Ticari probiyotik yoğurtların bazı mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi

Yıl 2022, Cilt: 2 Sayı: 2, 224 - 231, 16.12.2022

Gizem Kezer

Öz

Son yıllarda insanların beslenme konusundaki artan bilinci ve daha sağlıklı gıdalara olan yönelimi sebebiyle fonksiyonel özelliğe sahip gıdaların üretimi her geçen gün artmaktadır. Probiyotik yoğurtlar, bilimsel çalışmalarla probiyotik mikroorganizmaların sağlık üzerine olumlu etkilerinin ortaya konulması ve tüketicilerin probiyotik gıdaları tüketme oranının gün geçtikçe artmasına yönelik üretilen ürünlerden biridir. Bu çalışmada Kırşehir’de satışa sunulan ticari olarak üretilmiş probiyotik yoğurtların bazı mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Probiyotik yoğurt örneklerinin toplam aerob mezofilik, streptokok, laktobasil ve koliform bakteri sayımı yapılmıştır. İncelenen yoğurtların bakteri sayılarının Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği’ne uygun olduğu tespit edilmiştir. A kodlu örneğin mikrobiyolojik kalitesinin B kodlu örneğe kıyasla daha iyi olduğu sonucuna varılmıştır. Elde edilen sonuçlar incelenen mikroorganizma türleri bakımından probiyotik gıda kriterlerini karşılamaktadır.

Anahtar Kelimeler

Laktik asit bakterileri, fermentasyon, sağlık, fonksiyonel gıda

Determination of some microbiological properties of commercial probiotic yogurts

Öz

In recent years, the production of functional foods is increasing day by day due to the increasing awareness of people about nutrition and their preference to healthier foods. Probiotic yogurts are one of the products produced to reveal the positive effects of probiotic microorganisms on health through scientific studies and to increase the rate of consumers' consumption of probiotic foods day by day. In this study, some microbiological properties of commercially produced probiotic yoghurts sold in Kırşehir were investigated. Total aerobic mesophilic, streptococci, lactobacilli and coliform bacteria counts of probiotic yogurt samples were analyzed. It has been determined that the bacterial counts of the examined yoghurts are in accordance with the Turkish Food Codex Communique on Fermented Dairy Products. It was concluded that the microbiological quality of the A coded sample was better than the B coded sample. The results obtained are in accordance with the probiotic food criteria in terms of the microorganism species examined.

