Zeytinyağının farklı materyallerle filtrasyonunun yağ asitleri kompozisyonu ve bazı kalite özelliklerine etkisi

Yıl 2021, Cilt: 26 Sayı: 2, 443 - 451, 09.08.2021

Mustafa Didin , Seval Zubaroğlu Sakarya , Dilşat Bozdoğan Konuşkan , Mehmet Doğan , Ahmet Doğan Duman , Zeki Aydın

https://doi.org/10.37908/mkutbd.910375

Cited By: 1

Öz

Amaç: Bu çalışmada Hatay’da üretilen natürel zeytinyağının farklı filtrasyon materyalleri (nano düzeye getirilmiş bentonit, hardal tohumu, klinoptilolip ve kizelgur) kullanılarak filtrasyonu yapılmıştır. Farklı filtrasyon malzemelerinin natürel zeytinyağlarının yağ asidi bileşimleri üzerindeki etkileri, elde edilen zeytinyağının kalite özellikleri yağların serbest yağ asitleri, peroksit değeri, yağ asidi bileşimi, iyot ve sabunlaşma sayılarının belirlenmesi ile değerlendirilmiştir.

Yöntem ve Bulgular: Çalışmada filtre edilmeyen zeytinyağı (kontrol grubu), bentonit, hardal tohumu, klinoptiolit ve kizelgur ile filtre edilen zeytinyağı örneklerinde başlıca yağ asitlerinin oleik (%62.77-63.86) ve palmitik (%15.90-16.51) asitler olduğu, bunları sırayla linoleik (%12.72-14.15), stearik (%4.17-4.34), palmitoleik (%1.03-1.20) ve linolenik (%0.72-0.99) asitlerin takip ettiği tespit edilmiştir. En düşük serbest yağ asitleri (%0.62 oleik asit) hardal tohumu ile filtre edilen zeytinyağında, en düşük peroksit sayısı (7.76 meqO2/kg) ise kizelgur ile filtre edilen zeytinyağında olduğu belirlenmiştir.

Genel Yorum: Zeytinyağlarının filtrasyonu farklı filtrasyon yardımcı materyalleri kullanılarak filtrasyonu yapılmış ve zeytinyağlarının Türk Gıda Kodeksi değerlerine göre natürel sızma zeytinyağı sınıfında olduğu, kontrol zeytinyağının da natürel birinci zeytinyağı sınıfında olduğu belirlenmiştir. Elde edilen bulgulara göre kullanılan filtrasyon maddelerinin genel olarak yağın kimyasal yapısına önemli derecede etki ettiği saptanmıştır.

Çalışmanın Önemi ve Etkisi: Araştırmada filtrasyon yardımcı malzemesi olarak kullanılan bentonit, hardal tohumu, klinoptilolit ve kizelgur’un alternatif filtre materyali olarak kullanılabileceği saptanmıştır. Filtrasyon maddelerinin zeytinyağının serbest yağ asitleri, sabunlaşma, iyot sayısı ve yağ asitleri kompozisyonu üzerinde önemli etkileri olduğu belirlenmiştir (p<0.05).

Anahtar Kelimeler

Zeytinyağı, bentonit, kizelgur, yağ asidi kompozisyonu, sabunlaşma ve iyot sayısı

The effect on some quality properties and fatty acid composition of filtration with different materials of olive oil

Öz

Aims: In this study, natural olive oil produced in Hatay was filtered using different materials (nano-level bentonite, mustard seed, clinoptilolip and kizelgur). Free fatty acids, peroxide value, iodine and saponification numbers, as well as the composition of fatty acids that make up the quality properties of olive oil, were determined.

