Effects of different maturity stages on cold storage of ‘Saurani’ olive variety

Öz

Although olive cultivation is widespread in the Hatay region, studies using local olive varieties with significant potential are quite limited. It can be said that storage time affects olive fruit and oil quality, and that the primary factor in olive oil spoilage is the storage of olives in unsuitable conditions between harvest and processing. Fruits of the ‘Saurani’ olive variety grown in Altınözü-Hatay conditions, harvested at 3 different maturity stages according to maturity index, were stored in cold storage at 6 °C and 85‒90% relative humidity for 28 days, and fruit and oil quality were examined. In the study, fruit weight, fruit width and length, fruit index, maturity index, weight loss, fruit peel color (L* and h°) and flesh firmness, oil content, water content, free fatty acidity, peroxide value, UV specific absorbance values (K232 and K270 values, ΔK value), fatty acid composition and fatty acid components were determined. At the end of cold storage of the ‘Saurani’ olive variety grown in Altınözü conditions, fruit peel color L* and h° values decreased. Fruit flesh firmness decreased with maturity and was within acceptable limits during the green ripening period, making it suitable for table consumption. Weight loss and peroxide values increased. Weight losses exceeded 10% at the end of day 28 for all three ripeness levels. While there is no restriction for table olives, the high linolenic acid content of olives should be considered if they are used for oil extraction. Cold storage of ‘Saurani’ olive variety for 21 days at 6 °C and 85‒90% relative humidity for all three ripeness periods was found to be successful in terms of fruit and oil quality.

Anahtar Kelimeler

• Olive
• Maturity
• ‘Saurani’
• Cold storage
• Olive oil quality

Farklı olgunluk dönemlerinin ‘Saurani’ zeytin çeşidinin soğukta muhafazasına etkileri

Öz

Hatay yöresinde zeytin yetiştiriciliği yaygın olmasına rağmen, yörede üretimi yapılan önemli potansiyele sahip yerel zeytin çeşitleriyle yapılan çalışmalar oldukça sınırlıdır. Zeytinlerin meyve ve yağ kalitesi üzerine depolama süresinin etkili olduğu, zeytinyağının bozulmasında ana etkenin, derim ve işleme arasındaki sürede zeytinlerin uygun olmayan koşullarda bekletilmesi olduğu söylenebilir. Altınözü-Hatay koşullarında yetiştirilen ‘Saurani’ zeytin çeşidinde olgunluk indeksine göre 3 farklı olgunluk döneminde derilen meyveler 6 °C’de %85‒90 oransal nemde 28 gün soğukta muhafaza edilmiş, meyve ve yağ kalitesi incelenmiştir. Çalışmada meyve ağırlığı, meyve eni ve boyu, meyve indeksi, olgunluk indeksi, ağırlık kaybı, meyve kabuk rengi (L* ve h°) ve et sertliği, yağ oranı, su içeriği, serbest yağ asitliği, peroksit değeri, UV özgül absorbans değerleri (K232 ve K270 değerleri, ΔK değeri), yağ asitleri kompozisyonu ve yağ asidi bileşenleri saptanmıştır. Altınözü koşullarında yetiştirilen ‘Saurani’ zeytin çeşidinin soğukta muhafazası sonunda meyve kabuk rengi L* ve h° değerleri azalmıştır. Meyve eti sertliği olgunluğa bağlı olarak düşmüş olup, sofralık olarak tüketime de uygunluğu açısından yeşil olgunluk döneminde kabul edilebilir sınırda olmuştur. Ağırlık kayıpları ve peroksit değerleri artışlar göstermiştir. Ağırlık kayıpları 28. gün sonunda her üç olgunlukta da %10’un üzerine çıkmıştır. Sofralık zeytinler için bir sınırlama olmasa da, zeytinler yağ çıkarmak içinse yüksek linolenik asit içeriği dikkate alınması gerektiği düşünülmektedir. ‘Saurani’ zeytin çeşidinin soğukta muhafazasında her üç olgunluk dönemi için 21 günlük 6 °C’de %85‒90 oransal nemde soğukta muhafaza süresi meyve ve yağ kalitesi yönüyle başarılı bulunmuştur.

