Profesyonel Mutfaklarda Gıda Alerjenlerinin Yönetimi: Şeflerin Bilgi Düzeyi, Deneyimleri ve Çözüm Stratejileri Üzerine Nitel Bir Araştırma

Öz

Bu çalışma, profesyonel mutfaklarda gıda alerjenlerinin yönetimine ilişkin şeflerin bilgi düzeylerini, deneyimlerini ve çözüm stratejilerini nitel bir yaklaşımla incelemektedir. Dünya genelinde milyonlarca insanı etkileyen gıda alerjileri, yalnızca bireysel sağlık riskleri değil aynı zamanda işletmelerin hukuki sorumlulukları ve kurumsal itibarları açısından da kritik bir konudur. Araştırma kapsamında İstanbul, Ankara, Antalya ve Muğla’da faaliyet gösteren otel, restoran ve catering işletmelerinde görev yapan 16 şef ile 15 Eylül-15 Ekim 2025 tarihleri arasında yüz yüze derinlemesine görüşmeler gerçekleştirilmiştir. İçerik analizi ve tematik analiz sonucunda elde edilen bulgular, alerjen yönetiminin eğitim, iletişim, altyapı ve yönetişim boyutlarında çok aktörlü ve karmaşık bir süreç olduğunu ortaya koymaktadır. Araştırma bulguları, alerjen yönetiminde insan faktörünün belirleyici olduğunu ve özellikle alt kademe personelde gözlenen bilgi–uygulama uyumsuzluğunun önemli bir risk alanı oluşturduğunu ortaya koymaktadır. Şeflerin büyük çoğunluğunun alerjen yönetimi eğitimi aldığı belirlenmiş olmakla birlikte, standart bir eğitim sisteminin bulunmaması bilgi düzeylerinde farklılıklara yol açmaktadır. Bununla birlikte alerjen yönetimi süreçlerinin büyük ölçüde sözlü ve deneyime dayalı yürütüldüğü, sistematik ve standartlaştırılmış uygulamaların ise sınırlı kaldığı tespit edilmiştir. Fiziksel altyapı ve mekânsal ayrıştırma uygulamalarının önemine rağmen, bu uygulamaların çoğu işletmede maliyet ve kapasite sınırlılıkları nedeniyle yeterince geliştirilemediği görülmektedir. Ayrıca kurum içi iletişim eksiklikleri, personel farkındalığı, çapraz bulaşma riski, yapısal ve lojistik kısıtlar ile misafir kaynaklı sorunlar alerjen yönetiminde öne çıkan temel zorluklar olarak dikkat çekmektedir. Çalışma, alerjen yönetiminin yalnızca gıda güvenliği uygulamalarının ötesinde hizmet kalitesi, kurumsal itibar ve rekabet avantajı sağlayan stratejik bir unsur olarak değerlendirilmesi gerektiğini vurgulamaktadır. Bu yönüyle araştırma, literatüre uygulama temelli ve bağlamsal bir katkı sunmaktadır.

Anahtar Kelimeler

• Gıda
• Gıda Alerjeni
• Profesyonel Mutfak
• Şef
• Nitel Araştırma

Etik Beyan

“Profesyonel Mutfaklarda Gıda Alerjenlerinin Yönetimi: Şeflerin Bilgi Düzeyi, Deneyimleri ve Çözüm Stratejileri Üzerine Nitel Bir Araştırma” başlıklı çalışmanın yazım sürecinde bilimsel kurallara, etik ve alıntı kurallarına uyulmuş; toplanan veriler üzerinde herhangi bir tahrifat yapılmamış ve bu çalışma herhangi başka bir akademik yayın ortamına değerlendirme için gönderilmemiştir. Gerekli olan etik kurul izinleri Düzce Üniversitesi, Bilimsel Araştırma ve Yayın Etik Kurulu’nun 04.09.2025 onay tarihli ve 2025/409 karar sayılı toplantısında alınmıştır. Araştırmacıların Katkı Oranı Beyanı: Yazarların çalışmadaki katkı oranları eşittir. Çatışma Beyanı: Çalışmada herhangi bir potansiyel çıkar çatışması söz konusu değildir. Finansman: Bu çalışma için herhangi bir kurum veya kuruluştan destek alınmamıştır. Yapay Zeka ve Türleri Kullanım Beyanı: Bu makalenin yazımında etik kurallara uygun olarak yapay zeka ve türlerinden faydalanılmıştır. Scite ve Chatgbt adlı yapay zeka araçları: Literatür Tarama Desteği; Görsel Optimizasyon için kullanıldığını beyan ederiz. Veri Paylaşım Beyanı: Bu çalışmanın verilerini bulguların doğrulanması amacıyla makul bir talep üzerine “etik ilkeler ve yayın politikası”nın ilgili kısmında belirtilen şartlara göre paylaşabileceğimizi beyan ederiz.

