İstanbul’da Tüketime Sunulan Midye Dolmaların Mikrobiyolojik Kalitesinin Belirlenmesi

Yıl 2021, , 436 - 443, 31.12.2021

Fulya Karademir , Tolga Kahraman

https://doi.org/10.30607/kvj.958598

Cited By: 1

Öz

Çalışmada, İstanbul’da satışa sunulan midye dolmaların mikrobiyolojik kalitesinin ortaya konması amaçlanmıştır. Bu amaçla, İstanbul’da açıkta satışa sunulan 200 midye dolma numunesinin mikrobiyolojik kalitesi incelenmiştir. Örneklerde toplam mezofilik aerob bakteri (TMAB), toplam koliform bakteri, Escherichia coli, Staphyloccoccus aureus, Vibrio spp., Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes araştırılmıştır. Midye dolmalarda TMAB sayısı en az 2 x 102 kob/g, en çok 2 x 109 kob/g, koliform bakteri sayısı en az < 101 kob/g, en çok 5 x 106 kob/g, E. coli en az < 101 kob/g, en çok 5,6 x 102 kob/g ve S. aureus sayısı en az < 101 kob/g, en çok 9,8 x 104 kob/g değerlerinde bulunmuştur. Ortalama olarak ise, midye dolmalarda TMAB, koliform bakteri, E. coli ve S. aureus sayıları sırasıyla 1,5 x 108 kob/g, 4,5 x 104 kob/g, 2 x 102 kob/g ve 6 x 103 kob/g olarak belirlenmiştir. Çalışmada Vibrio spp. 4 adet örnekte tespit edilmiştir. Yapılan biyokimyasal testlerle, tamamı V. alginolyticus olarak identifiye edilmiştir. Sonuç olarak, Salmonella spp. ve L. monocytogenes tespit edilmemiştir. Fakat örneklerin hijyenik kalitesinin düşük olduğu görülmüştür. Bu nedenle, üretim teknolojisinin kalitesinin iyileştirilmesi ve sanitasyon koşullarının geliştirilmesi gereklidir.

Anahtar Kelimeler

Halk Sağlığı, L. monocytogenes, Midye Dolma, Mikrobiyolojik Kalite, Salmonella spp.

Destekleyen Kurum

İstanbul Üniversitesi - Cerrahpaşa Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi

Proje Numarası

TYL 2016- 20953

Microbiological Quality of Stuffed Mussels Consumed in Istanbul

Öz

This study was aimed to determine the microbiological quality of stuffed mussels consumed in Istanbul. A total of 200 stuffed mussels were collected in Istanbul. The samples were investigated for total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), total coliform bacteria, Escherichia coli, Staphyloccoccus aureus, Vibrio spp., Salmonella spp. and Listeria monocytogenes. In the result, TMAB, total coliform bacteria, E. coli and S. aureus were ranged between 2 x 102 cfu/g - 2 x 109 cfu/g, < 101 - 5 x 106 cfu/g, < 101 - 5,6 x 102 cfu/g and < 101 - 9,8 x 104 cfu/g, respectively. The mean of TMAB, total coliform bacteria, E. coli and S. aureus were determined 1.5 x 108 cfu/g, 4.5 x 104 cfu/g, 2 x 102 cfu/g and 6 x 103 cfu/g, respectively. On the other hand, Vibrio spp. was detected in four stuffed mussel samples. All were identified as V. alginolyticus. The results indicated that Salmonella spp. and L. monocytogenes was not detected but, the hygienic quality of stuffed musses were low. Therefore, it is essential to ensure improving the quality of production technology and developing the sanitation strategies.

Anahtar Kelimeler

Public Health, L. monocytogenes, Stuffed Mussel, Microbiological Quality, Salmonella spp.