Methods and Results: In the study, the main fatty acids were oleic (62.77-63.86%), palmitic (15.90-16.51%), linoleic (12.72 %- 14.15), stearic (4.17-4.34%), palmitoleic (1.03-1.20%) and linolenic (0.72-0.99%) acids were found in the unfiltered (control group) and filtered olive oil samples with bentonite, mustard seed, clinopthiolite and kieselguhr. The lowest free fatty acids (0.62% oleic acid) were determined in olive oil filtered with mustard seed, and the lowest peroxide value (7.76 meqo2/kg) was determined in olive oil filtered with kizelgur.

Conclusions: It has been determined that olive oils filtered using different materials are in the natural extra virgin olive oil class according to the Turkish Food Codex values, and control olive oil was in natural olive oil class. As a result of the study, it was found that the filtration agents used generally have a noticeable effect on the chemical structure of the oil.

Significance and Impact of the Study: In the research, it was determined that bentonite, mustard seed, clinoptilolite and kizelgur used as filtration auxiliary material could be used as alternative filter material. It has been determined that filtration agents have important effects on the free fatty acids of olive oil, saponification, iodine number and fatty acid composition.

Anahtar Kelimeler

Olive oil, bentonite, kieselguhr, fatty acid composition, saponification and iodine numbers

Kaynakça

• Angerosa, F., Servili, M., Selvaggini, R., Taticchi, A., Esposto, S. And Montedoro, G., 2004. Volatile Compounds in Virginoliveoil: Occurrence and the İrrelation Ship with the Quality, Journal of Chromatography A., 1054, 17-31.
• Anonim, 2017. Türk Gıda Kodeksi, Zeytinyağı ve Prina Analiz Metotları Tebliği, (Tebliğ No:2017/53). AOAC, 1990. Official Methods of Analysis, 15th ed. Association of Analytical Chemists, Washington, DC., U.S.A.
• Armutcu, F., Namuslu, M., Yüksel, R., Kaya, M., 2013. Zeytinyağı ve Sağlık: Biyoaktif Bileşenleri, Antioksidan Özellikleri ve Klinik Etkileri. Konuralp Tıp Dergisi, 5, 60-68.
• Aydın, S., Özkan, G., Yorulmaz, A., 2020. Çeşit, Olgunluk ve Yoğurma Şartlarının Zeytinyağının Sterol Profili Üzerine Etkisi. Akademik Gıda 18(1), 87-95.
• Baccouri, B., Ben Temime, S., Campeol, E., Cioni, P. L., Daoud, D. and Zarrouk, M., 2007. Application of Solid-Phase Microextraction to the Analysis of Volatile Compounds in Virgin Olive Oils from Five New Cultivars. Food Chemistry, 102, 850-856.
• Baccouri, O., Bendini, A., Cerretani, L., Guerfer, M., Baccouri, B., Lercker, G., Zarrouck, M. and Ben Miled, D.D., 2008. Comparative Study on Volatile Compounds from Tunisian and Sicilian Monovarietal Virgin OliveOils. Food Chemistry, 111, 22-328.
• Bailey, A.E., 1951. Industrial Oil and Fat Products. Second Completely Revisedand Augmented Edition, New York, USA.
• Bayaz, M., 1992. Fiziksel ve Kimyasal Rafinasyonun Zeytinyağının Özelliklerine Etkileri. Yüksek Lisans Tezi, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir.
• Bayrak, A., Kıralan, M., Çalıkoğlu., ve Kara, H. H., 2010. Ege Bölgesi Zeytinyağlarının Aroma Profilleri ve Bazı Kalite Özelliklerinin Araştırılması, Ankara Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projesi Kesin Raporu, 94.
