Ananas, Erik ve Kivi Marinatlarının Hindi Göğüs Şiş Kebaplarının Bazı Fizikokimyasal ve Tekstürel Özellikleri Üzerine Etkileri

Öz

Bu çalışma, hindi göğüs eti şiş kebaplarında kivi, ananas ve erik marinatlarının (%50 ve %100 seyreltmeler) fizikokimyasal, renk ve tekstürel özellikler üzerindeki etkilerini araştırmıştır. Örnekler 4 °C'de 16 saat marine edilmiş ve ardından ızgarada pişirilmiştir. Analizler pH, nem, marinat absorpsiyonu, pişirme kaybı, renk ve tekstürü kapsamıştır. %100 seyreltmeli erik marinatı en yüksek absorpsiyonu (%23,59) göstermiştir. %50 seyreltmeli erik en yüksek parlaklık (L*=65,94) ve sarılık (b*=7,89) değerlerini vermiştir. %50 seyreltmeli kivi daha düşük sertlik eğilimi göstermiştir. Pişirme, çiğ örneklerde gözlenen renk farklılıklarını ortadan kaldırmıştır. Pişirme kaybı, tüm marine edilmiş gruplarda kontrole kıyasla anlamlı derecede daha yüksek olmuştur. En yüksek kayıp %100 kivi grubunda (%56,33) görülürken, marine edilmiş gruplar arasında en düşük kayıp %100 erik grubunda (%48,67) olmuştur. Çok değişkenli analiz, meyve türü × seyreltme etkileşiminin çiğ ürün özelliklerini, özellikle renk, nem ve absorpsiyon parametrelerini anlamlı derecede etkilediğini doğrulamıştır. Sonuç olarak, meyve bazlı marinasyon hindi eti özelliklerini etkili bir şekilde değiştirmektedir. Erik marinatı, renk gelişimi ve absorpsiyon kapasitesi açısından umut vaat etmektedir. Artan pişirme kaybı, gelecek araştırmalar için dikkate alınması gereken bir husus olarak belirtilmiştir.

Anahtar Kelimeler

• renk
• pişirme kaybı
• meyve marinasyonu
• kivi
• marinat absorbsiyonu
• erik
• ananas
• tekstür profili
• hindi eti

Destekleyen Kurum

Bu araştırma, Afyon Kocatepe Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi (BAP) tarafından 21.Fen.Bil.43 numaralı hibe ile finanse edilmiştir.

Proje Numarası

21.FEN.BİL.43

Etik Beyan

Bu çalışma, insan veya hayvan deneyleri içermediğinden etik kurul onayı gerekmemiştir. Hindi eti örnekleri ticari bir mezbahadan temin edilmiştir.

Teşekkür

Bu makale, AAT'nin "Şiş kebap üretiminde bitki ekstraktları kullanılarak yumuşatılan hindi göğüs etinin bazı kalite parametrelerinin araştırılması" başlıklı yüksek lisans tezinden türetilmiştir, Afyon Kocatepe Üniversitesi, Türkiye.

Effects of Pineapple, Plum, and Kiwi Marinades on Some Physicochemical and Textural Properties of Turkey Breast Shish Kebabs

Öz

This study investigated the effects of kiwi, pineapple, and plum marinades (50% and 100% dilutions) on turkey breast meat shish kebabs. Samples were marinated at 4 °C for 16 hours and then grilled. Analyses included pH, moisture, marinade absorption, cooking loss, color, and texture. Plum marinade at 100% dilution showed the highest absorption (23.59%). Plum at 50% dilution gave the highest lightness (L*=65.94) and yellowness (b*=7.89). Kiwifruit at 50% dilution showed a trend toward lower hardness. Cooking eliminated color differences observed in raw samples. Cooking loss was significantly higher in all marinated groups than the control. The highest loss was in the 100% kiwifruit group (56.33%), while among marinated groups, the 100% plum group had the lowest loss (48.67%). Multivariate analysis confirmed that fruit type × dilution interaction significantly affected raw product properties, especially color, moisture, and absorption. In conclusion, fruit-based marination effectively modifies turkey meat properties. Plum marinade showed promise for color development and absorption. Increased cooking loss should be considered in future research.

Anahtar Kelimeler

• color
• cooking loss
• fruit marination
• kiwi fruit
• marinade absobrtion
• plum
• pineapple
• texture profile
• turkey meat

Destekleyen Kurum

This research was funded by Afyon Kocatepe University Scientific Research Projects Coordination Unit (BAP), grant number: 21.FEN..BİL.43.

Proje Numarası

21.FEN.BİL.43

Etik Beyan

Ethics committee approval was not required for this study, as it did not involve any human or animal experiments. The turkey meat samples were obtained from a commercial slaughterhouse.

Teşekkür

This article is derived from AAT’s Master thesis entitled “Investigation of some quality parameters of tenderizing turkey breast meat by using plant extracts for shish kebab production,” Afyon Kocatepe University, Türkiye.

