84067
AMA Özbay Doğu S. , Sarıçoban C. Balık ve Balık Ürünlerinde Biyojen Aminler ve Önemi. KSÜ Doğa Bilimleri Dergisi. 2015; 18(3): 19-28.
Vancouver Özbay Doğu S. , Sarıçoban C. Balık ve Balık Ürünlerinde Biyojen Aminler ve Önemi. KSÜ Doğa Bilimleri Dergisi. 2015; 18(3): 19-28.
IEEE S. Özbay Doğu ve C. Sarıçoban , "Balık ve Balık Ürünlerinde Biyojen Aminler ve Önemi", KSÜ Doğa Bilimleri Dergisi, c. 18, sayı. 3, ss. 19-28, Ara. 2015, doi:10.18016/ksujns.84067

·         Uluslararası Hakemli Dergi (International Peer Reviewed Journal)

·         Dergimiz, herhangi bir başvuru veya yayımlama ücreti almamaktadır (The journal doesn’t have APC or any submission charges).