Anahtar Kelimeler

• Zeytin
• Olgunluk
• ‘Saurani’
• Soğukta muhafaza
• Zeytin yağ kalitesi

Kaynakça

1. Ağar, İ.T., Hess-Pierce, B., Sourour, M.M., & Kader, A.A. (1998). Quality of fruit and oil of black-ripe olives ıs ınfluenced by cultivar and storage period. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46 (9), 3415-3421.
2. Ağar, İ.T., Hess-Pierce, B., Sourour, M.M., & Kader, A.A. (1999). Identification of optimum preprocessing storage conditions to maintain quality of black ripe ‘Manzanillo’ olives. Postharvest Biology and Technology, 15, 53-64. https://doi.org/10.1016/S0925-5214(98)00059-3
3. Anonymous (2001). International olive oil council (IOOC). Method of analysis, preparation of the fatty acid methyl esters from olive oil and olive pomace oil, 2001, COI/T.20/Doc. No.
4. Anonymous (2023). FAO, 2023. http://www.fao.org/faostat/en/#data/QC by May 25, 2025.
5. Aşık, U.H., & Özkan, G. (2011). Physical, chemical and antioxidant properties of olive oil extracted from Memecik cultivar. Akademik Gıda, 9 (2), 13-18.
6. Bechar, S., Khamar, M., Cherkaoui, E., Najimi, C., & Nounah, A.I. (2024). Extraction methods and geographical variability influence on phenolic content, fatty acid composition and physicochemical quality, of Moroccan Picholine olive oils in the Fes-Meknes region. OCL- Oilseeds and fats, Crops and Lipids, 31, 20. https://doi.org/10.1051/ocl/2024017
7. Boskou, D. (1996). Olive oil quality (D., Boskou, Ed.). In: Olive Oil: Chemistry and Technology. AOCS Press, 101120, Champaign, Illinois, USA.
8. Bozdoğan Konuşkan, D. (2008). Hatay’da yetiştirilen Halhalı, Sarı Habeşi ve Gemlik zeytin çeşitlerinden çözücü ekstraksiyonuyla elde edilen yağların bazı niteliklerinin belirlenmesi ve mekanik yöntemle elde edilen zeytinyağları ile karşılaştırılması. Doktora Tezi, Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 248 s., Adana.