Kaynakça

1. Addis, P. B. (1986). Poultry muscle as food. In P. Bechtel (Ed.), Muscle as food (pp. 372–400). Academic Press Inc.
2. Baker, E. N., Boland, M. J., Calder, P. C., & Hardman, M. J. (1980). The specificity of actinidin and its relationship to the structure of the enzyme. Biochimica et Biophysica Acta (BBA) - Enzymology, 616(1), 30–34. https://doi.org/10.1016/0005-2744(80)90260-0
3. Barbanti, D., & Pasquini, M. (2005). Influence of cooking conditions on cooking loss and tenderness of raw and marinated chicken breast meat. Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie, 38(8), 895–901.
4. Bekhit, A. E. D. A., Hopkins, D. L., Geesink, G., Bekhit, A. A., & Franks, P. (2014). Exogenous proteases for meat tenderization. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 54(9), 1012–1031. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2004.08.017
5. Cadun, A., Kışla, D., & Çaklı, Ş. (2008). Marination of deep-water pink shrimp with rosemary extract and the determination of its shelf-life. Food Chemistry, 109(1), 81–87. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.12.021
6. Çolak, H., Uğurluay, G., Nazlı, B., & Bingöl, E. B. (2011). Paketlemede kullanılan nem tutucu filtrelerin hindi etinin raf ömrü üzerine etkisi. İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 37(2), 107–116. https://doi.org/10.16988/iuvfd.96333
7. Ergezer, H. (2005). Değişik yöntemlerle marine edilmiş kanatlı etlerinin kimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal özellikleri [Yüksek lisans tezi]. Pamukkale Üniversitesi.
8. Gök, V., & Bor, Y. (2016). Effect of marination with fruit and vegetable juice on the some quality characteristics of turkey breast meat. Revista Brasileira De Ciência Avícola, 18(3), 481–488. https://doi.org/10.1590/1806-9061-2016-0225

9. İşeri, Ö. (2007). Hindi etinin beslenmedeki yeri ve önemi. Veteriner Tavukçuluk Derneği Dergisi, 5(4), 3-4.
10. İşeri, Ö., & Erol, İ. (2009). Hindi etinden kaynaklanan başlıca bakteriyel infeksiyon ve intoksikasyonlar. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 56, 47–54. https://doi.org/10.1501/Vetfak_0000002182
11. Jarvis, N., O’Bryan, C. A., Ricke, S. C., & Crandall, P. G. (2015). The functionality of plum ingredients in meat products: A review. Meat Science, 102, 41–48. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2014.12.002
12. Kadıoğlu, P., Karakaya, M., Unal, K., & Babaoğlu, A. S. (2019). Technological and textural properties of spent chicken breast, drumstick and thigh meats as affected by marinating with pineapple fruit juice. British Poultry Science, 60(4), 381–387. https://doi.org/10.1080/00071668.2019.1621990
13. Lemos, A. L. S. C., Nunes, D. R. M., & Viana, A. G. (1999). Optimization of the still-marinating process of chicken parts. Meat Science, 52(3), 227–234. https://doi.org/10.1016/S0309-1740(98)00172-7
14. Nadzirah, K., Zainal, S., Noriham, A., & Normah, I. (2016). Application of bromelain powder produced from pineapple crowns in tenderising beef round cuts. International Food Research Journal, 23(4), 1590–1599.
15. Naveena, B., Mendiratta, S., & Anjaneyulu, A. (2004). Tenderization of buffalo meat using plant proteases from Cucumis Trigonus Roxb (Kachri) and Zingiber Officinale Roscoe (Ginger Rhizome). Meat Science, 68(3), 363–369. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2004.04.004
16. Parks, S. S., Reynolds, A. E., & Wickert, L. (2000). Aqueous apple flavoring in breast muscle has physical, chemical, and sensory properties similar to those of phosphate-marinated controls. Poultry Science, 79(8), 1183–1188. https://doi.org/10.1093/ps/79.8.1183
17. Shults, G. W., & Wierbicki, E. (1973). Effects of salt and phosphates on the water-holding capacity and pH of poultry meat. Journal of Food Science 38, 991-994. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1973.tb02131.x
18. Ünal, K., & Karakaya, M. (2015). Effect of sonication time on technological and emulsification properties of spent chicken breast and thigh meat. Fleischwirtschaft International, 1, 86–90.
19. Xargayo, M., Lagares, J., Fernandez, E., Ruiz, D., & Borell, D. (2001). Marination of fresh meat by means of spray effect: Influence of spray injection on the quality of marinated products. Fleischwirtschaft, 81(2), 93–98.
20. Yang, C. C., & Chen, T. C. (1993). Effects of refrigerated storage, pH adjustment and marinade on color of raw and microwave cooked chicken meat. Poultry Science, 72(2), 355–362. https://doi.org/10.3382/ps.0720355
21. Yıldız-Turp, G., & Serdaroğlu, M. (2010). Effects of using plum puree on some properties of low fat beef patties. Meat Science, 86(4), 896–900. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.07.009