Management of Food Allergens in Professional Kitchens: A Qualitative Research on Chefs' Knowledge Levels, Experiences, and Solution Strategies

Öz

This study examines chefs' knowledge levels, experiences, and solution strategies regarding the management of food allergens in professional kitchens using a qualitative approach. Food allergies, which affect millions of people worldwide, are a critical issue not only in terms of individual health risks but also in terms of businesses' legal responsibilities and corporate reputations. As part of the research, in-depth interviews were conducted with 16 chefs working in hotels, restaurants, and catering businesses operating in Istanbul, Ankara, Antalya, and Muğla. Findings obtained through content analysis and thematic analysis reveal that allergen management is a multi-actor and complex process involving education, communication, infrastructure, and governance dimensions. Research findings indicate that the human factor is a decisive element in allergen management and that the discrepancy between knowledge and practice, particularly among entry-level staff, constitutes a significant risk area. While it has been determined that the vast majority of supervisors have received training in allergen management, the absence of a standardized training system leads to variations in knowledge levels. Furthermore, it has been found that allergen management processes are largely conducted verbally and based on experience, while systematic and standardized practices remain limited. Despite the importance of physical infrastructure and spatial segregation practices, it is evident that these practices have not been sufficiently developed in most establishments due to cost and capacity constraints. Additionally, internal communication gaps, staff awareness, the risk of cross-contamination, structural and logistical constraints, and guest-related issues stand out as the primary challenges in allergen management. The study emphasizes that allergen management should be considered a strategic element that provides service quality, corporate reputation, and competitive advantage beyond food safety practices. In this respect, the research contributes to the literature with an application-based and contextual approach.

Anahtar Kelimeler

• Food
• Food Allergen
• Professional Kitchen
• Chef
• Qualitative Research

Etik Beyan

During the writing process of the study “Assessing the Influence of Energy Efficiency Guide Label on Consumers' Purchasing Decisions for Household Refrigerating Appliances” scientific rules, ethical and citation rules were followed. No falsification was made on the collected data and this study was not sent to any other academic publication medium for evaluation. In addition, permission was obtained from the Düzce University Committee on Research and Publication Ethics (Date: 04/09/2025 and Decision no: 2025/409) to conduct the research. Statement of Contribution Rate of Researchers: The contribution rates of the authors in the study are equal. Declaration of Conflict: There is no potential conflict of interest in the study. Funding: No funding was received from any institution or organization for this study. Statement of Use for Artificial Intelligence and Its Types: Artificial intelligence and its various types were utilized in the writing of this article in accordance with ethical guidelines. We hereby declare that the artificial intelligence tool(s) named Scite ve Chatgbt were used for: Literature Review Support and Visual Optimization. Data Sharing Statement: We declare that, upon reasonable request for the purpose of verifying the findings, we can share the data of this study according to the conditions specified in the relevant section of the "ethical principles and publication policy".