• Bozdoğan, D., 2002. Hatay’da Üretilen Natürel Zeytinyağlarının Bazı Özelliklerinin İncelenmesi.Yüksek Lisans Tezi, Mustafa Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Antakya, Hatay.
• Bozdoğan Konuşkan, D., 2008. Hatay’da Yetiştirilen Halhalı, Sarı Haşebi ve Gemlik Zeytin Çeşitlerinden Çözücü Ekstraksiyonuyla Elde Edilen Yağların Bazı Niteliklerinin Belirlenmesi ve Mekanik Yöntemle Elde Edilen Zeytinyağları ile Karşılaştırılması. Doktora Tezi, Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana.
• Dalgıç, L., Özkan, G., Karacabey, E.,2016, Altın Çilek Çeşnili Zeytinyağı Üretiminde İşlem Koşullarının Kalite Parametreleri Üzerine Etkilerinin İncelenmesi ve Optimizasyonu. Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 11 (2):21-34.
• Demirag, O. Bozdoğan Konuşkan, D, 2021. Quality Properties, Fatty Acidand Sterol Compositions of East Mediterranean Region Olive Oils Journal of Oleo Science J. Oleo Sci. 70, 51-58.
• Dıraman, H., 2007. Türkiye’nin Farklı Bölgelerinden Çeşitli Sistemlerle Üretilmiş Natürel Zeytinyağlarında Oksidatif Stabiliteve Serbest Asitlik Düzeyi Üzerine Çalışmalar. Gıda, 32, 63-74.
• Dıraman, H., Saygı, H. ve Hışıl, Y., 2009. İzmir İlinde İki Hasat Yılı Süresince Üretilmiş Natürel Zeytinyağlarının Yağ Asitleri Bileşenleri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 12, 1–8.
• Fernandez-Cuesta, A, Leon L, Velasco L, De La Rosa R. 2013. Changes in Squalene and Sterols Associated with Olive Maturation. Food Research International, 54, 1885-1889.
• IOOC, 2001. COI/T.20/Doc.No.19/2001. International Olive Oil Council, Madrid. Issaoui, M.,Flamini, G., Brahmi, F., Dabbou, S., Hassine, K. B., Taamali, A., Chehab, H., Ellouz, M., Zarrouk, M. And Hammami, M., 2010. Effect of the Growing Area Conditions on Differentiati on Between Chemlali and Chétoui Olive Oils.Food Chemistry, 119, 220-225.
• Karayiyen, A., 2012. Hatay İlinde Üretilen Natürel Zeytinyağlarının Bazı Kalite Özelliklerinin ve Kati Faz Mikro Ekstraksiyon Tekniği Kullanılarak Uçucu Bileşenlerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Mustafa Kemal Üniversitesi, Antakya, Hatay.
• Kayahan, M., Tekin, A., 2006. Zeytinyağı Üretim Teknolojisi. TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Kitaplar Serisi:15 Isbn 9944-89-207-6, 198 S.
• Kiritsakis, A. K. 1998. Flavour Components of OliveOil-A Review. Journal of the American Oil Chemists’Society, 75, 673-681.
• Köseoğlu, O., 2006. Zeytinden Yağ Elde Etme Sistemlerinin Zeytinyağının Kalitesi ile Acılığı Üzerine Etkileri. Yüksek Lisans Tezi, Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir.
• Nas, S., Gökalp, H.Y., ve Ünsal, M. 2001. Bitkisel Yağ Teknolojisi. 3. Baskı, Pamukkale Üniversitesi, Ders Kitapları No:005, Denizli.
• Navajas-Porras, B., Pérez-Burillo, S., Morales-Pérez, J., Rufián-Henares, J.A. Pastoriza, S., 2020. Relationship of Quality Parameters, Antioxidant Capacity and Total Phenolic Content of EVOO with Ripening State and Olive Variety. Food Chemistry. 325:30,1-13.
• Nebioğlu, M. 2020. Gemlik ve Memecik Çeşitlerinden Zeytinyağı Üretiminde Kullanılan Farklı Malaksasyon Parametrelerinin Biofenol Miktarı ve Duyusal Profili Üzerine Etkisi. Gıda ve Yem Bilimi - Teknolojisi Dergisi, 24: 55-64 (2020/1)
