Determination of some microbiological and physicochemical properties of butter produced in central villages of Kastamonu province of Turkey

Öz

Aims: In this study, some microbiological and physicochemical properties of butter produced in central villages of Kastamonu province of Turkey and put on the market were investigated.

Methods and Results: The 13 butter samples used in the research were obtained from the villagers producing in April-May 2021. Total aerobic mesophilic bacteria, lactic acid bacteria growing on MRS agar, lactic acid bacteria growing on M17 agar, coliform group bacteria, yeast and mold counts were determined 5.34-7.07, 3.47-5.71; 3.60-6.62; <2-3.88; 2.30-4.07; <2-4. log cfu/g respectively, dry matter, fat, non-fat dry matter, titratable acidity, acid value, peroxide value, saponification number, Reichert-Meissl number, polenske number, refractive index, melting point, L, a, b values were determined 78.14-87.98%; 77.50-86.40%; 0.69-1.97%; 0.241-0.292%; 0.63-1.24 mg KOH/ g fat; (-) meqO2/kg fat; 212.74-234.69; 20.34-28.13; 0.88-1.45; 1.4565-1.4580; 34.00-37.00°C; 80.59-85.72; (-2.48)-(-3.50); (+18.45) - (+23.73) respectively.

Conclusions: Considering the average values, the butter samples were found to be suitable in terms of physicochemical properties, but as a result of microbiological analyzes, they were found to be of insufficient quality, especially in terms of yeast and mold numbers. It is thought that this situation is caused by not following the hygiene rules during production and/or not storing the products under appropriate conditions.

Significance and Impact of the Study: In this study, the butter produced in the central villages of Kastamonu province was examined and the results obtained were generally determined in terms of the physicochemical properties of butter in accordance with the Turkish Food Codex Communique on Butter, Other Milk Fat Based Spreadable Products and Anhydrous milkfat, TS 1331-Butter Standard and results of the other studies carried out by the researchers. However, it was observed that none of the butter samples were of sufficient quality, especially in terms of yeast and mold numbers. Especially today, the increase in demand for products produced in villages, with the thought that they are healthier, necessitates informing the producers about butter production and hygiene in terms of public health.

Anahtar Kelimeler

• Kastamonu
• Butter
• Food safety
• Hygiene

Kastamonu ilinin merkez köylerinde üretilen tereyağlarının bazı mikrobiyolojik ve fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi

Öz

Amaç: Bu araştırmada Kastamonu ilinin merkez köylerinde üretilip piyasaya sunulan tereyağlarının bazı mikrobiyolojik ve fizikokimyasal özellikleri incelenmiştir.

Yöntem ve Bulgular: Araştırmada kullanılan 13 adet tereyağı örneği 2021 yılının Nisan-Mayıs aylarında üretim yapan köylülerden temin edilmiştir. Tereyağı örneklerinde toplam aerobik mezofilik bakteri, MRS agarda gelişen laktik asit bakterileri, M17 agarda gelişen laktik asit bakterileri, koliform grubu bakteri, maya ve küf sayıları sırasıyla 5.34-7.07; 3.47-5.71; 3.60-6.62; <2-3.88; 2.30-4.07; <2-4.74 log kob/g arasında, kurumadde, yağ, yağsız kurumadde, titrasyon asitliği, asit değeri, peroksit değeri, sabunlaşma sayısı, Reichert-Meissl sayısı, polenske sayısı, kırılma indisi, erime noktası, L, a, b değerleri sırasıyla %78.14-87.98; %77.50-86.40; %0.69-1.97; %0.241-0.292; 0.63-1.24 mg KOH/g yağ; 0.00-1.60 meqO2/kg yağ; 212.74-234.69; 20.34-28.13; 0.88-1.45; 1.4565-1.4580; 34.00-37.00°C; 80.59-85.72; (-2.48)-(-3.50); (+18.45)-(+23.73) arasında tespit edilmiştir.

Genel Yorum: Tereyağı örnekleri ortalama değerler gözönüne alındığında fizikokimyasal özellikler açısından uygun bulunurken mikrobiyolojik analizler sonucunda özellikle maya ve küf sayıları bakımından yetersiz kalitede tespit edilmiştir. Bu durumun üretim esnasında hijyen kurallarına uyulmadığından ve/veya örneklerin uygun şartlarda depolanmadığından ileri geldiği düşünülmektedir.