Proje Numarası

TYL 2016- 20953

Kaynakça

• AFNOR. Protocol for the validation of alternative methods according to ISO 16140 (2003), Reference Method: ISO 11290-1 (1997): Microbiology of food and animal feeding stuffs – Horizontal method for the enumeration of Listeria monocytogenes – part 1: Detection method, Certificate no: UNI 03/04-04/05, 2009.
• Aksu H. İstanbul’da tüketime sunulan bazı hazır yemeklerin mikrobiyolojik kalitesi üzerine araştırmalar. V. Ulusal Halk Sağlığı Kongresi, 12-16 Ekim 1996, İstanbul.
• Alakavuk ÜD. İstanbul piyasasında hazır yemek olarak satışa sunulan su ürünlerinde riskli mikroorganizmaların belirlenmesi. İstanbul Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora tezi, İstanbul, 2009.
• American Public Health Association (APHA). Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. 18th ed. APHA, Washington, DC, 1992.
• Ateş M, Özkızılcık A, Tabakoğlu C. Microbiological analysis of stuffed mussels sold in the streets. Indian Journal of Microbiology, 2011; 51 (3): 350–354.
• Aydın A, Büyükünal SK. Su ve su ürünlerinde Vibrio vulnificus ve halk sağlığı açısından oluşturduğu riskler. Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi, 2004; 6: 39 – 44.
• Baffone W, Pianetti A, Bruscolin, F, Barbieri E, Citterio B. Occurrence and expression of virulence-related properties of Vibrio species isolated from widely consumed seafood products. International Journal of Food Microbiology, 2000; 54 (1-2): 9-18.
• Banwart GJ. Basic Food Microbiology. (2nd ed.). Van Nostrand Reinhold, Newyork, 1989.
• Bayizit AA, Yılsay TÖ, Yücel A. Donmuş karideslerin bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 2003; 20: 303-312.
• Bingol BE. Colak H, Hampikyan H, Muratoglu K. The microbiological quality of stuffed mussels (Midye dolma) sold in Istanbul. British Food Journal, 2008; 110 (11): 1079-1087.
• Cavallo G, Stabili L. Presence of Vibrios in seawater and Mytilus galloprovincialis (Lam.) from the Mar Piccolo of Taranto (Ionian Sea). Water Res., 2002; 36 (15): 3719 – 3726. Cennet O. Alabalık fletolarında farklı yöntemlerle Listeria monocytogenes’in araştırılması. YYÜ Vet Fak Derg., 2007; 18 (2): 41 – 44.
• Çolakoğlu FA, İşmen A, Özen Ö, Çakır F, Yığın Ç, Ormancı HB. The evaluation of fish consumption in Çanakkale. Ege Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 2006; 23 (1/3): 387- 392.
• Cook DW, Bowers JC, De Paola A. Density of total and pathogenic Vibrio parahaemolyticus in Atlantic and Gulf Coast molluscan shellfish at harvest. Journal of Food Protection, 2002; 65 (12): 1873-1880.
• Crass AB, Bergdoll MS. Involvement of coagulase negative Staphylococci in toxic shock syndrome. Journal of Clinical Microbiology, 1986; 23 (1): 43- 45.
• Demirel S. Hazır yemek üretimi yapan işletmelerde çalışanların hijyen bilgi düzeylerinin belirlenmesi. Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ, 2009.
• Durgun S. İzmir’de açıkta satılan midye dolmaların mikrobiyolojik açıdan incelenmesi. Celal Bayar Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, Manisa, 2013.
• Embarek PKB. Presence, detection and growth of Listeria monocytogenes in seafoods: a review. International Journal of Food Microbiology, 1994; 23 (1): 17-34.
• Ergonul B, Kundakci A, Durgun S. Hygienic quality of stuffed Mediterranean mussels (Mytilus gallovincialis) sold by Street venders in Izmir, Turkey. Journal of Food Safety and Food Quality Archiv fur Lebensmittelhygiene, 2014; 65 (5): 121-124.
• Fuchs RS, Sirvas S. Incidence of L. monocytogenes in an acidified fish product. Letters In Applied Microbiology, 1991; 12: 88-90.
• Göksoy EÖ, Kirkan Ş, Kaya O. Comparison of polymerase chain reaction and conventional methods for the diagnosis of Listeria monocytogenes in stuffed mussels. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 2006; 30 (2): 229-234.