Kaynakça

1. Ahuja, R., ve Sicherer, S. H. (2007). Food allergy management from the perspective of restaurant and food establishment personnel. Annals of Allergy, Asthma and Immunology, 98(4), 344-348. https://doi.org/10.1016/S1081-1206(10)60880-0.
2. Akay, E., ve Yılmaz, İ. (2020). Yeni etiketleme yönetmeliğine göre alerjen gıdalar ve sağlık etkileri. Istanbul Gelisim University Journal of Health Sciences, (12), 443-459. https://doi.org/10.38079/igusabder.741538
3. Albayrak, R., ve Korkmaz, M. (2022). Gökçeada’da faaliyet gösteren yiyecek içecek işletmelerinin gıda alerjileri uygulamaları kapsamında incelenmesi. Journal of gastronomy, hospitality and travel, 5(1), 118-132. http://doi.org/10.33083/joghat.2022.118
4. Anagnostou, K., Stiefel, G., Brough, H., du Toit, G., Lack, G., ve Fox, A. T. (2015). Active management of food allergy: an emerging concept. Archives of disease in childhood, 100(4), 386-390. https://doi.org/10.1136/archdischild- 2014-306278
5. Ariyo, O., Khoury, A. J., Smith, M. G., Leinaar, E., Odebunmi, O. O., Slawson, D. L., ve Hale, N. L. (2021). From training to implementation: Improving contraceptive practices in South Carolina. Contraception, 104(2), 155–158. https://doi.org/10.1016/j.contraception.2021.04.016.
6. Bailey, S., Albardiaz, R., Frew, A. J., ve Smith, H. (2011). Restaurant staff's knowledge of anaphylaxis and dietary care of people with allergies. Clinical & Experimental Allergy, 41(5), 713-717. https://doi.org/10.1111/j.1365- 2222.2011.03748.x
7. Bailey, S., Kindratt, T. B., Smith, H., ve Reading, D. (2014). Food allergy training event for restaurant staff; A pilot evaluation. Clinical and Translational Allergy, 4(26), 1-4. http://doi.org/10.1186/2045-7022-4-26
8. Bartha, I., Almulhem, N., ve Santos, A. F. (2024). Feast for thought: A comprehensive review of food allergy 2021- 2023. Journal of Allergy and Clinical Immunology, 153(3), 576-594. https://doi.org/10.1016/j.jaci.2023.11.918