Çalışmanın Önemi ve Etkisi: Bu çalışmada Kastamonu ilinin merkez köylerinde üretilen tereyağları incelenmiş ve elde edilen sonuçlar genel olarak tereyağlarının fizikokimyasal özellikler açısından Türk Gıda Kodeksi Tereyağı, Diğer Süt Yağı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Tebliği’yle, TS 1331-Tereyağı Standardı’yla ve araştırmacılar tarafından yapılan diğer çalışma sonuçlarıyla uyumlu bulunmuştur. Ancak özellikle maya ve küf sayıları bakımından tereyağı örneklerinin hiçbirinin yeterli kalitede olmadığı görülmüştür. Özellikle günümüzde köylerde üretilen ürünlere daha sağlıklı olduğu düşüncesiyle talebin artması halk sağlığı açısından üreticilerin tereyağı üretimi ve hijyen konularında bilgilendirilmesini zorunlu kılmaktadır.

Anahtar Kelimeler

• Kastamonu
• Tereyağı
• Gıda güvenliği
• Hijyen

Kaynakça

1. Akgül Hİ (2015) Trabzon tereyağlarının bazı kalite parametrelerinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Atatürk Üniversitesi, Fen Bil. Ens., Gıda Mühendisliği ABD, 95 s.
2. Altun İ, Andıç S, Tunçtürk Y, Çeçen A, Fındık O (2011) Some chemical characteristics of butters obtained from Van market. Kafkas Univ. Vet. Fak. Derg. 17: 645-648.
3. Anonim (1979) Farbmetrische bestimmung von farbabstanden bci korperfarben nach der CIELAB Formol. Beuth-Vertrieb GMbH, Berlin.
4. Anonim (2005) Tereyağı, diğer süt yağı esaslı sürülebilir ürünler ve sadeyağ tebliği. Türk Gıda Kodeksi, Tebliğ No: 2005/19, Ankara.
5. Anonim (2011) Mikrobiyolojik kriterler yönetmeliği. Türk Gıda Kodeksi, Sayı: 28157, Ankara.
6. Anonim (2015) Tereyağı standardı. Türk Standartları Enstitüsü, TS-1331, Ankara.
7. Atamer M (1993) Tereyağı Teknolojisi Uygulama Kılavuzu. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No: 1314, Ankara. 52s.
8. Atamer M, Kaptan N (1982) Ankara’da tüketime sunulan kahvaltılık tereyağların nitelikleri üzerine araştırmalar. Gıda 4: 189-198.

