Gastronomi ve Mutfak Sanatları Eğitiminde İstihdam Yapısına İlişkin Bir Araştırma

Öz

Gastronomi ve mutfak sanatları eğitimininde verimliliği ve kaliteyi arttırmak için bazı gereksinimler ortaya çıkmaktadır. Bu gereksinimler verilen uygulamalı eğitimin durumuna göre şekillenmektedir. Eğitimde kaliteyi arttırmak ve eğitimin niteliğini korumak için bu ihtiyaçlar önem arz etmektedir. İhtiyaçlardan biri de donanımlı öğretim elemanlarıdır. Bu bağlamda Türkiye’de lisans düzeyinde gastronomi ve mutfak sanatları eğitimi veren kurumlardaki öğretim üyelerinin niteliksel ve niceliksel açıdan incelenmesi temel amaç olarak belirlenmiştir. Bu amaç doğrultusunda nitel araştırma yöntemlerinden yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılmıştır. Katılımcılara iki adet açık uçlu soru yöneltilmiştir. Araştırma için Türkiye’de aktif bir şekilde gastronomi ve mutfak sanatları eğitimi veren 68 kurumda istihdam edilen bölüm başkanlarına ulaşılmaya çalışılmıştır. Bu kurumlar içerisinden 38 bölüm başkanı ile mülakat yapılmıştır. Elde edilen bilgiler doğrultusunda temalar oluşturulmuş, amaca uygun olacak şekilde yorumlanmış ve katılımcılardan alınan bulgular analiz edilmiştir. Gastronomi ve mutfak sanatları eğitiminde istihdam edilen 406 öğretim üyesinin lisans mezuniyet alanları araştırılarak çalışma desteklenmiştir. Araştırma sonucuna göre Türkiye’de gastronomi ve mutfak sanatları eğitiminde istihdam edilen öğretim üyelerinin 46 farklı alandan mezun olduğu ve genele bakıldığında bu alanlar içerisinde gastronomi mezuniyetine sahip kişilerin sadece %14’lük bir paya sahip olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Elde edilen sonuç doğrultusunda gastronomi eğitiminin fiziki olanağına, akademik yapısına ve akademik üyelerin niteliğine, niceliğine yönelik öneriler sunulmuştur.

Anahtar Kelimeler

• Eğitim
• Gastronomi
• Gastronomi ve Mutfak Sanatları
• Türkiye

A Research On The Employment Structure In The Educatıon Of Gastronomy and Culınary Arts

Öz

Some requirements arise in order to increase efficiency and quality in gastronomy and culinary arts education. These requirements are shaped according to the state of applied education. These needs are important in order to increase the quality of education and to protect the quality of education. One of the needs is well-equipped teaching staff. Practical training is important in gastronomy and culinary arts education. In order to realize the applied education, there is a need for faculty members who are educated in the field with appropriate professional fields. Investigation of the qualitative and quantitative terms in this context, Turkey gastronomy and culinary arts education at the undergraduate level in academic institutions has been identified as the main objective. For this purpose, semi-structured interview technique, one of the qualitative research methods, was used. Two open-ended questions were asked to the participants. Research in an active way in Turkey for gastronomy and culinary arts education organization that has tried to reach the 68 department heads are employed. Among these institutions, 38 department heads were interviewed. Based on the information obtained, themes were created, interpreted in accordance with the purpose, and the findings from the participants were analyzed. The literature of the study was supported by researching the undergraduate graduation areas of 406 faculty members employed in gastronomy and culinary arts education. According to the survey results in Turkey gastronomy and the culinary arts have reached the conclusion that the training of employed faculty members have graduated from 46 different areas. Some suggestions were presented to researchers and public institutions in line with the results obtained.