• Güven G, Aysel İ. Gündelik hayatta gıda ayak izi: Hazır gıda tüketimine yönelik görüşler. Eğitimde Kuram ve Uygulama, 2016; 12 (2): 403-426.
• Hampikyan H, Ulusoy B, Bingöl EB, Colak H, Akhan M. Determination of microbiological quality of some grilled food, salad and appetizers, Turkish Microbiological Society, 2008; 38 (2): 87–94.
• İkiz S, Dümen E, Kahraman BB, Bayrakal GM, Kahraman T, Ergin S. Investigation of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes in seafood by cultural methods and PCR. Journal of the Faculty of Veterinary Medicine, University of Kafkas, 2016; 22 (3): 397-401.
• International Standardization Organization (ISO) 11290-1. Microbiology of food chain — Horizontal method for the detection and enumeration of Listeria monocytogenes — Part 1: Detection method. Switzerland, 2017.
• International Standardization Organization (ISO) 16649‐1. Microbiology of food and animal feeding stuffs. Horizontal method for the enumeration of beta‐glucuronidase‐positive Escherichia coli. Part 1: Colony‐count technique at 44˚C using Membranes and 5‐bromo‐4‐chloro‐3‐indolyl beta‐D‐glucuronide. Switzerland, 2001.
• International Standardization Organization (ISO) 4833. Microbiology of food and animal feeding stuffs–Horizontal method for the enumeration of micro-organisms-Colony-count technique at 30 C. Switzerland, 2003.
• International Standardization Organization (ISO) 6888-1. Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs—Horizontal Method for the Enumeration of Coagulase-Positive Staphylococci (Staphylococcus aureus and other species): Part 1. Technique Using Baird–Parker Agar Medium. Switzerland, 2006.
• International Standards Organization (ISO) 21872-2. Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Horizontal method for the detection of potentially enteropathogenic Vibrio spp. -- Part 2: Detection of species other than Vibrio parahaemolyticus and Vibrio cholera, Switzerland, 2007.
• International Standards Organization (ISO) 6579. Microbiology of food and animal feeding stuffs- Horizontal method for detection of Salmonella spp., Switzerland, 2002.
• International Standards Organization (ISO) 6887-1. Preparation of test samples, initial suspension, and decimal dilutions for microbial examination. Part-1 General rules for preparation of dilutions for microbial examination, Switzerland, 1999.
• Kaban G, Kaya M. Effect of starter culture on growth of Staphylococcus aureus in sucuk. Food Control, 2006; 17 (10): 797-801.
• Karayücel S, Kaya Y, Karayücel İ. Effect of environmental factors on biochemical composition and condition index in the Medieterranean Mussel (Mytilus gallaprovincialis Lamarck, 1819) in the Sinop Region. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 2004; 27 (6): 1391-1396.
• Kılınç B. Su ürünlerinde Listeria monocytogenes. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 2001; 18 (3-4): 565 – 574.
• Kök F, Şahiner C, Koçak P, Göksoy EÖ, Beyaz D, Büyükyörük S. Determination of microbiological quality of stuffed mussels sold in Aydin and İzmir. Journal of Engineering, 2015; 3 (1): 70-76.
• Kuanberg JE. Outbreaks of Listeriozis. Microbiological Science, 1988; 5 (12): 355-358.
• Loncarevic S. Listeria monocytogenes with special reference to food products and human listeriosis. Doctoral Thesis. Swedish University of Agricultural Sciences, Uppsala, 1998.
• Lucca A, Torres EAF. Street-food: The hygiene conditions of hot-dogs sold in Sao Paulo, Brazil. Food Control, 2004; 17 (4): 312 – 316.