9. Birdir, K., ve Akgöl, Y. (2015). Gastronomi turizmi ve Türkiye’yi ziyaret eden yabancı turistlerin gastronomi deneyimlerinin değerlendirilmesi. İşletme ve İktisat Çalışmaları Dergisi, 3(2), 57-68.
10. Borchgrevink, C., , Elsworth,J. , Taylor,S., ve Christensen,K. (2009). Food intolerances, food allergies and Restaurants. Journal of Culinary Science&Technology, 7(4), 259-284, https://doi.org/10.1080/15428050903572672
11. Boyd, M. (2018). Serving up allergy labeling: mitigating food allergen risks in restaurants. Or. L. Rev., 97, 109. Braun, V., veClarke, V. (2006). Using thematic analysis in psychology. Qualitative research in psychology, 3(2), 77-101.
12. Cavanagh, S. (1997). Content analysis: concepts, methods and applications. Nurse researcher, 4(3), 5-16.
13. Choi, J., ve Zhao, J. (2010). Factors influencing restaurant selection in South Florida: Is health issue one of the factors influencing consumers' behavior When selecting a restaurant?. Journal of Food Service Business Research, 13 (3), 237-251. https://doi.org/10.1080/15378020.2010.500254
14. Creswell, J.W. (2016). Araştırma Deseni, Nitel, Nicel ve Karma Yöntem Yaklaşımları. (Çev. Selçuk Beşir Demir). Ankara: Eğiten Kitap Yayıncılık.
15. Creswell, J. W., ve Poth, C. N. (2016). Qualitative inquiry and research design: Choosing among five approaches. Sage publications.
16. Çetin, K. (2025). Geleceğin şef adaylarının gıda alerjisi bilgi, tutum ve uygulamalarının değerlendirilmesi. Journal of Gastronomy, Hospitality and Travel, 8(3), 916-927. http://doi.org/10.33083/joghat.2025.534
17. Dupuis, R., Meisel, Z., Grande, D., Strupp, E., Kounaves, S., Graves, A., ... ve Cannuscio, C. C. (2016). Food allergy management among restaurant workers in a large US city. Food Control, 63, 147-157. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2015.11.026
18. Endres, B., Endres, R., ve Nizic, M. K. (2020). Restaurant disclosure of food allergens: Analysis and economic implications. SSRN Electronic Journal, 21(2), 202-215. http://doi.org/10.1177/1467358420977576
19. FARRP. (2025). Food Allergy Research & Resource Program, https://farrp.unl.edu/farrp-resources/general- information-food-allergies-sensitivities/food-allergy/ (Erişim Tarihi: 28.09.2025).
20. Furlong, T. J., McMorris, M. S., ve Greenhawt, M. J. (2008). Self-reported allergic reactions to peanuts and tree nuts occurring in restaurants and food service establishments. Journal of Allergy and Clinical Immunology, 121(2), S248. http://doi.org/10.1016/j.jaci.2007.12.981
21. Giannetti, A., Ruggi, A., Ricci, G., Giannì, G., ve Caffarelli, C. (2023). Natural history of hazelnut allergy and current approach to its diagnosis and treatment. Children, 10(3), 585.
22. Hund, S. K., Sampath, V., Zhou, X., Thai, B., Desai, K., ve Nadeau, K. C. (2025). Scientific developments in understanding food allergy prevention, diagnosis, and treatment. Frontiers in Immunology, 16, 1572283. https://doi.org/10.3389/fimmu.2025.1572283
23. Kılınç, A. (2022). Konaklama işletmelerinde mutfak çalışanlarının gıda alerjisi bilgi düzeyleri, tutumları ve davranışları üzerine bir araştırma [Yüksek lisans tezi]. Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
24. Knoblaugh, K. N. (2009). Prevalence of exposure to hidden/undeclared wheat. Journal of Foodservice Business Research, 12(2), 120-133. https://doi.org/10.1080/15378020902910439
25. Koefoed, H. J. L., Zwitserloot, A. M., Vonk, J. M., ve Koppelman, G. H. (2021). Asthma, bronchial hyperresponsiveness, allergy and lung function development until early adulthood: A systematic literature review. Pediatric Allergy and Immunology, 32(6), 1238-1254. https://doi.org/10.1111/pai.13516
26. Kwon, J., ve Lee, Y.M. (2012). Exploration of past experiences, attitudes and preventive behaviors of consumers with food allergies about dining out: A focus group study. Food Protection Trends, 32(12), 736-746.
27. Lee, Y. M., ve Sozen, E. (2018). Who knows more about food allergies–restaurant managerial staff or employees?. British food journal, 120(4), 876-890. https://doi.org/10.1108/BFJ-07-2017-0387
28. Leftwich, J., Barnett, J., Muncer, K., Shepherd, R., Raats, M.M., Gowland, M.H.M., ve Lucas. J.S. (2011). The challenges for nutallergic consumers of eating out. Clinical and Experimental Allergy, 41, 1-7. https://doi.org/10.1111/j.1365- 2222.2010.03649.x
29. Madsen, C. B., Hattersley, S., Buck, J., Gendel, S. M., Houben, G. F., Hourihane, J. B., ... ve Crevel, R. W. R. (2009). Approaches to risk assessment in food allergy: report from a workshop ‘‘developing a framework for assessing the risk from allergenic foods”. Food and Chemical Toxicology, 47(2), 480-489. https://doi.org/10.1016/j.fct.2008.12.001
30. McAdams, B., Deng, A., ve MacLaurin, T. (2018). Food allergy knowledge, attitudes, and resources of restaurant employees. British Food Journal, 120(11), 2681-2694. https://doi.org/10.1108/BFJ-01-2018-0028
31. Merriam S. B., ve Tisdell S. J. (2016). Qualitative research: A guide to design and implementation (4th ed.). Jossey-Bass.
32. Neuman, L. W. (2014). Social Research Methods: Qualitative And Quantitative Approaches (7th Ed.). Essex: Pearson Education Limited.