9. Atamer M, Sezgin E (1984) Tereyağında lipolitik ve oksidatif bozulmaların saptanmasında yararlanılan asit ve peroksit değerleri arasındaki ilişki. Gıda 9: 329-334.
10. Bakırcı İ, Çelik Ş, Özdemir S (2000) Erzurum piyasasında tüketime sunulan mutfak tipi tereyağlarının mikrobiyolojik özellikleri. Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Derg. 31: 51-55.
11. Başoğlu F (2014) Gıda Kalite Kontrolünün Esasları ve Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri. Dora Yayıncılık, Bursa. 251s.
12. Çakmakçı S, Çelik K, Ertem H, Çalışkan H (2020) Tereyağı olarak satılan yağlarda bazı hileler ve kalite özelliklerinin tespiti: Erzurum örneği. Gıda 45: 800-813.
13. Çelik Ş, Bakırcı İ (2000) A study on the physical and chemical properties of cookery-type butter. Pak. J. Biol. Sci. 3: 596-598.
14. Deeth H C, Fitz-Geralds CH (2006) Lypolytic enzymes and hydrolytic rancidity. In: Advanced Dairy Chemistry (Eds. Fox PF, McSweeney PLH), Springer Science+Business Media Inc., USA. pp 481-556.
15. Ergin G (1978) Tereyağının dayanıklılığına muhafaza sıcaklığı, kremanın asitliği ve pastörizasyonu ile tuzlamanın etkileri üzerinde bir araştırma. Doktora Tezi, Atatürk Üniversitesi, Fen Bil. Ens., Süt Teknolojisi ABD, 163 s.
16. Fındık O (2011) Van’da piyasaya sunulan bazı tereyağları ile bu tereyağlardan elde edilen sadeyağların bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin karşılaştırılması. Yüksek Lisans Tezi, Yüzüncü Yıl Üniversitesi Fen Bil. Ens., Gıda Mühendisliği ABD, 80 s.
17. Fındık O, Andic S (2017) Some chemical and microbiological properties of the butter and the butter oil produced from the same raw material. LWT-Food Sci. Technol. 86: 233-239.
18. Hayaloğlu AA, Konar A (2001) Malatya yöresinde yoğurttan ve kremadan üretilen tereyağlarının mikrobiyolojik kalitesi üzerinde karşılaştırmalı bir araştırma. Gıda 26: 429-435.
19. Karatepe P (2010) Eugenol ve thymol’ün pastörize tereyağının kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalitesi üzerine etkisi. Doktora Tezi, Fırat Üniversitesi Sağlık Bil. Ens., Besin Hijyeni ve Teknolojisi ABD, 131 s.
20. Krause AJ, Lopetcharat K, Drake MA (2007) Identification of the characteristics that drive consumer liking of butter. J. Dairy Sci. 90: 2091-2102.
21. Kılıç Altun S, Savrunlu M, Paksoy N (2017) Şanlıurfa ilı̇nde üretı̇len sadeyağların Reı̇chert Meı̇ssl sayılarının tespiti. MAE Vet. Fak. Derg. 2: 109-115.
22. Kurdal E, Koca AF (1987) Erzurum il merkezinde tüketime sunulan kahvaltılık tereyağlarının kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerinde bir araştırma. Gıda 12: 299-304.
23. Kurt A, Çakmakçı S, Çağlar A (2012) Süt ve Mamülleri Muayene Analiz Metotları Rehberi. Atatürk Üniveritesi Ziraat Fakültesi Yayınları No: 257, Erzurum. 284s.
24. Metin M (2017) Süt Teknolojisi-Sütün Bileşimi ve İşlenmesi. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayın No: 33, İzmir. 802s.
25. Metin M, Sezgin E (1976) Ankara piyasasındaki tereyağların saflık kontrolü üzerinde gaz kromatografisi ile incelemeler. Gıda 1: 51-65.
26. Öner Yılmaz A, Karagözlü C (2020) İzmir piyasasında satışa sunulan tereyağı ve peynir örneklerinin β-sitosterol içeriklerinin tespiti ile tağşiş belirlenmesi. Ege Üniv. Ziraat Fak. Derg. 57: 257-265.
27. Patır B, Güven A, Saltan S (1995) Elazığ’da tüketime sunulan kahvaltılık tereyağlarının kalitesi üzerinde araştırmalar. Vet. Bil. Derg. 11: 77-81.
28. Sagdic O, Donmez M, Demirci M (2004) Comparison of characteristic and fatty acid profiles of traditional Turkish yayik butters produced from goats’, ewes’ or cows’ milk. Food Control 15: 485-490.
29. Sağun E, Sancak H, Durmaz H (2001) Van’da kahvaltı salonlarında tüketime sunulan süt ürünlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kaliteleri üzerine bir araştırma. YYU Vet. Fak. Derg. 12: 108-112.
30. Sancak YC, İşleyici Ö, Alişarlı M, Akkaya L, Elibol C (2002) Van’da tüketime sunulan kahvaltılık tereyağlarının mikrobiyolojik ve kimyasal nitelikleri. YYU Vet. Fak. Derg. 13: 108-113.
31. Sevmiş E, Andiç S, Oğuz Ş (2020) Comparison of the compositions of butter and butter oil produced in the province of Hakkari. YYÜ Tar. Bil. Derg. 30: 928-937.
32. Şengül M, Çakmakçı S, Ünsal M (1998) Trabzon tereyağlarının bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin tespiti. Türkiye V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu: Geleneksel Süt Ürünleri, 21-22 Mayıs, Tekirdağ, Türkiye, 427s.
33. Yalçın S, Tekinşen OC, Doğruer Y, Gürbüz Ü (1993) Konya’da tüketime sunulan tereyağlarının kalitesi. Selçuk Univ. Vet. Fak. Derg. 9: 20-21.