• O’Brien, R.D., 1998. Fats and Oils Formulating and Processing for Applications. Lancaster, Penysylvania 17604, U.S.A., 677s.
• Oktar, A., Çolakoğlu, A., Işıklı, T. ve Acar, H., 1983. Zeytinyağı ve Teknolojisi. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Zeytincilik Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, 27, Bornova, İzmir.
• Oktar, A., 1988. Önemli Zeytin Çeşitlerinin Yağ Miktarı ve Yağ Özellikleri Üzerine Araştırmalar. Tarım Orman ve Köyişleri Bakanlığı Zeytincilik Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, 47, Bornova, İzmir.
• Owen, R.W., Mıer, W., Giacosa, A., Hull, W. E., Spıegelhalder, B. And Bartsch, H., 2000. Isolation,Structure Elucidation and Antioxidant Potential of The Major Phenolic and Flavonoid Compounds in Brined Olive Drupes. Food and Chemical Toxicology, 41, 703-717.
• Özdemir, Y., Tangu, N. A., Nebioğlu, A. M., Kayahan, S., 2016. Gemlik ve Edincik Su Melezlemesi ile Elde Edilmiş Zeytin Tiplerinin Yağ Miktarlarının ve Yağ Asitleri Kompozisyonlarının Belirlenmesi, Zeytin Bilim, 6, 41-47.
• Ranalli, A., Modestri, G., Patumi, M. And Fontanazza, G., 2000. The Compositional Quality and Sensory Properties of Virgin Olive Oil from a New Olive Cultivar. Food Chemistry, 69, 37-46.
• Salvador, M.D., Aranda, F., Gomez-Alonso. andFregapane, G., 2003. InfluenceofExtractionSystems, ProductionYearandArea on Cornicabra Virgin OliveOil. A Study of FiveCropSeasons. FoodChemistry, 80, 359–366.
• Kelebek, H., Kesen, S. Selli, S., 2015. Comparative Study of Bioactive Constituents in Turkish Olive Oils by LC-ESI/MS/MS. International Journal of Food Properties, 18:2231–2245.
• Şeker, M., Gündoğdu, M.A., Gül, M.K., Kaleci, N., 2013. Doğu Karadeniz Bölgesi Yerli Zeytin Çeşitlerinden Elde Edilen Zeytinyağlarının Yağ Asitleri ve Genel Kimyasal Bileşiminin Belirlenmesi. Zeytin Bilimi, 4, 9-20.
• Taşan, M., 1995. Tekirdağ İli Şarköy Yöresinin Natürel Zeytinyağlarının Fiziksel ve Kimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Trakya Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ. Türkoğlu, H., Kanık, Z., Yakut, A., Güneri, A., Akın, M., 2012. Nizip ve Çevresinde Satışa Sunulan Zeytinyağı Örneklerinin Bazı Özellikleri. Journal of The Faculty of Agriculture, Harran Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Dergisi, 16, 1-8.
• Veillet, S., Tomao, V., Bornard, I., Ruiz, K. andChemat, F., 2009. Chemical Changes in Virgin Olive Oils As A Function of Crushing Systems: Stone Mill and Hammer Crusher. Comptes Rendus Chimie, 12, 895-904.
• Yorulmaz, A., Erinç, H., Tatlı, A., Tekin, A.,2017, Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde Yetiştirilen Gemlik Çeşidi Zeytinlerde Verticillium Solgunluğunun Zeytinyağı Kalite Parametreleri ve Fenolik Bileşenlere Etkisi. Gıda 42 (2): 197-203.
• Youssef, O., Guido, F., Manel, I., Youssef, N.B., Luigi, C. P., Mohamed, H., Daoud, D. And Mokthar, Z., 2011. Volatile Compounds and Compositional Quality of Virgin Olive Oil from Oueslati Variety: Influence of Geographical Origin. Food Chemistry, 124, 1770–1776.
• Yu, L., Wang, Y., Wu, G., Jin, J., Jin, Q., Wang, X., 2021. Chemical and Volatile Characteristics of Olive Oil Sex Tracted from Four Varieties Grown in Southwest of China. Food Research International, 140:1-9.