• Normanno G, Parisi A, Addante N, Quaglia NC, Dambrosio A, Montagna C, Chiocco D. Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus and microorganisms of fecal origin in mussels (Mytilus galloprovincialis) sold in the Puglia region (Italy). International Journal of Food Microbiology, 2006; 106 (2): 219-222.
• Öner E, Erol I. Soğuk olarak tüketime sunulan bazı hazır ticari yiyeceklerin mikrobiyolojik kalitelerinin belirlenmesi, Ankara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi. Ankara, 1997.
• Özçakmak S. Samsun'da satılan midyelerde Vibrio parahaemolyticus varlığı üzerine bir araştırma. Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ, 1999.
• Papadopoulou C, Economou E, Zakas G, Salamoura C, Dontorou C, Apostolou J. Microbiological and pathogenic contaminants of seafood in Greece. Journal of Food Quality, 2007; 30 (1): 28-42.
• Ripabelli G, Sammarco ML, Grasso GM, Fanelli I, Caprioli A, Luzzi I. Occurrence of Vibrio and other pathogenic bacteria in Mytilus galloprovincialis (mussels) harvested from Adriatic Sea, Italy. International Journal of Food Microbiology, 1999; 49 (1-2): 43-48.
• Şeker E, Sarıeyüpoğlu M., Çetinkaya B. Tatlı su midyesinden izole edilen Salmonella’ların polimeraz zincir reaksiyonu ile identifikasyonu. Turkish Journal of Veterinary and Animal Science, 2003; 27: 201-206.
• Setti I, Rodriguez-Castro A, Pata MP, Cadarso-Suarez C, Yacoubi B, Bensmael L. Characteristics and dynamics of Salmonella contamination along the coast of Agadir, Morocco. Applied and Environmental Microbiology, 2009; 75: 7700–7709.
• Simental L, Martinez-Urtaza J. Climate patterns governing the presence and permanence of Salmonella in coastal areas of Bahia de Todos Santos, Mexico. Applied and Environmental Microbiology, 2008; 74: 5918–5924.
• Soultos N, Iossifidou E, Ambrahim, A, Psomas, E., Tzavaras I, Koutsopoulos D, Lazou T. Listeria monocytogenes in mussels (Mytilus galloprovincialis) harvested from North Aegean coastal area. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 2014; 38 (1): 50-53.
• Tatlısu NU. (2002). İstanbul piyasasında satılmakta olan midye dolmalarının kalite düzeylerinin belirlenmesi. İstanbul Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, İstanbul, 2002.
• Temiz A. Gıdalarda İndikatör Mikroorganizmalar. İçinde (Ed). Ünlütürk, A. ve Turantas, F. Gıda Mikrobiyolojisi, 2. Baskı, Mengi Tan Basımevi, 85 106s, İzmir, 1999.
• Terzi G, Gücükoğlu A, Çadırcı Ö, Uyanik T, Alişarlı M. Serotyping and antibiotic susceptibility of Listeria monocytogenes isolated from ready-to-eat foods in Samsun, Turkey. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 2015; 39 (2): 211-217.
• Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği (TGK). Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı. Tebliğ No: 28157, 2011.
• Üzgün Y. İzmir'in çeşitli semtlerinde satışa sunulan midye dolmaların mikrobiyolojik kalite kontrolü. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, İzmir, 2005.
• Varlık C, Erkan N, Özden Ö, Mol S, Baygar T. Su ürünleri işleme teknolojisi. İstanbul Üniversitesi Yayın No: 4465, İstanbul, 2004.
• Varlık C, Özden Ö, Erkan N, Alakavuk DÜ. Su ürünlerinde temel kalite kontrol. İstanbul Üniversitesi Yayın No: 4662, İstanbul, 2007.
• Wekell MM, Manger R, Colburn K, Adams A, Hill W. Microbiological quality of seafoods: viruses, bacteria and parasites. In Seafoods: Chemistry, Processing Technology and Quality (pp. 196-219). Springer, Boston, MA, 1994.
• Yazıcıoğlu N. Su ürünleri sektörüne genel bakış tüketici davranışları ve su ürünlerinin sağlık açısından faydaları. Gediz Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 2015.
• Yüce M. Sokakta satılan gıdaların mikrobiyolojik açıdan incelenmesi ve halk sağlığı açısından değerlendirilmesi, Marmara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, İstanbul, 2016.