33. Nwaru, B. I., Hickstein, L., Panesar, S. S., Roberts, G., Muraro, A., Sheikh, A., ve EAACI Food Allergy and Anaphylaxis Guidelines Group. (2014). Prevalence of common food allergies in Europe: a systematic review and meta‐ analysis. Allergy, 69(8), 992-1007. https://doi.org/10.1111/all.12423
34. Oriel, R. C., Waqar, O., Sharma, H. P., Casale, T. B., ve Wang, J. (2021). Characteristics of food allergic reactions in United States restaurants. The Journal of Allergy and Clinical Immunology: In Practice, 9(4), 1675-1682. https://doi.org/10.1016/j.jaip.2020.12.018
35. Ottenbacher, M. C., ve Harrington, R. J. (2013). A case study of a culinary tourism campaign in Germany: Implications for strategy making and successful implementation. Journal of Hospitality & Tourism Research, 37(1), 3-28. https://doi.org/10.1177/1096348011413593
36. Patton, M. Q. (2015). Qualitative Research and Evaluation methods (4th ed.), Thousand Oaks; London.
37. Phillips, P. P., ve Stawarski, C. A. (2008). Data collection: Planning for and collecting all types of data. John Wiley & Sons.
38. Pratten, J., ve Towers, N. (2004). Food allergies and the UK catering industry: a study of the training needs for the industry to serve those with food allergies. Journal of European Industrial Training, 28(6), 490-498. https://doi.org/10.1108/03090590410542710
39. Radke, T.J., Brown, L.G., Hoover, E.R., Faw, B.V., Reimann, D., Wong, M.R., Nicholas, D., Barkley, J., ve Ripley, D. (2016), “Food allergy knowledge and attitudes of restaurant managers and staff: an EHS-net study”, Journal of Food Protection, 79 (9), 1588-1598. https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-16-085
40. Smith, M. (2003). Research methods in accounting. London: Sage Publications.
41. Soon, J. M., ve Baines, R. (2013). Managing food safety risks in the agri-food industries. CRC Press.
42. Surr, C. A., Parveen, S., Smith, S. J., Drury, M., Sass, C., Burden, S., ve Oyebode, J. (2020). The barriers and facilitators to implementing dementia education and training in health and social care services: a mixedmethods study. BMC Health Services Research, 20(1). https://doi.org/10.1186/s12913-020-05382-4.
43. Tan, L., Ni, Y., Xie, Y., Zhang, W., Zhao, J., Xiao, Q., ... ve Xu, B. (2024). Next-generation meat preservation: integrating nano-natural substances to tackle hurdles and opportunities. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 64(33), 12720-12743. https://doi.org/10.1080/10408398.2023.2256013
44. Tarım ve Orman Bakanlığı, (2020). Erişim Adresi: https://www.tarimorman.gov.tr/Konu/2023/Toplu_Tuketim_Yerlerinde_Alerjen_Bildirimi (Erişim Tarihi: 24.09.2025).
45. Tatlı, M., ve Akoğlu, A. (2020). Food Allergy Knowledge, Attitude and Practices of Restaurant Employees in İstanbul, Turkey. Akademik Gıda, 18(2), 125-134. https://doi.org/10.24323/akademik-gida.758812.
46. Tavşancıl, E., ve Aslan, A. E. (2001). İçerik Analizi ve Uygulama Örnekleri. Epsilon Yayınevi.
47. Taylor, S. L., ve Baumert, J. L. (2015). Worldwide food allergy labeling and detection of allergens in processed foods. Chem Immunol Allergy, 101, 227-34. https://doi.org/10.1159/000373910
48. Tekiner, İ. H., Ay, M., ve Mutlu, H. (2020). Bir gıda güvenliği ve sağlık sorunu: balık ve balık ürünleri kaynaklı alerjenler. Aydın Gastronomy, 4(1), 1-9.
49. Trogen, B., Jacobs, S., ve Nowak-Wegrzyn, A. (2022). Early introduction of allergenic foods and the prevention of food allergy. Nutrients, 14(13), 2565. https://doi.org/10.3390/nu14132565
50. Verissimo, M. (2024). Modül 4: Alerjen Yönetimi. Portucalense Üniversitesi, Erasmus+ KA220-HED Projesi. Erişim Adresi: https://saglikbilimleri.medeniyet.edu.tr/documents/saglikbilimleri/Duyuru/modul-4-alerjen- yonetm_15_11_2024.pdf (Erişim Tarihi: 21.09.2025).
51. Wen, H., ve Kwon, J. (2016). Food allergy risk communication in restaurants. Food Protection Trends, 36(5), 372- 383.
52. Wen, H., ve Kwon, J. (2019). Food allergy information sharing and communication strategies in full-service restaurants in the US. Journal of Food service Business Research, 22(1), 50-65. https://doi.org/10.1080/15378020.2018.1546074
53. Wham, C.A., ve Sharma, K.M. (2014), “Knowledge of café and restaurant managers to provide a safe meal to food allergic consumers”, Nutrition & Dietetics, 71 (4), 265-269. https://doi.org/10.1111/1747-0080.12104
54. Yıldırım, A., ve Şimşek, H. (2016) Sosyal bilimlerde nitel araştırma yöntemleri (Genişletilmiş 10. Baskı). Seçkin Yayıncılık.
55. Yılmaz, S. (2010). Türkiye'de uygulanan gida güvenlik sistemleri ve kontrol yöntemleri. (Yüksek lisans Tezi ). Bursa Uludağ Üniversitesi, Türkiye.
56. Yin, R. K. (2018). Case study research and applications (6th ed.) Publications, Inc. Sage
57. Young, I., Thaivalappil, A., Waddell, L., Meldrum, R., ve Greig, J. (2019). Psychosocial and organizational determinants of safe food handling at retail and food service establishments: a systematic review and meta- analysis. International journal of environmental health research, 29(4), 371-386. https://doi.org/10.1080/09603123.2018.1544611