Anahtar Kelimeler

• Education
• Gastronomy
• Gastronomy and Culinary Arts
• Turkey

Kaynakça

1. Aksoy, M., ve Şahin, A. (2017). Yiyecek İçecek Eğitiminde Gastronomi ve Mutfak Sanatları ile Kulinoloji Programlarına Dair Bir Karşılaştırma. Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 5(12), 7-20.
2. Arslanhan, Y. (2019). Gastronomi ve Mutfak Sanatları Mezunlarının Sektördeki Durumu ve Almış Oldukları Eğitimden Memnuniyet Düzeyleri. Yüksek lisans tezi. Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü. Bolu.
3. Aydemir, D. A. (2018). Gastronomi ve Mutfak Sanatları Eğitimi Alan Üniversite Öğrencilerinin Kariyer Beklentileri: Lisans Öğrencilerine Yönelik Bir Araştırma. Yüksek lisans tezi. Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Nevşehir.
4. Brown, J. N. (2005). A Brief History of Culinary Arts Education in America. Journal of Hospitality & Tourism Education, 17(4), 47-54.
5. Çarbuğa, Ü., Aydın, M., Sormaz, Ü., ve Yılmaz, M. (2018). Gastronomi eğitimi veren yükseköğretim kurumlarının uygulamalı meslek derslerinin değerlendirilmesi. Erişim adresi: http://sutsad.selcuk.edu.tr/index.php/sutsad/article/view/209
6. Demirci, B., Sarıkaya, G. S. ve Erol, E. (2020). Türkiye’de Gastronomi ve Mutfak Sanatları Eğitiminin Değerlendirilmesi. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 4(4): 3311-3324.
7. Deveci, B., Deveci, B., Aymankuy, Y. ve Aymankuy, Ş. (2020). Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Akademik Personelinin Eğitim Profili: Devlet Üniversiteleri Üzerine Bir Araştırma. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 4(3): 2506-2526.
8. Görkem, O. ve Sevim, B. (2016). Gastronomi Eğitiminde Geç mi Kalındı Acele mi Ediliyor? Elektronik Sosyal Bilimler Dergisi, 15-58 (977-988). Güdek, M. ve Boylu, Y. (2017). Türkiye’de yükseköğretim düzeyinde gastronomi eğitimi alan öğrencilerin beklenti ve değerlendirmelerine yönelik bir araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(4), 489-503.

9. Hu, M., Chen, L. & Lin, L. (2007). The Comparative Study of the Culinary Curriculum Between Taiwan and USA. Journal of Culinary Science & Technology, 5(2- 3), 93-107.
10. Karaca, E. (2018). Dünya Genelindeki Yükseköğretim Kurumlarında Verilen Gastronomi Öğreniminin Karşılaştırılmalı Analizi. Yüksek lisans tezi. Sakarya Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü. Sakarya.
11. Kurnaz, A., Babür, E. ve Kurnaz, H. A. (2018). Gastronomi Eğitiminde Bir Sosyal Sorumluluk Projesi Örneği: Mengen Ulusal Aşçılık Kampı. Uluslararası Toplum Araştırmaları Dergisi, (8) 1-17.
12. Miles, R. (2007). Culinary Education: Past, Present Practice and Future Direction. International CHRIE Annual Conference. ss.266-271. International CHRIE, Texas.
13. Milli Eğitim Bakanlığı (2019). http://mtegm.meb.gov.tr Erişim Tarihi: 05.01.2019.
14. Müller, K., VanLeeuwen, D., Mandabach, K. & Harrington, R. (2009). The Effectiveness of Culinary Curricula: A Case Study, International. Journal of Contemporary Hospitality Management, 21(2), 167-178.
15. Öney, H. (2016). Gastronomi Eğitimi Üzerine Bir Değerlendirme. Selçuk Ün. Sos. Bil. Ens. Der. (35), 193-203.
16. ÖSYM (2019). https://dokuman.osym.gov.tr/pdfdokuman/2019/YKS/tablo3_06082019.pdf. Erişim Tarihi: 07.01.2019.
17. ÖSYM (2019). https://dokuman.osym.gov.tr/pdfdokuman/2019/YKS/tablo3_06082019.pdf. Erişim Tarihi: 07.01.2019.
18. Öztürk Y. ve Görkem, O. (2011). Mutfak Dalı Öğrencilerinin Mesleki Yeterliklerinin Değerlendirilmesi: Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi Öğrencilerine Yönelik Bir Uygulama. İşletme Araştırmaları Dergisi 3/2 (2011) 69-89.
19. Şengül, S. (2019). Gastronomi Eğitimi ve Gastronomide Kariyer. Sarıışık, M., (Edt.)Tüm Yönleriyle Gastronomi Bilimi (169-186), Ankara: Detay Yayıncılık.
20. Ulusal Tez Merkezi (2019). https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/ Erişim Tarihi: 08.01.2019.
21. YÖK Akademik Arama (2019). https://akademik.yok.gov.tr/AkademikArama/ Erişim Tarihi: 08.01.2019.
22. Wollin, M. & Gravas, S. (2001). A Proposed Curriculum and Articulation Model for Two-Year Degree Programs in Culinary Arts. Journal of Hospitality & Tourism Education, 13(2), 47-54.