Anahtar Kelimeler

Lactic acid bacteria, fermentation, health, functional food

Kaynakça

• Canbulat Z ve Özcan T (2014). Effects of short-chain and long-chain inulin on the quality of probiotic yogurt containing Lactobacillus Rhamnosus. Food Processing and Preservation 39(6): 1251-1260
• Cebeci Perker B ve Yalçın E (2011). Yeni ürünün pazara sunulmasında markanın önemi ve probiyotik yoğurt pazarı üzerine bir uygulama. İşletme Fakültesi Dergisi 12(2): 243-259
• Çelikel A, Göncü B, Akın M B, Akın M S (2018). Süt ürünlerinde probiyotik bakterilerin canlılığını etkileyen faktörler. Batman Üniversitesi Yaşam Bilimleri Dergisi 8(1/2): 59-68
• Dayısoylu K S, Gezginç Y, Cingöz A (2014). Fonksiyonel gıda mı, fonksiyonel bileşen mi? Gıdalarda fonksiyonellik. Gıda 39(1): 57-62
• Ertekin B (2008). Yağ ikame maddeleri kullanımının kefir kalite kriterlerine etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Süleyman Demirel Üniversitesi, Türkiye
• Fernandes C F, Shahani K M, Amer M A (1987). Therapeutic role of dietary lactobacilli and lactobacillic fermented dairy products. FEMS Microbiology Letters 46(3): 343-356
• Finlay B B ve Falkow S (1989). Common themes in microbial pathogenicity. Microbiological Reviews 53: 210–230
• Gasbarrini G, Bonvicini F, Gramenzi A (2016). Probiotics history. Journal of Clinical Gastroenterology 50: 5116-5119
• Gülbandılar A, Okur M, Dönmez M (2017). Fonksiyonel gıda olarak kullanılan probiyotikler ve özellikleri. Türk Bilimsel Derlemeler Dergisi 10(1): 44-47
• Güneş Bayır A ve Bilgin M G (2019). Probiyotik yoğurdun mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal analizleri üzerine tarçının etkisi. Bezmialem Science 7(4): 311-316
• Gürbüz B (2021). Kuşburnu çekirdeği tozu ile zenginleştirilmiş probiyotik yoğurt üretimi. Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi, Türkiye
• Gürsoy O, Kınık Ö, Gönen İ (2005). Probiyotikler ve gastrointestinal sağlığa etkileri. Türk Mikrobiyoloji Cemiyeti Dergisi 35: 136-148
• Halkman A K (2005). Gıda mikrobiyolojisi uygulamaları. Başak Matbaacılık Ltd. Şti., Ankara
• Kailasapathy K ve Chin J (2000). Survival and therapeutic potential of probiotic organisms with reference to Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium spp. Immunology and Cell Biology (78): 80-88
• Klaenhammer T, Altermann E, Arigoni F, Bolotin A, Breidt F, Broadbent J, Cano R, Chaillou S, Deutscher J, Gasson M, Van de Guchte M, Guzzo J, Hartke A, Hawkins T, Hols P, Hutkins R, Kleerebezem M, Kok J, Kuipers O, Lubbers M, Maguin E, McKay L, Mills D, Nauta A, Overbeek R, Pel H, Pridmore D, Saier M, Van Sinderen D, Sorokin A, Steele J, O’Sullivan D, De Vos W, Weimer B, Zagorec M, Siezen R (2002). Discovering lactic acid bacteria by genomics. Antonie van Leeuwenhoek 82(1): 29-58
• Mokoena M P (2017). Lactic acid bacteria and their bacteriocins: Classification, biosynthesis and applications against uropathogens: A mini-review. Molecules 22(8): 1255
• Moreno D, Le Blanc D A, Matar C, Perdigo ́n G (2007) The application of probiotics in cancer. British Journal of Nutrition 98 (1): S105–S110
• Omak G, Özcan T, Ersan L Y (2016). Biyolojik detoksifikasyon ve probiyotikler. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 30(1): 157-168
• Rolfe R D (2000) The role of probiotic cultures in the control of gastrointestinal health. The Journal of Nutrition 130(2S): 396S-402S
• Santos A, San Mauro M, Sanchez A, Torres J M, Marquina D (2003). The antimicrobial properties of different strains of Lactobacillus spp. isolated from kefir. Systematic and Applied Microbiology 26: 434–437
• Shah N P (2007). Functional cultures and health benefits. International Dairy Journal 17(11): 1262-1277
• Söküt C, Başyiğit Kılıç G, Barın S, Albayrak A (2021). Aloe vera jel içeceği ile zenginleştirilmiş probiyotik yoğurt üretimi. Mehmet Akif Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi 12(2): 287-296
• Taşdemir A (2017). Probiyotikler, prebiyotikler ve sinbiyotikler. Sağlık Akademisi 2(1): 71-88
• Thirabunyanon M, Boonprasom P, Niamsup P (2009). Probiotic potential of lactic acid bacteria isolated from fermented dairy milks on antiproliferation of colon cancer cells. Biotechnology Letters 31: 571-576
• Todorov S D, Stojanovski S, Iliev I, Moncheva P, Nero L A, Ivanova I V (2017). Technology and safety assessment for lactic acid bacteria isolated from traditional Bulgarian fermented meat product “lukanka”. Brazilian Journal of Microbiology 48(3): 576-586
• Topçuoğlu E (2019). Badem sütü ile zenginleştirilmiş probiyotik yoğurt üretimi. Yüksek Lisans Tezi, Bursa Uludağ Üniversitesi, Türkiye
• Turgut T ve Cakmakci S (2018). Probiotik strawberry yogurts: Microbiological, chemical and sensory properties. Probiotics and Antimicrobial Proteins 10: 64-70
• Ziemer C J ve Gibson G R (1998). An overview of probiotics, prebiotics and synbiotics in the functional food concept: Perspectives and future strategies. International Dairy Journal 8(5-6): 473-479