9. Canözer, Ö. (1991). Standart Zeytin Çeşitleri Kataloğu. T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, Yayın No: 334. Seri: 16, 107 s.
10. Clodoveo, M.L., Delcuratolo, D., Gomes, T., & Colelli, G. (2007). Effect of different temperatures and storage atmospheres on Coratina olive oil quality. Food Chemistry, 102 (3), 571-576. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.05.035
11. Condelli, N., Caruso, M.C., Galgano, F., Russo, D., Milella, L., & Favati, F. (2015). Prediction of the antioxidant activity of extra virgin olive oils produced in the Mediterranean area. Food Chemistry, 177, 233-239. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.01.001
12. Çakmak, G. (2017). Hatay’da yetiştirilen Halhalı ve Sarı Haşebi natürel sızma zeytinyağlarının kalitesinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda mühendisliği Anabilim Dalı, 64 s., Adana.
13. Gagour, J., Hallouch, O., Asbbane, A., Bijla, L., Laknifli, A., Lee, L.H., Zengin, G., Bouyahya, A., Sakar, H., & Gharby, S. (2024). A review of recent progresses on olive oil chemical profiling, extraction technology, shlef life, and quality control. Chemistry & Biodiversity, 21 (4), e202301697. https://doi.org/10.1002/cbdv.202301697
14. Garcia, J.M., Gutierrez, F., Castellano, J.M., Perdiguero, S., Morilla, A., & Albi, M.A. (1996a). Influence of storage temperature on fruit ripening and olive oil quality. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 44 (1), 264-267.
15. Garcia, J.M., Gutierrez, F., Barrera, M.J., & Albi, M.A. (1996b). Storage of mill olives on an industrial scale. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 44 (2), 590-593.
16. Gomez-Alonso, S., Mancebo-Campos, V., Salvador, M.D., & Fregapane, G. (2007). Evolution of major and minor components and oxidation indices of virgin olive oil during 21 months storage at room temperature. Food Chemistry, 100, 36-42. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.09.006
17. Gutierrez, F, Perdiguero, S., Garcia, J.M., & Castellano, J.M. (1992). Quality of oils from olives stored under controlled atmosphere. Journal of the American Oil Chemists' Society, 69 (12), 1215-1218. https://doi.org/10.1007/BF02637683
18. Gündüz, G. (2020). Hatay zeytinyağlarının kalite ve saflık kriterleri ile duyusal özellikleri üzerine derim zamanı ve çeşidin etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Mustafa Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 106 s., Hatay.
19. Jabeur, H., Zribi, A., Abdelhedi, R., & Bouaziz, M. (2015). Effect of olive storage conditions on Chemlali olive oil quality and the effective role of fatty acids alkyl esters in checking olive oils authenticity. Food chemistry, 169, 289-296. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.07.118 Karaca, E., & Aytaç, S. (2007). Yağ bitkilerinin yağ asitleri kompozisyonu üzerine etki eden faktörler. OMÜ Ziraat Fakültesi Dergisi, 22 (1), 123-131.
20. Kayahan, M., & Tekin, A. (2006). Zeytinyağı Üretim Teknolojisi. TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Kitaplar Serisi Ankara, 15: 1.
21. Köseoğlu, O., Sevim, D., & Kadiroğlu, P. (2016). Quality characteristics and antioxidant properties of Turkish monovarietal olive oils regarding stages of olive ripening. Food Chemistry, 212, 628-634. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.06.027
22. Köseoğlu, O., Ünal, M.K., Sevim, D., & Özdemir, D. (2025). Evaluating the fatty acid, sterol and erythrodiol+uvaol contents of Turkish olive oil under different maturity ındex and storage conditions with chemometric approaches. Meyve Bilimi, 12 (1), 48-64. https://doi.org/10.51532/meyve.1652745
23. López-Salas, L., Díaz-Moreno, J., Ciulu, M., BorrásLinares, I., Quirantes-Piné, R., & Lozano-Sánchez, J. (2024). Monitoring the phenolic and terpenic profile of olives, olive oils and by-products throughout the production process. Foods, 13 (10), 1555. https://doi.org/10.3390/foods13101555
24. Matos, L.C., Cunha, S.C., Amaral, J.S., Pereira, J.A., Andrade, P.B., Seabra, R.M., & Oliveira, B.P. (2007). Chemometric characterization of three varietal olive oils (cvs. Cobrançosa, Madural and Verdeal Transmontana) extracted from olives with different maturation indices. Food Chemistry, 102 (1), 406-414. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.12.031
25. Mendez, A.I., & Falque, E. (2007). Effect of Storage time and container type on the quality of extra-virgin olive oil. Food Control, 18 (5), 521-529. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2005.12.012
26. Morello, J.R., Motilva, M.J., Tovar, M.J., & Romero, M.P. (2004). Changes in Commercial virgin olive oil (cv Arbequina) during storage, with special emphasis on the phenolic fraction. Food Chemistry, 85 (3), 357-364. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2003.07.012
27. Mousavi, S., Rosa, R., Moukhli, A., Riachy, M., Mariotti, R., Torres, M., Pierantozzi, P., Stanzione, V., Mastio, V., Zaher, H., Antari, A., Ayoub, S., Dandachi, F., Youssef, H., Aggelou, N., Contreras, C., Maestri, D., Belaj, A., Bufacchi, M., Baldoni, L., & Leon, L. (2019). Plasticity of fruit and oil traits in olive among different environments. Scientific Reports, 9, 16968 https://doi.org/10.1038/s41598-019-53169-3
28. Nabil, B.Y., Youssef, O., Nizar, D., Bechir, B., Chedly, A., & Mokhtar, Z. (2012). Effect of olive storage period at two different temperatures on oil quality of two Tunisian cultivars of Olea europea Chemlali and Chétoui. African Journal of Biotechnology, 11 (4), 888-895. https://doi.org/10.5897/AJB10.614
29. Özer, M.H., Akbudak, B., & Cetin, B. (2006). Controlled atmosphere storage of fresh black ‘Gemlik’ olives. Journal of the Japanese Society for Horticultural Science, 75 (1), 85-90. https://doi.org/10.2503/jjshs.75.85
30. Peres, F., Gouveia, C., Vitorino, C., Oliveira, H., & FerreiraDias, S. (2024). How the “Olive oil polyphenols” health claim depends on anthracnose and olive fly on fruits. Foods, 13 (11), 1734. https://doi.org/10.3390/foods13111734
31. Qabatty, A., & Alayunt, F.N. (2023). ‘Domat’ sofralık zeytin çeşidinde farklı hasat yöntemlerinin ve kısa süreli depolamanın meyve kalitesine etkileri. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 60 (2), 343-352. https://doi.org/10.20289/zfdergi.1249758
32. Rodrigues, N., Casal, S., Pinho, T., Cruz, R., Baptista, P., Martín, H., Asensio S. Manzanera, M.C., Peres, A.M., & Pereira, J.A. (2021). Olive oil characteristics of eleven cultivars produced in a high-density grove in Valladolid province (Spain). European Food Research and Technology, 247, 3113-3122. https://doi.org/10.1007/s00217-021-03858-z
33. Rotondi, A., Morrone, L., Bertazza, G., & Neri, L. (2021). Effect of duration of olive storage on chemical and sensory quality of extra virgin olive oils. Foods, 10 (10), 2296. https://doi.org/10.3390/foods10102296
34. Toplu, C. (2000). Hatay ili değişik üretim merkezlerindeki zeytinliklerin verimlilik durumları, fenolojik, morfolojik ve pomolojik özellikleri ile beslenme durumları üzerinde araştırmalar. Doktora Tezi, Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı, 195 s., Adana.